Aceti

Disciplinare di produzione - Aceto Balsamico di Modena IGP

Articolo 1.
Denominazione
La indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena» e' riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche al consumo
L'«Aceto Balsamico di Modena», all'atto dell'immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato,
gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico;
densita' a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
estratto secco netto minimo: 30 g per litro;
acidita' totale minima: 6 per cento;
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto e' effettuato su tutte le partite prima dell'immissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilita' della struttura di controllo.

Articolo 3.
Zona di produzione
La produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione delle uve, dei viticoltori, dei produttori di mosto, degli elaboratori, e degli imbottigliatori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed etichettati, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte delle struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di elaborazione
L'«Aceto Balsamico di Modena» e' il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%.
Al fine di garantire che l'Aceto Balsamico di Modena acquisisca le caratteristiche di cui all'art. 2 e' necessario che il mosto cotto e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche:
acidita' totale minima: 8 g per kg;
estratto secco netto minimo: 55 g per kg.
La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovra' essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La concentrazione e' protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densita' non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°.
Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono l'assemblaggio delle materie prime, l'elaborazione, l'affinamento e/o l'invecchiamento in contenitori di legno.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito e' consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell'arco di un periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla data in cui e' terminato l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per l'immissione al consumo, e' sottoposto ad esame analitico ed organolettico.

Articolo 6.
Elementi di legame con l'ambiente geografico
La reputazione di cui gode l'«Aceto Balsamico di Modena» sia sul mercato nazionale che internazionale e' cosa nota ed ampiamente dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l'unicita' e l'autenticita' del prodotto in argomento.
L'«Aceto Balsamico di Modena» rappresenta, da diverso tempo, la cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto il mondo e' innegabile. La sua esistenza e' strettamente collegata alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e tipico di quei territori. L'«Aceto Balsamico di Modena» e' entrato nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come momento di incontro, perpetuando cosi' gli usi locali. In quanto prodotto specifico e peculiare, l'«Aceto Balsamico di Modena» ha assunto nel tempo notorieta' e fama solide in tutto il mondo, grazie alle quali i consumatori idealmente connettono il «vissuto» del prodotto all'immagine di qualita' gastronomica del territorio delle due province emiliane.

Articolo 7.
Organismo di controllo
I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto previsto dagli articoli 10 e 11 del reg. CE n. 510/2006.
L'organismo di controllo e' CSQA Certificazioni S.r.l. - Via San Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (Vicenza) - Italia - Tel. +39 0445/313011 - Fax +39 0445/313070 csqa@csqa.it

Articolo 8.
Designazione e presentazione
Il superamento dell'esame analitico e sensoriale e' condizione vincolante per poter commercializzare il prodotto con la denominazione di cui all'art. 1.
I contenitori nei quali l'«Aceto Balsamico di Modena» e' immesso al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in terracotta, delle seguenti capacita': 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l o 5 l; e in contenitori monodose di plastica o di materiali composti, di capacita' massima di 25 ml, sulle quali sono riportate le stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacita' minima di 5 litri, oppure i recipienti in plastica della capacita' minima di 2 litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto e' destinato ad uso professionale.
La designazione della denominazione «Aceto Balsamico di Modena» deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione «Indicazione Geografica Protetta» scritta in caratteri chiari e leggibili, per esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del Paese di destinazione.
Alla denominazione «Aceto Balsamico di Modena» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente
disciplinare, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine», «scelto», «selezionato», «riserva», «superiore», «classico» od altro similare.
E' consentita soltanto la dicitura «invecchiato», senza alcuna aggiunta supplementare, qualora l'invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a tre anni in botti, barili o altri recipienti in legno.

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=6dmFgxQlqG4[/embedyt]

Disciplinare di produzione - Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” è riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Base ampelografia
L’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varietà e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte le qualità e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
Il prodotto di cui all'art. 1 può, altresì, essere ottenuto dalle uve dei vitigni iscritti alle DOC in provincia di Reggio Emilia.

Articolo 3.
Zona di produzione
Le uve destinate alla produzione dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” devono essere prodotte nel territorio idoneo della provincia di Reggio Emilia.

Articolo 4.
Caratteristiche della materia prima
Le uve destinate alla produzione dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160 quintali.
La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%.
L'eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo all'acetificazione.

Articolo 5.
Metodo di elaborazione
I mosti freschi destinati alla produzione dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il congelamento della parte acquosa. È vietata l’utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione “Reggio Emilia” sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura, il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovrà avere una gradazione zuccherina superiore a 40 gradi Brix.
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Reggio Emilia.
Per la produzione dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di origine con il nome di “acetaie”, devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore ai 12 anni, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di “madre”.
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona – rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino, robinia – che devono essere specificamente numerate e contrassegnate per la loro individuazione da parte degli organi di controllo e comprese in unità produttive dette batterie.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza non indicata nel presente disciplinare.
La commercializzazione di mosto o prodotto atto a produrre la denominazione di origine protetta di cui all’art. 1 all'esterno della zona indicata nell’art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto di utilizzo e menzione della denominazione stessa e di qualsiasi riferimento alla metodologia di produzione.
Art. 6 Caratteristiche al consumo
L’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”, all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore: bruno scuro, limpido, lucente; densità: apprezzabile e di scorrevole sciropposità; profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni utilizzati e ai lunghi invecchiamenti; sapore: dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi;
acidità totale: non inferiore a 5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 ml di prodotto);
densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,200 gr/ml.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche della denominazione è effettuato su richiesta degli interessati su tutte le partite prima dell'immissione al consumo.
Il prodotto esaminato, elaborato come indicato all’articolo 5 e in possesso delle caratteristiche analitiche sopra indicate, viene classificato secondo un giudizio numerico complessivo, espresso dal panel di assaggiatori in occasione dell’esame sensoriale.
L’analisi sensoriale considera i seguenti caratteri, definendo un punteggio complessivo sulla base dei rispettivi intervalli:
caratteri visivi: da 27 a 60 punti;
caratteri olfattivi: da 44 a 75 punti;3
caratteri gustativi: da 129 a 210 punti.
Ciascun carattere può essere a sua volta rappresentato tramite più specifici descrittori, stabiliti con riferimento alla tradizione e agli sviluppi dei criteri di analisi sensoriale.
Un punteggio inferiore a 240 identifica un prodotto non idoneo alla commercializzazione che, di conseguenza, non può essere imbottigliato.
Il prodotto idoneo alla commercializzazione viene classificato nelle seguenti categorie:
a) punteggio compreso tra 240 e 269;
b) punteggio pari o superiore a 270;
c) punteggio pari o superiore a 300, e invecchiamento non inferiore a 25 anni.

Articolo 7.
Esami analitici, sensoriali ed imbottigliamento
Il superamento dell’esame analitico e sensoriale è condizione vincolante per poter commercializzare il prodotto con la denominazione prevista all’art. 1.
L’esame analitico avviene secondo le seguenti procedure.
Presentazione delle partite da imbottigliare: i produttori presentano le partite di prodotto che intendono imbottigliare in contenitori di acciaio inox o di plastica alimentare, insieme ad una dichiarazione che specifica il numero dei barili dai quali è stato effettuato il prelievo e le quantità corrispondenti.
Procedure codificate:
a) attribuzione di un numero progressivo alla partita presentata che viene trascritto sui cartellini applicati al contenitore e ai quattro campioni (due dei quali a disposizione per eventuali ulteriori analisi), prelevati dalla partita di prodotto presentata e sigillati;
b) invio di un campione al laboratorio per le analisi di acidità e densità;
c) qualora le analisi suddette siano conformi, esecuzione dell’analisi sensoriale; il campione per questa analisi viene conservato ad una temperatura di 20°C e identificato con un metodo che ne assicuri l’anonimità.
L’analisi sensoriale avviene secondo le seguenti procedure:
a) convocazione di un panel di assaggiatori estratti garantendo la loro alternanza dall’elenco che riporta solo i nominativi degli assaggiatori abilitati dopo un adeguato percorso formativo; la capacità degli assaggiatori di assicurare valutazioni corrette ed omogenee viene costantemente valutata;
b) gli assaggiatori, utilizzando apposita scheda che riporta i descrittori dei caratteri visivi, olfattivi e gustativi abbinati a valori numerici, individuano il descrittore che è espressione della sensazione percepita e registrano il relativo valore;
c) la somma dei citati valori numerici rappresenta la valutazione dell’assaggiatore; la mediana delle
valutazioni dei singoli rappresenta il giudizio del panel (la mediana consiste nel punteggio intermedio che risulta ordinando dal più basso al più alto i punteggi espressi dai singoli componenti del panel);
d) il produttore ha facoltà di imbottigliare solo il prodotto risultato idoneo, che ha ottenuto un punteggio uguale o superiore a 240.
L’imbottigliamento del prodotto giudicato idoneo a seguito dell'espletamento della procedura di cui al presente articolo, avviene nell’ambito del territorio amministrativo della provincia di Reggio Emilia.
I contenitori in cui è confezionato l’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” debbono essere unici nella forma, in grado di assicurare la conservazione della qualità ed il prestigio del prodotto stesso e devono rispondere alle misure e caratteristiche tecniche qui di seguito elencate:
tipo A: bottiglietta in vetro bianco trasparente contenente 100 ml di prodotto, della forma simile ad un tulipano rovesciato: altezza totale: cm 15; diametro massimo: cm 5,20; altezza collo: cm 5,00;
diametro minimo del collo: cm 1,80; diametro bocca del collo: cm 2,90; diametro della base: cm 5,00.
tipo B: bottiglietta in vetro bianco trasparente contenente 250 ml di prodotto della forma simile a quella da 100 ml: altezza totale: cm 19; diametro massimo: cm 6,50; altezza collo: cm 6,50;
diametro minimo del collo: cm 2,30; diametro bocca del collo: cm 3,50; diametro della base: cm 6,30.
tipo C: bottiglietta in vetro bianco trasparente contenente 50 ml di prodotto della forma simile a quella da 100 ml: altezza totale: cm 12,9; diametro massimo: cm. 4,4; altezza collo: cm 4,5;
diametro minimo del collo: cm 1,6 diametro bocca del collo : cm 1,8 diametro della base : cm 4,33 Possono inoltre essere utilizzati contenitori monodose in vetro bianco trasparente, con capacità da ml. 5 a ml. 10, forma, caratteristiche, modalità di confezionamento e sigillatura libere, salvo quanto stabilito all’articolo 8.
L’operazione di imbottigliamento viene effettuata alla presenza dell’OdC, che accerta l’integrità del sigillo sul recipiente della partita presentata. I contenitori, una volta riempiti, sono tappati; il tappo viene legato con spago; spago e tappo sono coperti con la ceralacca, sulla quale verrà impresso un sigillo riportante gli acronimi ABTRE – DOP e un simbolo che permetta di classificare il prodotto secondo le categorie di cui all’articolo 6.
I contenitori vengono poi consegnati al produttore, insieme al corrispondente numero di bollini adesivi. Questi riporteranno una numerazione progressiva che consentirà la tracciabilità del prodotto.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
Il prodotto idoneo viene contraddistinto sulla base della classificazione attribuita in seguito alle analisi sensoriali descritta all’articolo 6. Sulla bottiglietta deve essere applicato un bollino colorato, rispettivamente “bollino aragosta” nel caso “a)”; “bollino argento” nel caso “b)”; “bollino oro” nel caso “c)”.
I bollini sopracitati devono essere conformi alla seguente descrizione e devono essere numerati progressivamente come indicato all’articolo 7.
Il bollino ha le dimensioni di mm 40 di larghezza e 21 di altezza per le bottigliette da 100 e 250 ml, e mm 30 di larghezza x 16 di altezza, con riduzione proporzionale dei caratteri, per le altre capacità.
La forma rettangolare, resa concava negli angoli, riporta le parole “ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA” con carattere Bodoni std maiuscolo – corpo carattere 9, “Denominazione di origine protetta” in carattere Bodoni book italic std – corpo carattere 8, le indicazioni delle serie con la numerazione progressiva identificativa della partita imbottigliata, composta da non meno di 6 cifre, distinte a seconda delle caratteristiche qualitative del prodotto. I bollini color aragosta riportano l’indicazione “serie Aragosta N. …”, i bollini argento quella “serie
Argento n. …”, e i bollini oro quella “serie Oro N. …”. La stampa, di colore nero uguale per tutti i bollini, avverrà rispettivamente su carta di colore aragosta Pantone 1505 c per il bollino Aragosta, su carta argentata per il bollino Argento, e su carta dorata (non giallo satinato) per il bollino Oro.La designazione in etichetta e/o pendaglio della denominazione di cui all’art. 1 deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e della stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da essere distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta.
La designazione della denominazione di cui all’art. 1 deve essere immediatamente seguita dalla dizione “Denominazione di origine protetta” scritta per esteso ed in caratteri di dimensione non inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della denominazione.
In etichetta e/o pendaglio potrà, altresì, comparire anche per esteso e nella lingua del Paese di destinazione la sigla comunitaria “Denominazione di origine protetta” o “D.O.P.”.
La locuzione “tradizionale” può essere ripetuta in etichetta nel medesimo campo visivo in cui è indicata la denominazione in caratteri non superiori al triplo di quelli utilizzati per indicare la denominazione.
Alla denominazione di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi “extra”, “fine”, “scelto”, “selezionato”, “riserva”, “superiore”, “classico” e similari.
È vietato per l’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore a 25 anni e una valutazione di relativa idoneità chimica e sensoriale in conformità alle indicazioni sopra descritte.
Le etichette e/o pendagli applicate dai produttori possono riportare indicazioni o raffigurazioni che non abbiano significato laudativo o siano tali – per colore, forma o altre caratteristiche – da confondere o trarre in inganno il consumatore su una qualità particolare, sulla metodologia di produzione, sulla classificazione, o sul reale invecchiamento del prodotto.
Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalità di elaborazione ed alla collocazione gastronomica del prodotto devono figurare in una controetichetta e/o pendaglio in una parte nettamente separata dall’etichetta principale.
Le norme di designazione e presentazione di cui al presente articolo non sono sostitutive di quelle previste dalle vigenti norme comunitarie e nazionali in materia di etichettatura dei prodotti alimentari.
Ciascun contenitore monodose deve essere inserito in una confezione sigillata in modo che non possa essere riutilizzata dopo l’apertura, e tale da permettere l’apposizione di tutti gli elementi della designazione e presentazione precedentemente indicati.

Articolo 9.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale struttura è l’Organismo di controllo Suolo e Salute, Via Paolo Borsellino, 12/B - 61032 Fano (PU), tel./ fax. +39 0721 860543, e-mail : info@suoloesalute.it.

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=3PRq2tAnrPc[/embedyt]