Cappellacci di zucca ferraresi  CAPPELLACCI DI ZUCCA FERRARESI «CAPPELLACCI DI ZUCCA FERRARESI» DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
1. Denominazione (denominazioni) [della DOP o IGP] «Cappellacci di zucca ferraresi» 2. Stato membro o paese terzo Italia 3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare 3.1. Tipo di prodotto Classe 2.5. Pasta alimentare 3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 I «Cappellacci di zucca ferraresi» sono una pasta alimentare fresca ripiena, la cui sfoglia è ottenuta dalla lavorazione di una miscela di farina di grano tenero e duro e uova, e il cui ripieno è ottenuto dalla lavorazione e cottura di polpa di zucca gialla «violina», formaggio grattugiato e noce moscata. Al momento dell’immissione al consumo i «Cappellacci di zucca ferraresi» devono presentare le seguenti caratteristiche: Caratteristiche organoelettriche : Forma: tondeggiante e ripiegata, a imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini. Dimensioni: diametro da 4 a 7 cm. Peso: da 10 a 28 gr. Caratteristiche organoelettriche : Aspetto esterno: colore giallo tipico della pasta all’uovo con tonalità più intense in corrispondenza del ripieno per la presenza della polpa gialla della zucca. Aspetto interno: colore giallo della zucca matura. Consistenza dell’impasto: media tendente al morbido. Sapore: di pasta sfoglia con percezione del contrasto tra il dolce della zucca e il salato del formaggio e con sentore di noce moscata. 3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati) La ricetta tradizionale dei «Cappellacci di zucca ferraresi» prevede l’impiego dei seguenti ingredienti per la pasta sfoglia e per il ripieno: ( 1 ) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1. C 317/12 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea 25.9.2015 Ingredienti per la pasta sfoglia per 1 Kg di prodotto: Ingredienti per 1 Kg di prodotto finale Dosi in gr Tolleranza in gr Miscela di farine di grano tenero tipo «OO» e duro in proporzioni variabili ma con prevalenza della farina di grano tenero 250 +/- 50 Uova o ovoprodotto di misto d’uova pastorizzato 165 +/- 20 Ingredienti per il ripieno: Ingredienti per 1 Kg di prodotto finale Dosi in gr Tolleranza in gr Polpa di zucca gialla (Cucurbita Moschata comunemente detta «Violina») 400 +/- 30 Formaggio grattugiato 122 +/- 40 Pangrattato 60 +/- 20 Noce moscata 3 +/- 1 Ingredienti facoltativi: Dosi medie impiegate Zucchero q.b. Non è consentito l’uso di coloranti o conservanti. 3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata Le fasi di preparazione della pasta sfoglia, del ripieno e le operazioni di realizzazione del prodotto devono avvenire nell’area geografica delimitata al punto 4. 3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata. Trattandosi di un prodotto delicato, dovranno essere ridotti al minimo i rischi potenziali sul piano sia della sicurezza che della percezione qualitativa per il consumatore, derivanti da ulteriori manipolazioni, esposizioni ad agenti fisici ed atmosferici e consistenti in deterioramento della pasta, insorgenza di screpolature o liberazio ne dell’acqua interna con conseguente aumento della carica batterica e imbrunimento del colore del ripieno (viraggio dal colore arancio tipico al marrone-grigiastro). Pertanto il prodotto dovrà essere commercializzato confezionato oppure imballato sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita diretta. Per consentire che siano preservate le caratteristiche fisiche ed organolettiche dei «Cappellacci di zucca ferraresi», le operazioni di condizionamento, dovranno essere effettuate al massimo entro 60 minuti dal termine della fase di produzione. 3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata I «Cappellacci di zuccaferraresi» potranno essere commercializzati confezionati o sfusi. In quest’ultimo caso anche l’imballo o il preimballo per la vendita diretta dovranno contenere, poste bene in vista, le stesse informazie. Per i prodotti confezionati in atmosfera protetoni e gli stessi elementi previsti per la confeziontiva la confezione dovrà essere sigillata mediante termosaldatura. Il peso netto del prodotto commercializzato confezionato non potrà essere inferiore ai 100 g o superiore ai 2 000 g. La confezione deve riportare il simbolo IGP dell’UE, la dicitura «Cappellacci di zucca ferraresi» nonché le seguenti ulteriori informazioni: — il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice e/o confezionatrice; — il logo del prodotto. 25.9.2015 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 317/13 Il logo del prodotto è il seguente: 4. Delimitazione concisa della zona geografica La zona di produzione dei «Cappellacci di zucca ferraresi» è rappresentata dall’intero territorio della Provincia di Ferrara. 5. Legame con la zona geografica Il territorio è considerato un vero e proprio distretto cerealicolo, sia per la coltivazione molto diffusa del frumento sia per la presenza di numerose aziende di produzione di farinacei. Un altro prodotto tradizionalmente coltivato e diffuso nelle campagne ferraresi è la zucca «violina», celebrata in sagre paesane (fra le quali si annoverano quella di Pontelangorino dal 1995 e quella di Ostellato dal 1998) e sulla cui produzione si è innestata una significativa attività di trasformazione. La produzione di pasta speciale si svolge nel territorio secondo la tradizione, evidenziando un’alta specializzazione e artigianalità essenzialmente fondate sull’abilità manuale e inevitabilmente legate a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti territoriali. I «Cappellacci di zucca ferraresi» hanno acquisito nel tempo una grande reputazione, non solo per l’originalità della forma, che riproduce un antico cappello di paglia dei contadini della campagna ferrarese, quanto soprattutto per le spiccate qualità organolettiche. Particolarmente apprezzato dai buongustai, è infatti nel ripieno il contrasto fra la componente salata del formaggio e quella dolce derivante dall’uso della zucca utilizzata, la «violina», la cui polpa presenta inoltre la prerogativa di essere povera di filamenti e di buona conservabilità. L’uso nel ripieno della zucca rispecchia una coltivazione tipica delle campagne ferraresi fin dal 1570. Ai fattori precedentemente indicati si deve aggiungere l’abilità manuale degli operatori, consolidatasi nel territorio. Essa è particolarmente evidente nelle fasi della lavorazione della zucca e della realizzazione del prodotto (collocazione del ripieno sul quadrato di pasta e successiva lavorazione). I «Cappellacci di zucca ferraresi» riflettono inoltre una tecnica di lavorazione della pasta all’uovo (o sfoglia) che ha una tradizione ugualmente antica, essendo descritta fin dal 1549, nel ricettario «Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale» di Cristoforo da Messisbugo (scalco presso i Duchi d’Este). È quindi significativo il fatto che questo prodotto, nonostante il ripieno «povero» di zucca, fosse considerato una preparazione di lusso e di prestigio, in ogni caso degna di essere servita nelle occasioni ufficiali. La rinomanza del prodotto, oltre che alle sue riguardevoli origini rinascimentali, rimane fondamentalmente legata anche alle abitudini alimentari ferraresi, da sempre considerati grandi mangiatori di zucca. Una testimonianza di | I.G.P. | Pasta alimentare | Emilia-Romagna | Ferrara |
Culurgionis d'Ogliastra Culurgionis d'Ogliastra IGP Disciplinare di produzione - Culurgionis d'Ogliastra IGPArticolo 1. L’indicazione Geografica Protetta (IGP) Culurgionis d’Ogliastra è riservata alla pasta fresca ripiena prodotta nel territorio di cui all’art. 3, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Articolo 2. Caratteristiche del prodotto I Culurgionis d’Ogliastra sono un prodotto a base di pasta fresca con forma a fagottino chiuso a mano e racchiudente un ripieno costituito da una miscela di patate fresche o disidratate in fiocchi, formaggi, grassi vegetali e/o animali, aromi. La chiusura del fagottino ricorda una spiga stilizzata. All’atto dell’immissione al consumo i Culurgionis d’Ogliastra presentano le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche: Caratteristiche fisiche: Forma: il prodotto finito assume una forma a fagottino che presenta, sul lato convesso, una tipica chiusura che ricorda la spiga del grano; Peso del singolo Culurgionis d’Ogliastra: varia da un minimo di g 20 ad un massimo di g 33; Rapporto in peso sfoglia/ripieno: varia da un minimo di 0,5 ad un massimo di 2,0; Numero di chiusure della sfoglia sul ripieno: > 10. Caratteristiche chimiche: Proteine totali: comprese tra 5,0 e 16,0% Grassi: compresi tra 5 e 15% Carboidrati: compresi tra 20 e 40%. Amido: compreso tra 2,0 e 5,0% Caratteristiche organolettiche: Consistenza: molle, con impasto omogeneo; Colore: sfoglia: bianco tendente al giallo; Colore ripieno: giallo più intenso con possibili striature verdastre dovute alla presenza di menta e/o basilico; Gusto: sapore acidulo e aromatizzato, più o meno intenso al palato a seconda della miscela di formaggi, leggermente stemperato dal gusto dolce delle patate; retrogusto speziato. Profumo: intenso dovuto alle semole e agli farine e alla presenza di erbe aromatiche o spezie (menta, basilico, aglio, cipolla). Articolo 3. Zona di produzione L’areale di produzione dei Culurgionis d'Ogliastra riguarda il territorio dell’Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni: ARZANA, BARI SARDO, BAUNEI, CARDEDU, ELINI, GAIRO, GIRASOLE, ILBONO, JERZU, LANUSEI, LOCERI, LOTZORAI, OSINI, PERDASDEFOGU, SEUI, TALANA, TERTENIA, TORTOLI’, TRIEI, ULASSAI, URZULEI, USSASSAI, VILLAGRANDE STRISAILI. Per tradizione consolidata, tale areale di produzione si estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell’Ogliastra ESTERZILI, SADALI ed ESCALAPLANO, in provincia di Cagliari. Dal punto di vista geografico il territorio si colloca nella Sardegna centro orientale i cui confini naturali sono segnati a sud dal Salto di Quirra, ad ovest dalle quote più alte del massiccio del Gennargentu, a sud-ovest dalla Barbagia di Seulo, a nord e a nord-ovest dal Supramonte di Dorgali e Orgosolo e ad est dal Golfo di Orosei. Articolo 4. Elementi che comprovano l'origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo dei produttori, e dei condizionatori, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Articolo 5. Metodo di ottenimento 1.1 La preparazione dei Culurgionis d’Ogliastra IGP viene distinta in due fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del ripieno: a. Ingredienti sfoglia: semola di grano duro e farina di grano tenero: in rapporto variabile tra loro da 15% a 70% nella percentuale di peso della sfoglia. Le semole impiegate non devono presentare un contenuto proteico percentuale inferiore al valore di 11,5%; Strutto: da 0,5% a 6,0% o, in alternativa, burro o olio extravergine d’oliva da 3,0% a 7,0% nella percentuale di peso della sfoglia; Sale: quanto basta; Acqua: quanto basta. b. Ingredienti ripieno: Patate: da 60% a 80% o, in alternativa, fiocchi di patate da 15% a 45% nella percentuale di peso del ripieno; Miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino in rapporto variabile tra loro da 10% a 50% nella percentuale di peso del contenuto totale di formaggi. La miscela di formaggi è in rapporto variabile dal 10% al 25% nella percentuale di peso del contenuto totale del ripieno; Grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di oliva in rapporto variabile tra loro dal 4% al 10% nella percentuale di peso del contenuto totale in grassi; Acqua: quanto basta; Possono essere utilizzati i seguenti ingredienti: menta e/o aglio e/o basilico e/o cipolla. Preparazione Gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno amalgamare nell’impastatrice. Appena pronta, la pasta viene passata nel cilindro e successivamente nella sfogliatrice, si effettua la trafilazione e si porziona la sfoglia nelle forme circolari. Separatamente viene amalgamato l’impasto per il ripieno che, una volta pronto, viene posizionato sulla porzione di sfoglia circolare. La sfoglia viene quindi ripiegata sul ripieno ed i due lembi sigillati in una chiusura che assume la forma di spiga di grano, dovuta alla particolare e rigorosa manualità adottata. Confezionamento Il prodotto Culurgionis d’Ogliastra può essere immesso al consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o sfuso. L’immissione al consumo del prodotto sfuso deve avvenire in conformità di quanto previsto all’articolo 8. Il prodotto può essere confezionato fresco o condizionato in atmosfera modificata o surgelato nel rispetto della normativa vigente. Il prodotto sfuso può essere immesso al consumo solo allo stato fresco. Articolo 6. Legame con l'ambiente L’economia agricola e pastorale ha condizionato ogni aspetto di vita sociale e di sviluppo della Sardegna, influenzando anche le tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori. La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto sì che nell’Isola si sviluppasse una tradizione di produzione di pane e paste fresche e secche senza uguali. Le tipologie di pasta prodotte in Sardegna sono in numero considerevole, le varietà cambiano da zona a zona in relazione alle materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza per cui si effettua la preparazione. Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, si è tuttavia concordi nell’asserire che i Culurgionis d'Ogliastra siano senza dubbio una delle paste più caratteristiche e geograficamente individuabili. Vengono infatti prodotti in un’area circoscritta alla sola Ogliastra e a qualche comune limitrofo. È in questa zona che la ricetta ed anche la sua forma si sono originate, legandosi in modo inscindibile al territorio stesso. La particolare configurazione territoriale dell’area geografica di produzione che ha influito sul suo millenario isolamento ha infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta autentica, senza influenze esterne, rendendo i Culurgionis d'Ogliastra un prodotto tipico e specifico. I Culurgionis d'Ogliastra nascono come un piatto povero, proprio della cultura agropastorale, pertanto il ripieno è stato adeguato alla disponibilità di materie prime della zona. Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato, grasso animale e/o vegetale e con l’aggiunta eventuale di aglio e/o basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione estiva, il casu axedu. Questi ingredienti utilizzati in un’unica miscela come ripieno sono, per tradizione ormai consolidata da decenni , usati per farcire i Culurgionis d’Ogliastra. L’elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio è la chiusura a “spighetta”. Questo particolare modo di chiudere la pasta è originario di questa zona della Sardegna e per tradizione viene fatto rigorosamnete a mano. Questa particolare chiusura richiede precisione e doti di grande abilità; il risultato ricorda un punto di cucito o ricamo poiché la pasta, per sigillare il ripieno del prodotto, viene alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili. La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza per il valore alimentare e nutritivo, è legata a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali. L’origine dei Culurgionis d'Ogliastra sembra legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, così come ad altre divinità femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilità. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile per il sostentamento materiale delle popolazioni. I Culurgionis d'Ogliastra, con la loro forma a fagottino racchiudente un ripieno (quasi ad emulare una maternità) e la caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano. L’arte della produzione dei Culurgionis d'Ogliastra è stata tramandata da madre in figlia e da generazioni, e oggi questa singolare pasta viene prodotta secondo una tecnica pressoché immutata. Le proprietà e le caratteristiche qualitative dei Culurgionis d'Ogliastra sono pertanto riconducibili alla sua origine locale, nonché alla conservazione del processo produttivo. Numerose sono le feste campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono nei comuni dell’areale di produzione e che celebrano questo prodotto. Si citano ad esempio alcuune sagre annuali organizzate nei mesi di maggiore affluenza turistica quali la Sagra di Tortolì nel mese di Luglio; Sagra di Barisardo nel mese di Agosto; la Sagra di Sadali nel mese di Giugno-Luglio e la Sagra di Loceri nel mese Settembre. Numerosi sono i riferimenti alla denominazione Culurgionis d’Ogliastra su guide, ricettari e pubblicazioni che testimoniano la reputazione del nome e la sua tradizionale produzione nell’area geografica. Si citano: - “Cucine di Sardegna” di Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989; - “La Sardegna dei cibi e dei vini” di Riccardo Campanelli, Maggioli editore, 1990; - “Buon appetito in Sardegna” di Loredana Cicu Solinas, EDITAR, 1992; - “Guida pratica della Sardegna”, di Salvatore Colomo, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 1993; - “I sapori della Sardegna – la cucina” di Autori Vari, Zonza Editori, 1999; - “Sa Cuchina Sarda” di Salvatore Colomo e Luciana Pala, Collana Guida della Sardegna, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2001; - “Sa Cuchina Sarda” di Salvatore Colomo e Luciana Pala, Collana Guida della Sardegna, Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2003; - “La bella selvaggia” di Lello Caravano, Itinerari speciali Bell’Italia, Giugno 2003. “Sardegna- Le paste della tradizione”, Regione Autonoma della Sardegna editore, 2006; “Pane e casu- Ricette della tradizione culinaria sarda”, Condaghes editore, 2006; Nell’articolo di Giacomo Mameli “Tecnologia nei culurgionis per vendere Sardegna a Manhatan”, pubblicato nel 2007 dal centro studi urbani dell’università degli studi di Sassari la denominazione Culurgionis d’Ogliastra viene definita “come piatto da nobel della gastronomia”; - “Culurgioni d’ogliastra:unici nel contenuto e nella forma” di M. A. Dessì rivista “Premiata salumeria italiana n.4/2009; - “Itinerari del gusto in Sardegna”, Imago multimedia Editore, 2012; Articolo 7. Controllo La verifica del rispetto del disciplinare è svolta, conformemente a quanto stabilito dall’ art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. L’organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione è Certiquality Srl Via Gaetano Giardino, 4 20123 MILANO Tel. 02806917.1 Fax 02 86465295 e – mail certiquality@certiquality.it. Articolo 8. Etichettatura Sulle confezioni deve essere riportato il logo della IGP Culurgionis d'Ogliastra, descritto di seguito, a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto. La confezione reca inoltre obbligatoriamente sull’etichetta, a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni: - la denominazione “CULURGIONIS D'OGLIASTRA”, seguita dalla menzione IGP in grassetto nero ed il simbolo dell’Unione; - il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice. È consentito l’uso di ragioni sociali e marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e tale da trarre in confusione il consumatore. - la dicitura “con patate” o in alternativa “con fiocchi di patate” a seconda dell’ingrediente utilizzato nel ripieno. Il logo è costituito da una Q nel cui interno sono rappresentati due Culurgionis d'Ogliastra e la scritta IGP CULURGIONIS D'OGLIASTRA. Il logo deve essere impresso sulla superficie della confezione. La denominazione “CULURGIONIS D'OGLIASTRA” è intraducibile. La Indicazione geografica protetta “CULURGIONIS D'OGLIASTRA” deve figurare in etichetta in caratteri maggiori rispetto ad altre scritte, chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere distinta nettamente dal complesso delle altre indicazioni le quali possono comparire in dimensioni dimezzate rispetto ai caratteri con cui viene trascritta la IGP. Alla Indicazione Geografica Protetta “CULURGIONIS D'OGLIASTRA” è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal Disciplinare di Produzione, mentre è consentito l’uso di ragioni sociali e marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. | I.G.P. | Pasta alimentare | Sardegna | Ogliastra, Cagliari |
Maccheroncini di campfilone Maccheroncini di Campofilone IGP Disciplinare di produzione - Maccheroncini di Campofilone IGPArticolo 1. (Denominazione) L’indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone è riservata alla pasta alimentare che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione. Articolo 2. (Descrizione del prodotto) All’atto dell’immissione al consumo l’indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone presenta le seguenti caratteristiche fisico, chimiche espresse su 100 g di prodotto finito: Lunghezza: da 35 a 60 cm; Larghezza: da 0,80 a 1,20 mm; Spessore: da 0,3 a 0,7 mm; Proteine (azoto x 5,70) minimo 12,50 su cento parti di sostanza secca. Articolo 3. (Delimitazione della zona geografica) La zona di produzione della indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone è limitata al territorio amministrativo del comune di Campofilone sito in provincia di Fermo, Marche. Articolo 4. (Prova dell’origine) Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori/confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di controllo, delle quantità delle materie prime e delle quantità prodotte e confezionate, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Articolo 5. (Metodo di ottenimento del prodotto) I Maccheroncini di Campofilone IGP sono ottenuti dall’impasto di uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero. In ogni caso è vietata l’aggiunta di acqua. Non è consentito l’utilizzo di materie prime che contengano OGM. Le materie prime utilizzate nella produzione della IGP Maccheroncini di Campofilone devono avere le seguenti caratteristiche qualitative espresse su 100 grammi di prodotto: Uova: devono essere ottenute da galline allevate a terra alimentate esclusivamente con cereali NO OGM e non devono contenere pigmenti sintetici. Inoltre devono avere: Proteine comprese tra 10 e 12 g; Grassi > 9 g; Betacarotene massimo 33 ppm; Residuo Secco minimo 20 % sulla s.s. Semola di grano duro: Proteine min. (azoto x 5,70) 12,50 su cento parti di s.s.; Farina di grano tenero doppio zero Proteine min. (azoto x 5,70) 10,00 su cento parti di s.s.; Si procede con l’impasto, di uova fresche e semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero. La quantità di uova da utilizzare per 1 kg di semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero varia da un minimo di 7 a un massimo di 10 nel caso di utilizzo di uova intere oppure se espressa in valore percentuale (Quid) è pari a minimo 33%. L’impasto così ottenuto viene sfogliato a mano oppure estruso in bronzo e sfogliato su rulli fino ad ottenere la sfoglia di spessore compreso tra 0,3 e 0,7 mm. Successivamente si procede al taglio, per conferire le caratteristiche fisiche descritte all’articolo 2 del presente disciplinare. I Maccheroncini di Campofilone così tagliati vengono adagiati su foglietti di carta alimentare bianca di larghezza compresa tra 22 e 26 cm e lunghezza compresa tra 32 e 35 cm. I foglietti così ottenuti, contenenti il prodotto fresco, hanno un peso compreso tra 155 e 175 g ciascuno e vengono piegati, nella maniera tradizionale, ai quattro lati per evitare la fuoriuscita del prodotto e ordinatamente riposti in appositi telai. Al termine del processo di essiccazione i foglietti vengono inseriti nelle confezioni di cui all’articolo 8. Questa operazione, che avviene esclusivamente nello stabilimento di produzione, si rende necessaria per consentire, nelle fasi di trasporto e conservazione, un’adeguata protezione del prodotto, delicato e altamente fragile. Qualora infatti i Maccheroncini di Campofilone fossero trasportati senza l’adeguata protezione sarebbero soggetti a urti che determinerebbero lo spezzarsi della pasta la quale, di conseguenza, perderebbe le caratteristiche fisiche tipiche descritte all’articolo 2 del presente disciplinare di produzione e utili al riconoscimento già visivo del prodotto stesso. Il confezionamento tipico di Campofilone, inoltre, svolge una funzione distintiva del prodotto oggetto della denominazione. I Maccheroncini di Campofilone infatti, sono visivamente riconoscibili al consumatore finale anche per il tipo di confezione che li caratterizza e che contribuisce a distinguerli con decisione da prodotti ad essi similari. Infine è sulla confezione stessa che vengono apposti tutti gli elementi necessari all’etichettatura ivi compresi i marchi di impresa, come dettagliatamente riportato al successivo articolo 8. Articolo 6. (Elementi che comprovano il legame con l’ambiente) I Maccheroncini di Campofilone si distinguono con decisione dalle altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia ed il taglio finissimo. Tali caratteristiche consentono al prodotto un ridottissimo tempo di cottura pari ad uno/due minuti, nell’acqua bollente o direttamente nel condimento senza necessariamente essere lessato. Altra fondamentale caratteristica che dimostra l’unicità dei Maccheroncini di Campofilone è la percentuale di uova che viene utilizzata nell’impasto. Essa, infatti, è nettamente superiore rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di paste alimentari. Tale proporzione unitamente al processo di essicazione lento determina un’elevatissima resa del prodotto, infatti mentre 250 g di pasta generica corrispondono a 2 porzioni abbondanti, dallo stesso quantitativo di Maccheroncini di Campofilone si ottengono 4 porzioni. Questa capacità di resa dei Maccheroncini di Campofilone determina come conseguenza la capacità assorbente della pasta che trattiene una quantità di condimento superiore rispetto ad altre tipologie di pasta. La valenza dei Maccheroncini di Campofilone sta nell’aver conservato immutata nel corso degli anni la tecnica di lavorazione, mantenendo inalterata la sua semplice e particolare composizione, il particolare tipo di essicazione, nonché nel fatto che si tratta di un prodotto che richiede, per la sua realizzazione, particolari doti di abilità e esperienza, caratteristiche queste che ne fanno una pasta dalle qualità in termini di resa, di gusto, di leggerezza e di facilità di cottura del tutto particolari. Parlare dei Maccheroncini di Campofilone significa parlare dell’espressione più autentica della cultura del territorio campofilonese. La produzione artigianale di questa pasta è la manifestazione della tradizione popolare del borgo medioevale di Campofilone tramandata di generazione in generazione. Le uova in particolare, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline, hanno stimolato l’ingegno e la fantasia delle vergare campofilonesi che hanno iniziato a fare la pasta in casa, dapprima fresca e poi realizzando quello che sarebbe diventato un processo di essiccazione. La pasta essiccata infatti era più conveniente di quella fresca perché si conservava nella madie e poteva essere consumata durante tutto l’anno. La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. Allora le argute massaie hanno iniziato a tagliare la “pannella” in fili sottilissimi, che non si spezzavano sotto l’azione dell’aria, restando intatti sino al consumo. L’arte dei Maccheroncini di Campofilone è nata dunque nelle cucine e poi nei laboratori artigianali e da allora questi sottilissimi fili di velo dorato hanno sempre rivestito un’importanza particolare, discostandosi dai piatti di “tutti i giorni”, rappresentando il piatto per eccellenza, simbolo di bravura della padrona di casa, nei pranzi di festa. Inizialmente veniva degustato solo nelle ricorrenze delle feste principali e rappresentava un regalo prestigioso da donare ad illustri amici. Tradizione ed abilità mantenute per 600 anni, hanno dato luogo a commercio a imprese familiari, che hanno fatto conoscere Campofilone nel mondo. Già nel 1400 viene considerato un piatto prelibato e citato in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone, ancora in alcuni documenti del Concilio di Trento e ancora riportato nei quaderni di ricette di alcune case nobili. Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone alcune massaie e locandiere cominciarono a far degustare i Maccheroncini, il cui nome deriva da Maccheroni, termine generico con cui veniva individuata la pasta, e dalla caratteristica forma di fili lunghi e fini, dunque Maccheroncini. Nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 si citano i Maccheroncini di Campofilone come prodotto tipico del borgo medioevale sito in Provincia di Fermo, documentando così l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine. Tale caratterizzazione si è ulteriormente rafforzata nel corso del secondo dopoguerra e con il 1960 si assiste all’apertura del laboratorio artigianale di “Nello Spinosi”, volto alla produzione e commercializzazione dei Maccheroncini di Campofilone. Nel 1965, con l’ingresso sul mercato dell’impresa artigianale “Alimentari Valdaso” si assiste ad un ulteriore incremento della produzione e diffusione del prodotto tipico di Campofilone. Nello stesso anno viene rilasciata la licenza al “Ristorante Le Cinque Ragazze”, che da allora si è sempre contraddistinto per la cura e il rispetto usato nei confronti della tradizione campofilonese. Una delle occasioni da non perdere per assaggiare la specialità gastronomica di Campofilone è la sagra. La nascita di questa festa risale al 1964 e da allora si svolge ogni anno, tre giorni nella prima decade di Agosto. Si racconta, che pur di non mancare alla sagra nazionale dei Maccheroncini di Campofilone, in quel giorno venivano addirittura rimandati incontri e appuntamenti importanti. Ancora oggi in questa occasione arrivano nella località picena migliaia di turisti. In quell’occasione vengono servite circa 20.000 porzioni di pasta a dimostrazione del successo della sagra di Campofilone e dunque della reputazione dei Maccheroncini di Campofilone. Da allora i pastai di Campofilone hanno ottenuto premi e riconoscimenti di prestigio nazionale ed internazionale a conferma che il borgo di Campofilone ha legato indissolubilmente la propria reputazione ed il suo nome a questa vera squisitezza culinaria, determinando la nascita di un distretto produttivo con risorse umane altamente specializzate nella produzione della pasta. I Maccheroncini di Campofilone hanno raggiunto, nel tempo, i mercati più rilevanti: europeo, americano, canadese, arabo, e asiatico. Oggi questo prodotto alimentare sta conquistando le tavole più importanti del mondo e i produttori, vantano i loro Maccheroncini di Campofilone nelle migliori gastronomie internazionali, tra cui Tokyo, New York e Londra, tra i gioielli del Made in Italy buono da mangiare. Articolo 7. (Controlli) Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n. 510/06 dall’Autorità pubblica di controllo Assam – Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche, sita ad Osimo (AN), Via dell’Industria 1 – 60027 Osimo; Telefono: 071- 8081; Fax: 071 – 85979; e.mail: info@assam.marche.it. Articolo 8. (Confezionamento ed etichettatura) I Maccheroncini di Campofilone I.G.P. sono immessi al consumo in: astucci di cartone alimentare, eventualmente avvolti da pellicola termoretraibile alimentare, contenenti i foglietti di carta alimentare bianca su cui sono adagiati, come descritto al precedente articolo 5, i Maccheroncini di Campofilone. Ogni astuccio contiene 250 g (pari a 2 foglietti) oppure 500 g (pari a 4 foglietti) oppure 1000 g (pari a 8 foglietti) di prodotto netto. confezioni di cartone destinate alla ristorazione collettiva, contenenti i foglietti di carta alimentare bianca su cui sono adagiati, come descritto al precedente articolo 5, i Maccheroncini di Campofilone avvolti da pellicola termoretraibile alimentare oppure inseriti in sacchetti di materiale plastico. confezioni di carta paglia e spago contenenti, su fondo di cartoncino rigido, i foglietti di carta alimentare bianca su cui sono adagiati, come descritto al precedente articolo 5, i Maccheroncini di Campofilone già avvolti da pellicola termoretraibile alimentare. La confezione così ottenuta è chiusa con lo spago al quale è attaccato con doppio nodo l’etichetta, i due fili vengono poi sigillati con cera lacca sulla quale è apposto il logo aziendale. Questo tipo di confezione può essere da 500 g (pari a 4 foglietti) oppure da 1000 g (pari a 8 foglietti) di prodotto netto. Su ogni astuccio o sulle etichette, da applicare sulle confezioni, sono riportati a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni: il simbolo grafico comunitario dell’indicazione geografica protetta come previsto dal Reg. CE n. 1898/2006 accanto alla dicitura “Maccheroncini di Campofilone Indicazione Geografica Protetta”. La denominazione Maccheroncini di Campofilone deve avere una altezza minima di 5 mm. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore. La designazione “Maccheroncini di Campofilone” è intraducibile. | I.G.P. | Pasta alimentare | Marche | Campofilone |
Pizzoccheri della Valtellina Pizzoccheri della Valtellina IGP Disciplinare di produzione - Pizzoccheri della Valtellina IGPArticolo 1. Denominazione L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) “Pizzoccheri della Valtellina” è riservata alla pasta alimentare, sia come pasta secca che fresca, derivata dall'impasto di grano saraceno, «Fagopyrum esculentum», e sfarinati di altri cereali, che risponde alle condizioni e ai requisiti indicati dal presente disciplinare di produzione. Articolo 2.
2.1 - Caratteristiche morfologiche I “Pizzoccheri della Valtellina” sono da intendersi e da commercializzare sia come pasta secca che fresca; si distinguono nelle seguenti tipologie di formato: a «tagliatello steso» ossia sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile in forma stesa, a «tagliatello avvolto» ossia sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile distribuite in forma avvolta, o a «gnocchetto» ossia ad assumere la caratteristica concavità. Di seguito sono riportati gli indici dimensionali dei “Pizzoccheri della Valtellina” commercializzati secchi e freschi:
2.2 - Caratteristiche chimiche-fisiche
2.3 - Caratteristiche organolettiche
Articolo 3. Zona geografica L'area geografica di produzione dei “Pizzoccheri della Valtellina” è quella delimitata dai confini amministrativi della provincia di Sondrio (Lombardia - Italia). Articolo 4.
Articolo 5.
5.1 - Materie prime Gli ingredienti con cui vengono ottenuti i “Pizzoccheri della Valtellina” venduti secchi sono:
Il prodotto venduto fresco è composto da:
5.2 - Preparazione 5.2.1 - Preparazione prodotto fresco Le farine sono miscelate a secco e successivamente impastate con acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme, di consistenza omogenea ottimale al consecutivo processo di formatura. Ne segue la preparazione della sfoglia e la formatura. Il prodotto così ottenuto segue le fasi produttive tipiche della pasta fresca. Il prodotto può essere venduto sfuso nel luogo di produzione e/o al dettaglio, purchè siano visibili al consumatore le informazioni di cui al successivo articolo 8. Il prodotto fresco può essere confezionato in vaschette e in buste, entrambe in atmosfera protettiva. 5.2.2 - Preparazione prodotto secco Le farine sono miscelate a secco, per permettere l'intimo contatto dei vari sfarinati, e successivamente idratate con acqua sino ad ottenere una amalgama uniforme ed omogenea. Nel processo industriale seguono la fase di impastamento che, come la successiva estrusione- laminazione, permette la creazione del reticolo proteico ordinato ed omogeneo, necessario per garantire la qualità e la struttura finale della pasta. L'impasto prodotto viene quindi estruso sotto pressione, tramite cilindro, al cui interno si muove una vite senza fine che omogeneizza l'impasto e ne permette l'avanzamento verso la trafila. Nel caso di prodotto tagliatello steso ed avvolto, la sfoglia dell'impasto, dopo estrusione, subisce una fase di laminazione e successivo taglio; la fase di laminazione invece non viene effettuata per il formato gnocchetti che, dopo estrusione, vengono solo tagliati. Il prodotto così ottenuto segue le fasi produttive tipiche della pasta secca, che possono variare in relazione al formato. Il prodotto secco viene confezionato in astucci di cartone o in sacchetti, a necessità, può essere stoccato in silos, prima del confezionamento. Articolo 6.
Merita nota il rilievo economico del comparto alimentare Valtellinese, come testimoniano una documentazione storica della Camera di commercio ed arti di Chiavenna del 1875-76 che indica come, nella Provincia di Sondrio, fossero presenti numero «tre fabbriche di pasta» e, il censimento riportato nel «La Patria - geografia dell'Italia», redatto nel 1894, che riporta: «Esistono nella provincia di Sondrio 11 fabbriche di pasta...e...611 molini, destinati alla macinazione dei cereali.». La maggior parte dei suddetti mulini utilizzava, per il proprio funzionamento l'acqua dei fiumi e dei ruscelli di cui la montana provincia di Sondrio è ricca. La pubblicazione di Emilio Montorfano “Storia e Tradizioni nella Cucina Lariana” (ed. Xenia, 1987) cita la Valtellina e in particolare il comune di Teglio, come patria universale di questa pasta che si distingue per la presenza di grano saraceno. La denominazione “Pizzoccheri della Valtellina" è citata anche nella prefazione dell’Assessore alle culture, identità e autonomie della Regione Lombardia Ettore A. Albertoni, nel libro della scrittice Ada Ferrari “Milano e la Rai un incontro mancato?” e sottotitolo “Luci e ombre di una capitale di transazione (1945-1977)” (ed. Franco Angeli, 2002), dove, nell’ambito di una riflessione sulla conoscenza, la ricerca, la promozione e la valorizzazione delle realtà regionali locali, i “Pizzoccheri della Valtellina” sono citati come esempio di prodotto tipico ed espressione del territorio. I testi storici e la bibliografia relativa alla Valtellina attestano come la produzione dei “Pizzoccheri della Valtellina” sia legata e strettamente connessa alle vicende storiche del territorio, oltre che alle tradizioni e alla cucina della zona geografica in cui sono nati. La produzione dei “Pizzoccheri della Valtellina” è considerata dai Valtellinesi un'attività tradizionale, legata alla propria storia ed alla propria cultura; basti pensare che questa particolare pasta dopo essere stata cotta, viene tradizionamente condita con numerosi ingredienti derivanti da colture e produzioni caratteristiche della Valtellina. (burro, formaggio, verdure quali verze, patate, ....) Riferimenti in guide e pubblicazioni citano i “Pizzoccheri della Valtellina” come tipiche tagliatelle composte da grano saraceno (Guida della Valtellina, Ed. Sezione valtellinese del Club Alpino Italiano, 1873; Cucina di valle e di montagna, Cucina di valle e di montagna, in Mondo popolare in Lombardia Sondrio e il suo territorio, Milano 1995). I “Pizzoccheri della Valtellina” rientrano nella categoria delle paste alimentari della Provincia di Sondrio, citate nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia (Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia del 21.04.2000 – 5° supplemento straordinario al n.16). I “Pizzoccheri della Valtellina” sono presenti nel reparto paste alimentari in versione secca in numerose catene distributive alimentari d’Italia. I “Pizzoccheri della Valtellina” sono tipici del territorio della provincia di Sondrio e, ad essi viene attribuito una valenza non solo economica, ma anche culturale, a tal punto da divenire un vero e proprio riferimento popolare legato alla tradizione e celebrato in numerose sagre, tra cui la più famosa è il «Pizzocchero d'Oro» di Teglio. Inoltre, nell’ambito della 99a mostra del Bitto, svoltasi dal 12 al 15 ottobre 2006, sono stati protagonisti, accanto ai prodotti tipici della filiera agroalimentare valtellinese, vini, formaggi, mele, bresaola, anche i “Pizzoccheri della Valtellina”. I “Pizzoccheri della Valtellina” sono quindi sempre stati presenti in tutti i contesti in cui, di volta in volta, le varie istituzioni, gli enti locali, le realtà turistiche e produttive presentano e valorizzano l'immagine della Valtellina, rimanendo sempre fortemente collegati al paniere dei prodotti locali tradizionali (Bresaola, vino, formaggio, mele e miele). Articolo 7.
Articolo 8.
Sulla confezione dei “Pizzoccheri della Valtellina” può eventualmente figurare l’indicazione del formato citato nella tabella nella tabella al punto 2.1 del presente documento (per il prodotto secco: “tagliatello steso”, “gnocchetto”, “tagliatella”; per il prodotto fresco “tagliatello”). Possono inoltre comparire le seguenti indicazioni:
Nella designazione del prodotto è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione complementare al nome di “Pizzoccheri della Valtellina” che potrebbero trarre in inganno il consumatore. Il carattere da utilizzare per la denominazione “Pizzoccheri della Valtellina”, da apportare sulle confezioni, è ITC galliard, dimensione altezza carattere 8-35 mm. | I.G.P. Pizzoccheri della Valtellina IGP Video [embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=KI6_L_9JdB8[/embedyt] | Pasta alimentare | Lombardia | Sondrio |
Pasta di Gragnano Pasta di Gragnano IGP Disciplinare di produzione - Pasta di Gragnano IGPArticolo 1. (Denominazione) La Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Pasta di Gragnano” è riservata alle paste alimentari che rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione. Articolo 2. (Descrizione del prodotto) La “Pasta di Gragnano” è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati immessi al consumo sono, diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi. Il prodotto all'atto dell'immissione al consumo, deve possedere le seguenti caratteristiche: 2.1 Caratteristiche fisiche: - aspetto esterno: omogeneo senza macchie bianche o nere; assenza di bolle d'aria, di fessure o tagli, di muffe, larve o parassiti e di corpi estranei; - sezione di frattura: vitrea; - colore: giallo paglierino; - rugosità: presente quale caratteristica dell’uso delle trafile in bronzo; Alla cottura la “Pasta di Gragnano” IGP si presenta di: - consistenza: soda ed elastica; - omogeneità della cottura: uniforme; - tenuta di cottura: buona e lunga; - collosità: assente o impercettibile; 2.2 Caratteristiche chimiche: - umidità: non superiore al 12,5% sul prodotto finito; - valori nutrizionali minimi relativi a 100 g di prodotto secco: 
Caratteristiche organolettiche - sapore: sapido con gusto deciso di grano duro; - odore: di grano maturo. Articolo 3. (Zona di produzione) La zona di produzione e confezionamento della Indicazione Geografica Protetta I.G.P. “Pasta di Gragnano”, comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli. Articolo 4. (Prova dell’origine) Ogni fase del processo produttivo descritto nel presente disciplinare dovrà essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità di tutte le fasi del processo di produzione del prodotto “Pasta di Gragnano”. Tutti gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, dovranno assoggettarsi al controllo da parte della struttura di controllo di cui all’art. 7, secondo quanto disposto dal presente disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Articolo 5. (Metodo di ottenimento) Le condizioni ed il sistema di produzione della I.G.P. “Pasta di Gragnano” devono essere quelli tradizionali della zona e, comunque, atti a conferire al prodotto che ne deriva, le specifiche caratteristiche qualitative di cui all’art. 2. La semola di grano duro utilizzata per la produzione di “Pasta di Gragnano” IGP deve avere le seguenti caratteristiche: - umidità: non superiore al 15% sul prodotto finito; - valori nutrizionali minimi relativi a 100 g di prodotto secco: 
Il processo produttivo per la produzione della “Pasta di Gragnano” si compone delle seguenti fasi:
Articolo 6. (Legame con l’ambiente) La domanda di riconoscimento della “Pasta di Gragnano” IGP è giustificata dalla reputazione e notorietà del prodotto. La “Pasta di Gragnano” infatti è conosciuta nel mondo per la tradizione e la storicità della propria produzione che avviene da sempre con l’utilizzo di trafile in bronzo. Quest’ultime conferiscono alla pasta la caratteristica rugosità superficiale, rendendola pertanto perfettamente riconoscibile al tatto ed al gusto e particolarmente adatta a condimenti e sughi della tradizione napoletana. Altresì, da secoli il particolare e tradizionale processo di essiccamento, un tempo eseguito su stenditoi all’aperto grazie al clima mediterraneo con l’opportuna umidità ed insolazione, ancora oggi viene curato con dedizione ed esperienza, tramandata di padre in figlio, dai maestri pastai gragnanesi che sono attenti ed abili, ieri come oggi, ad evitare una ripetuta esposizione al calore causa dell’essiccamento. Gragnano fin dal ‘500 è conosciuto per la produzione di pasta di grano duro. L’importanza storica della produzione di pasta a Gragnano fu tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani. Infatti, nella metà del 1800, in occasione della realizzazione di un nuovo piano urbanistico, la larghezza delle strade e l’altezza dei palazzi furono pianificati in modo da facilitare il fluire del vento e agevolare le operazioni di essiccatura della pasta. Nel comune di Gragnano la produzione della pasta è sempre avvenuta utilizzando le trafile in bronzo. Questa particolarità ha stimolato la creazione da parte di artigiani di trafile di vario formato che hanno permesso la produzione di differenti formati di pasta, poi associati a vicende legate ad aneddoti o storie locali. Inoltre, a Gragnano, l'acqua proveniente dai vicini Monti Lattari, è stata una risorsa da sempre presente in abbondanza. Tale risorsa, ha certamente favorito la produzione di pasta sia perché costituiva un ingrediente necessario da aggiungere alla semola per ottenere l'impasto della pasta, sia perché veniva utilizzata per far girare le macine dei mulini atti alla macinazione del grano e quindi alla produzione della farina. Testimonianza di quanto esposto è la "Valle dei Mulini di Gragnano" dove ancora oggi è possibile ammirare i resti di tali manufatti un tempo utilizzati nel processo produttivo della "Pasta di Gragnano" grazie all'abbondanza dell'acqua della cittadina dei Monti Lattari. Grazie alla sua consolidata tradizione nella produzione della pasta, la città di Gragnano oggi viene associata alla “Città della pasta”. A Gragnano, l’utilizzo della trafila in bronzo si è mantenuto nel tempo nonostante la diffusione delle trafile in teflon. Questo materiale benché permetta di facilitare il processo di produzione, non si concilia con le caratteristiche dell’antica produzione gragnanese a cui è legata la reputazione della “Pasta di Gragnano”. Il bronzo delle trafile nel corso della fase di estrusione riesce a trattenere l’impasto nei punti di contatto con la trafila stessa provocando delle micro asperità che permettono alla pasta, una volta cotta, di catturare e trattenere facilmente il sugo ed incrementano la superficie di contatto con le papille gustative esaltando anche la materia prima e conservando il tipico sapore di fragranza di grano. Queste caratteristiche unite al gran numero di formati originali ideati dai pastai, fa sì che la “Pasta di Gragnano” sia molto apprezzata da chef di cucina e dai consumatori come testimoniato da articoli pubblicati su riviste di cucina e gastronomiche. Inoltre, è da sottolineare la cura dei pastai di Gragnano nel controllare il corretto andamento della fase di essiccamento, retaggio dei tempi antichi, quando la pasta veniva posta su essiccatoi all’aperto tra le strade di Gragnano. Attraverso una corretta gestione della fase di essiccazione si migliora la tenuta alla cottura della pasta e si preserva la sua fragranza e il sapore. Da anni si svolge a Gragnano una manifestazione tematica sulla pasta nella quale vengono rappresentati per le strade gli antichi processi di lavorazione della stessa le tradizioni locali. I testi storici e la bibliografia relativa alla “Pasta di Gragnano” attestano che la produzione della “Pasta di Gragnano” risale al XVI – XVII secolo ed è indubbiamente legata e strettamente connessa alle vicende storiche che negli anni si sono succedute nel territorio di riferimento. Durante il Regno delle Due Sicilie a metà del secolo XIX, la fama della pasta gragnanese e dell’attività laboriosa e sapiente dei cittadini coinvolti in tale lavorazione, acquistò notorietà, tanto che nel luglio del 1845 il sovrano Ferdinando II, in visita ai pastifici gragnanesi, accompagnato dal sindaco dell’epoca, assaggiando la Pasta di Gragnano donatagli dai pastai locali esclamò “Cibo genuino, come genuini sono gli uomini di Gragnano”. Giunti ormai alle soglie dell’unità d’Italia, la feconda attività pastaia di Gragnano contava circa 100 pastifici che davano lavoro a ben il 70% della popolazione attiva gragnanese. Dagli inizi del secolo scorso ad oggi la tradizione e la reputazione del prodotto hanno favorito lo sviluppo del settore, contribuendo alla nascita e al consolidamento dei pastifici più grandi ed importanti ancora oggi attivi nel territorio. Articolo 7. (Controlli) Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da una struttura di controllo autorizzata, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006. La struttura di controllo prescelta per il controllo delle diverse fasi del processo produttivo della denominazione “Pasta di Gragnano” è Certiquality S.r.l. con sede in Via Gaetano Giardino n. 4, 20123 Milano, tel. 02 80691716. Articolo 8. (Etichettatura) Le confezioni utilizzate per la Pasta di Gragnano sono: astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o confezioni realizzate con materiale di origine vegetale o altro materiale riciclabile, consentite dalle normative comunitarie. Le confezioni hanno un peso di 125gr, 250gr, 500 gr, o 1 kg, o 2 kg. Sulle etichette apposte sulle confezioni medesime devono essere riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime dimensioni, le indicazioni: a) “Pasta di Gragnano” e “Indicazione Geografica Protetta” o l’acronimo “I.G.P.”; b) il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda confezionatrice o produttrice; c) il logo della denominazione da utilizzare in abbinamento inscindibile con la Indicazione Geografica Protetta. E’consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno il consumatore. | I.G.P. Pasta di Gragnano IGP Video [embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=xr6L5hRMZ_U[/embedyt] | Pasta alimentare | Campania | Gragnano |
