Disciplinare di produzione "Bresaola della Valtellina " IGP

Articolo 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
La "Bresaola della Valtellina" viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio.

Articolo 3.
Materie prime
La "Bresaola della Valtellina" è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell'età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:

- a.fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
- b.punta d'anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
- c.sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
- d.magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
- e.sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi.
L'insaccamento viene effettuato mediante l'immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale. E' consentito anche l'eventuale impiego di budello artificiale.
L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve con sentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.

Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità. Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d’aria, ad una temperatura media tra i 12 ed i 18°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Per il prodotto commercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di stagionatura può essere ridotto a 3 settimane. Sia per l’asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. E' consentita la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.

Articolo 6.
Caratteristiche
La "Bresaola della Valtellina" all'atto della immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:

Caratteristiche organolettiche:
- consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica;
- aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
- colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa;
- profumo: delicato e leggermente aromatico;
- gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
- 1.umidità t.q.:
a.bresaola di punta d’anca confezionata allo stato sfuso: umidità max 63%;
b.bresaola di punta d’anca confezionata sottovuoto: umidità max 62%;
c.bresaola di magatello confezionata sottovuoto: umidità max 60%;
d.bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva: max 60%.
e.per tutte le altre tipologie di taglio e/o di confezionamento: max 65%.
- 2.grasso: max 7%;
- 3.ceneri: min 4%;
- 4.cloruro di sodio: max 5%;
- 5.proteine:
a.bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva: min 33%.
b.per tutte le altre tipologie di confezionamento: min 30%.

Caratteristiche merceologiche:
La "Bresaola della Valtellina" si presenta di forma vagamente cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo della "Bresaola della Valtellina" è il seguente:

- 1.bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;
- 2.bresaola di punta d'anca:
a.destinata alla commercializzazione intera o in tranci: non inferiore a kg 2,500;
b.destinata al preconfezionamento per l’affettamento sottovuoto o in atmosfera protettiva: non inferiore a kg 2,00;
- 3.bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;
- 4.bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;
- 5.bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.

Articolo 7.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento, il quale ai sensi dei capitolo IV "controllo della produzione" del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata, controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza), la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio della "Bresaola della Valtellina" di un consorzio costituito dai produttori conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 dei regolamento n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La Bresaola della Valtellina dovrà portare in etichetta le seguenti indicazioni: - “Bresaola della Valtellina”, che è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita in caratteri di stampa delle medesime dimensioni dalla sigla IGP e dal simbolo EU, che devono essere prodotti nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato e nella forma ammessa dalla CE;
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
La "Bresaola della Valtellina" può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata. Le operazioni di confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusiva mente nella zona di produzione indicata all'art. 2.

Nota:
Novembre 2010 - La Commissione europea ha accolto le modifiche al disciplinare di produzione della IGP “Bresaola della Valtellina”.
Le modifiche riguardano, la descrizione del prodotto, il metodo di ottenimento, l’etichettatura e le materie prime.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “CIAUSCOLO” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del Prodotto
Il “CIAUSCOLO” è un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall’impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli opportunamente dosati e amalgamati: pancetta, spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza.
All’atto dell’immissione al consumo il “CIAUSCOLO” I.G.P. deve presentare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di seguito descritte:

Caratteristiche fisiche
La principale caratteristica fisica è la morbidezza fino alla spalmabilità.
Per spalmabilità si intende l'agevole stendibilità sul pane.
- Peso : da 400 g. a 2.500 g.
- Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.
- Aspetto esterno: forma cilindrica
- Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
- Consistenza: morbida
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide.

Caratteristiche chimiche
- PH maggiore o uguale 4,8.
- Proteine minimo 14,00 %.
- Grasso compreso tra il 30% ed il 45%.
- Rapporto Acqua/Proteine massimo 3,10.
- Rapporto Grassi/Proteine massimo 2,80.

Caratteristiche organolettiche
- Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
- Gusto: sapido e delicato, mai acido.

Articolo 3.
Zona di Produzione
La zona di produzione del “CIAUSCOLO” I.G.P. interessa i seguenti comuni:
Provincia di Ancona: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d’Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra, Ostra Vetere, Poggio San Marcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de’Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo.
Provincia di Macerata: Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti, Bolognola, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone, Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli, Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastra, Fiordimonte, Fiuminata, Gagliole, Gualdo, Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo, Monte San Giusto, Monte San Martino, Montecassiano, Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San Giovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio San Vicino, Pollenza, Recanati, Ripe San Ginesio, San Ginesio, San Severino Marche, Sant’Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro, Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Visso.
Provincia di Ascoli Piceno: Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunanza, Falerone, Fermo, Force, Francavilla d’Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio, Monteleone di Fermo, Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte San Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone, Moresco, Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria in Matenano, Servigliano, Smerillo, Torre San Patrizio.

Articolo 4.
Prova dell’Origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di Ottenimento
Materie prime
I suini, le cui carni fresche sono destinate alla produzione del “CIAUSCOLO”I.G.P., devono provenire da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle seguenti Regioni italiane: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, nati in Italia o all’estero, che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria.
Ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe. Inoltre, è vietato l’impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg 160, più o meno il 10% e, quindi, deve essere compreso nell’intervallo pari a Kg 144 e Kg 176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell’8 giugno 2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
I tagli di carne suina costituenti l’impasto sono la pancetta, la spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza. Tali tagli dovranno essere preliminarmente selezionati e mondati asportando le parti connettivali più grandi, il tessuto adiposo molle in eccesso dalle carnette, le punte dei tessuti muscolari, le ghiandole e quant’altro possa pregiudicare la qualità dell’impasto.
Sono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato.
È consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge, l’aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio. Tali additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante, sono dei coadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei principali fattori di maturazione e conservazione degli alimenti fermentati. Tra gli additivi aventi funzione conservante ed antiossidante è ammesso l’utilizzo, nelle dosi di impiego consentite dalla legge, di acido Lascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301), nitrato di potassio (E252).
È espressamente vietato l’uso di farine lattee, caseinati e altre sostanze coloranti.
Le parti di suino destinate alla produzione del “CIAUSCOLO” I.G.P., conservate in celle frigorifere igienicamente protette e conformi alle vigenti normative igienico sanitarie, potranno essere utilizzate non prima che siano trascorsi due giorni dalla loro macellazione e comunque non oltre il decimo giorno dalla macellazione, al fine di ottenere il giusto grado di frollatura.
La macinatura dei diversi tagli di suino deve essere eseguita con macchina “tritacarne” limitando quanto possibile il riscaldamento del prodotto. Dovranno essere fatti due o tre passaggi. Il diametro dei fori della trafila del tritacarne è progressivamente ridotto fino all’ultimo passaggio in cui i fori devono avere diametro compreso tra 2 e 3 mm. L’impasto ottenuto deve risultare omogeneo ed è determinato sostanzialmente dal tipo di trafila e utensili impiegati.
La lavorazione dell’impasto di carne e di tutti gli ingredienti, aromi e spezie consentiti può essere effettuata sia a mano sia a macchina.
Prima dell’operazione di insaccatura è ammesso far riposare l’impasto, in ambiente refrigerato, per periodo non superiore alle 24 ore.
Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o di bovino. Prima dell’impiego, il budello deve essere opportunamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino o aceto. Il riempimento dei budelli deve essere effettuato accuratamente evitando la formazione di bolle d’aria.
La legatura, con spago di canapa, deve essere effettuata alle due estremità dell’insaccato. E’ ammessa la legatura intermedia a uno o due passaggi in funzione della lunghezza del prodotto Nel corso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a mezz’aria su apposite strutture, è sottoposto ad una preliminare fase di asciugatura che varia dai 4 ai 7 giorni al fine di consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali.
La fase di asciugatura può essere condotta in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidità controllate nelle quali sia comunque assicurato un sufficiente ricambio d’aria naturale.
Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di affumicatura, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15 giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8° e 18°C e con un tasso di umidità compreso fra il 60% e 85%.
Qualora le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto, avvengano in stabilimenti siti nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione indicata all’articolo 3, la I.G.P.
“CIAUSCOLO” può riportare in etichetta la dicitura “prodotto della montagna”.
Le operazioni di produzione, stagionatura, confezionamento e porzionamento della I.G.P.“CIAUSCOLO” devono avvenire esclusivamente all’interno dell’area geografica di produzione individuata all’articolo 3 del presente disciplinare di produzione.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “CIAUSCOLO” I.G.P. dagli altri insaccati è la sua morbidezza o spalmabilità, requisito ottenuto dalla particolare composizione dell’impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione , nonché dall’ambiente particolarmente umido.
Le caratteristiche della parte del territorio marchigiano dove si produce il Ciauscolo e le sue condizioni climatiche sono legate alla presenza, nella parte occidentale, della catena appennina umbro-marchigiana e, in quella orientale, del mare Adriatico. Il territorio in questione degrada dalla zona montuosa più interna, con vette che superano anche i 2000 metri, a quella collinare che si addolcisce e abbassa sempre più man mano che ci si avvicina alla costa adriatica. L’idrografia è rappresentata da numerosi corsi d’acqua a decorso breve ed aventi un percorso ortogonale alla costa. Fa eccezione il percorso iniziale dell’Esino che rimane parallelo alla costa. Dalla distribuzione delle piogge, che fa registrare dei minimi nel periodo estivo si intuisce che il clima dell’area interessata alla produzione del Ciauscolo sia di tipo mediterraneo nella zona litoranea e
sulle prime e più basse colline, mentre diventa di tipo submediterraneo nelle colline più interne.
Addirittura lo si potrebbe definire di tipo continentale, seppur con influssi mediterranei, nella parte montuosa per l’entità delle precipitazioni e per il livello delle temperature.
Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da“ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura attuate per l’ottenimento del prodotto di salumeria Ciauscolo, sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione domestica del maiale, infatti, sono sempre state momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo (“padrone”). Sempre la mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria.
La tradizionalità della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del prodotto alimentare"CIAUSCOLO" sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, i processi di lavorazione e stagionatura del tradizionale "CIAUSCOLO" continuano a caratterizzare gli elementi essenziali del prodotto finale.
La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità unitamente ai fattori pedoclimatici dell’area delimitata consente a questo tipo di produzione di differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento. La diffusione e notorietà del prodotto, raggiunte grazie alla realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la grande reputazione del“CIAUSCOLO”.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura di controllo,
conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.

Articolo 8.
Etichettatura
Il “CIAUSCOLO ” I.G.P. può essere immesso al consumo non confezionato, ovvero confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata, intero o in tranci.
La designazione della denominazione “CIAUSCOLO”, seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla sigla “IGP” che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato e/o dal simbolo grafico comunitario.
È consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non assumano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno l’acquirente e/o il consumatore. È consentito, altresì, indicare il nome o ragione sociale delle aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non espressamente prevista nel presente articolo.
La dicitura “CIAUSCOLO” deve essere riportata in lingua italiana.

Disciplinare di produzione - Coppa Piacentina DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d'origine protetta "Coppa Piacentina" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza.

Articolo 3.
Materie prime
La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini.
L'isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato "a caldo", immediatamente dopo la macellazione, con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed aromi naturali:
dosi per 100 kg di carne fresca
cloruro di sodio min. 1,5 kg - max 3,5 kg;
nitrato di sodio e/o potassio max gr 15;
pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato min. 15 gr max 30 gr.
Spezie composte:
cannella max 15 gr;
chiodi di garofano max 25 gr;
alloro max 10 gr;
noce moscata max 10 gr.
È vietata la salagione in salamoia.
Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino.
Infine si procede alla tradizionale legatura con spago ed alla foratura dell'involucro.
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi, con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15 °C e 25 °C, una umidità del 40-90%, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato.

Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20 °C ed una umidità relativa tra il 70 e il 90%.
Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della avvenuta salatura.
L'intera fase di stagionatura può comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine) purché controllati.
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta maturazione.

Articolo 6.
Caratteristiche
La Coppa Piacentina, all'atto dell'immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:
Caratteristiche organolettiche
- Aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente più sottile all'estremità ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne.
- Peso: non inferiore a kg 1,5.
- Consistenza: compatta, non elastica.
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
- Odore: profumo dolce e caratteristico.
- Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione.
Caratteristiche chimico-fisiche
Umidità (%) Min 27 - Max 43
Proteine (%) Min 19 Max 34
Grassi (%) Min 19 Max 43
Ceneri (%) Min 4 Max 7,5
pH Min 5,5 Max 6,5
La Coppa Piacentina può essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della "Coppa Piacentina" deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di origine protetta".
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di Origine Protetta “Crudo di Cuneo” individua esclusivamente il prosciutto crudo che risponde alle caratteristiche ottenute con le procedure di produzione e nell’area di cui al presente disciplinare.

Articolo 2.
Requisiti dei suini e delle cosce destinati alla produzione del Prosciutto “Crudo di Cuneo” - Descrizione del Prodotto
2.1 Materie Prime
Possono essere avviate alla produzione del “Crudo di Cuneo” solo cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati e macellati, nella zona di produzione individuata all’articolo 3.
Non possono essere utilizzate cosce congelate.
E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
2.2 Caratteristiche Genetiche
Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, ibridi, comunque non manipolati geneticamente, di razza tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi medi per partita (peso vivo) di Kg. 156 più o meno 10%.
2.3 Età di macellazione
L’età minima di macellazione è di mesi otto e verrà accertata sulla base di un apposito tatuaggio indelebile recante la sigla della provincia, il codice identificativo dell’allevamento di provenienza e la lettera corrispondente al mese di nascita del suinetto posto dall’allevatore entro il 30° giorno dalla nascita stessa sul piatto esterno di entrambe le cosce.
2.4 Qualità della Carne
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.5 Caratteristiche delle cosce
Le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l’anchetta presente, devono provenire da animali macellati secondo buona prassi e devono corrispondere ai seguenti requisiti:
- lo spessore del grasso della parte esterna, misurato verticalmente all’altezza della testa del femore, deve essere compreso fra 10 e 20 mm;
- la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve superare i 6 cm;
- la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono inidonea alla produzione del “Crudo di Cuneo”:
- Marezzatura eccessiva.
- Ematomi.
- Scollamenti.
- Fratture
- il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti requisiti:

PARAMETRO
- Numero di Jodio: Limite massimo 70
- acido Limoleico: Limite massimo 15

2.6 Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle norme contenute nel presente disciplinare, può essere denominato “Crudo di Cuneo” esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti:
1. Tempo di stagionatura minimo: 10 mesi da inizio lavorazione.
2. Peso compreso fra 7 e 10 Kg. a stagionatura ultimata.
3. Colore al taglio: rosso uniforme.
4. Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida.
5. Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso.
6. Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce.
7. Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.
8. Assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti canonici (gambo - vena laterale - vena centrale – anchetta – testa del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli né anomalie olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare odore rancido eccessivo, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali.
9. Caratteristiche chimiche: la composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi (analisi eseguita al decimo mese di stagionatura):

Parametri
- Sale: Minimo 4,5 - Massimo 6,9
- Umidità: Minimo 57 - Massimo 63
- Proteolisi: Minimo 22 - Massimo 31

La proteolisi si misurerà come percentuale d’azoto non proteico estraibile rispetto al tenore d’azoto totale.
10. Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d’incrostazione, né rammollimenti eccessivi.
11. Colore al taglio: non devono essere presenti disuniformità, macchie, striature.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. in tutte le sue fasi, nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione, stagionatura, comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e i seguenti comuni della provincia di Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo.

Articolo 4.
Prova dell’Origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione)del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
5.1 Prescrizioni relative all’allevamento
Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del “Crudo di Cuneo” sono così definite:

AVVIAMENTO: fino a 30 kg peso vivo
MAGRONAGGIO: da 30 a 80 Kg peso vivo
INGRASSO: da 80 al peso finale

5.2 Alimenti ammessi durante la fase di AVVIAMENTO:
Pur nel rispetto di tutte le norme concernenti la preparazione ed il commercio dei mangimi zootecnici, in considerazione del lungo tempo che intercorre prima della macellazione, non è necessario porre limitazioni qualitative e quantitative all’alimentazione del suinetto, fermo restando il divieto all’uso di:
Plasma suino spray
Derivati e sottoprodotti del latte freschi e concentrati
Farine di pesce
5.3 Alimenti ammessi durante la fase di MAGRONAGGIO:
In tale fase la sostanza secca (s.s.) da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale.
Oltre agli alimenti ammessi per la fase di ingrasso sono ammessi gli alimenti di seguito riportati:

Grassi con Punto di Fusione superiore a 36°C: fino al 2% della s.s. della razione/giorno
Lisati proteici: fino all'1% della s.s. della razione/giorno
Silomais: fino al 10% della s.s. della razione/giorno

5.4 Alimenti ammessi durante la fase di INGRASSO:
La presenza di sostanza secca (s.s.) da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% del totale. La quantità massima di acido linoleico ammessa è pari al 2% della s.s. della dieta.
Possono essere usati i seguenti alimenti:

Mais: fino al 55% della sostanza secca della razione/giorno
Pastone di granella/pannocchia: fino al 55% della sostanza secca della razione/giorno
Sorgo: fino al 40% della sostanza secca della razione/giorno
Orzo: fino al 40% della sostanza secca della razione/giorno
Frumento: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Triticale: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Avena: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Cereali minori: fino al 25% della sostanza secca della razione/giorno
Crusca e altri sottoprodotti del frumento: fino al 20% della sostanza secca della razione/giorno
Expeller di lino: fino al 2% della sostanza secca della razione/giorno
Polpe secche esauste di bietola: fino al 4% della sostanza secca della razione/giorno
Siero di latte: fino ad un massimo di 15 litri/giorno
Melasso: fino al 5% della sostanza secca della razione/giorno
Farina d’estrazione di soia: fino al 15% della sostanza secca della razione/giorno
Lievito di birra/torula: fino al 2% della sostanza secca della razione/giorno
Grassi con p.f. superiore a 40°C: fino al 2% della sostanza secca della razione/giorno

E’ fatto divieto di impiego delle materie prime sotto riportate:
SCARTI DI MENSA: residui freschi o essicati derivanti da Mense Aziendali e Comunità, poiché è impossibile definirne la composizione o la eventuale presenza di prodotti non consentiti dalla vigente legislazione (es. Carne e suoi derivati).
Scarti derivati dall’Industria di Trasformazione per la preparazione di cibi confezionati precotti.
OLI DI PESCE: divieto assoluto dopo i 40 kg. di peso vivo.
PANELLI IN GENERE: divieto di utilizzo dei panelli con contenuto in grassi maggiore del 4% e comunque divieto di utilizzo oltre i 120 kg. di peso vivo.
BISCOTTI, GRISSINI, MERENDINE: divieto di utilizzo dei prodotti e sottoprodotti della Panificazione, dell’Industria Dolciaria e delle Paste Alimentari.
Utilizzo limitato fino a 60 kg. peso vivo purché non apportino più del 2% di grassi nella razione giornaliera.
Divieto di utilizzo dai 60 kg. di peso vivo fino alla macellazione.
SCARTI DI MACELLAZIONE e FARINE ANIMALI IN GENERE: divieto assoluto riferito alle specie terrestri e avicoli.
SOTTOPRODOTTI DEL RISO.
Non c’è obbligo stretto di provenienza degli alimenti somministrati ai suini.
Nell’intero ciclo dell’allevamento le caratteristiche di composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono inoltre osservati i seguenti parametri chimici e nutritivi costituenti limiti minimi e massimi di ammissibilità nella composizione della razione alimentare somministrata:

E’ ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione di ordine generale.
5.5 Lavorazione
La lavorazione delle cosce, la stagionatura delle stesse deve avvenire in stabilimenti situati all’interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti devono essere in possesso di autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore.
La trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi fondamentali:
- Isolamento – Dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate dalle mezzene
- Raffreddamento e Rifilatura – Presso il macello, le cosce , isolate e rifilate prive del piede e con l’anchetta presente, sono mantenute refrigerate fino alla spedizione.
La temperatura delle cosce pronte per la consegna e per la salagione deve essere compresa fra –1 e + 3°C (non e’ ammesso il congelamento).
- Salagione – Va eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato.
Non è ammessa l’iniezione di salamoia né la salagione per immersione. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. La durata della fase di salagione non è inferiore a due settimane.
- Riposo – Di durata non inferiore a 50 giorni, dalla fine della salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.
- Toelettatura – Rimozione delle asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Può essere praticata mediante coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni sporgenti l’anchetta.
- Lavaggio e asciugamento – L’acqua residua del lavaggio è rimossa mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato, eventualmente con l’ausilio d’aria esterna.
- Stagionatura – E’ condotta in ambiente condizionato, dotato di aperture tali da permettere un adeguato ricambio d’aria; deve permettere l’invecchiamento del prodotto fino al compimento del decimo mese dall’inizio della salagione. La stagionatura avviene a temperatura compresa fra i 12° e i 18°C (prima fase o prestagionatura) e fra i 15° e i 23°C (seconda fase o invecchiamento).
- Sugnatura – Da eseguirsi in un’unica soluzione fra il quinto e il settimo mese di lavorazione o in più riprese, fra il quarto e l’ottavo, consiste nell’applicazione di un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare.
E’ ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa dell’impasto non può essere sostituita con strutto. Non è consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima dell’applicazione.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La zona di produzione del “Crudo di Cuneo” ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi.
Quest’ultimo aspetto era di fondamentale importanza in quanto l’area è priva di fonti alternative di grassi quali ad esempio l’olivo che, invece rappresenta la principale fonte di approvvigionamento di grassi, di origine vegetale, nell’area mediterranea.
La predetta zona di produzione è risultata storicamente vocata al raggiungimento di caratteristiche qualitative dei prosciutti, realizzate dall’interazione di diversi fattori naturali e umani, concomitanti. L’orografia del territorio è rappresentata da un altipiano che a sud, ovest e nord-ovest è delimitato da una zona prevalentemente montuosa solcata da numerose valli che si aprono direttamente sull’altipiano il quale a suo volta degrada, a est, verso una stretta striscia di pianura. Essa è circondata da una fascia prealpina fino alla catena delle Alpi Marittime e Cozie. I rilievi montuosi di considerevole altitudine – cime fino ai 3.800 m. - la
cui presenza determina da un lato la formazione di brezze “di monte” a senso alternato mattino e sera determinano condizioni di bassa umidità relativa, che agiscono nella fase di stagionatura del prosciutto. Anche le escursioni termiche sia stagionali che giornaliere, contribuiscono in modo peculiare nella fase di stagionatura, agendo sul sapore e sull’odore caratteristico del prodotto.
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona- Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira, Varaita, mentre, a nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione considerata.
Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia dal 50 al 70%. Le temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, sono particolarmente adatte alla stagionatura dei prodotti.
Accanto ai fattori ambientali vi è stato l’affinamento di tecniche per la lavorazione e per la conservazione delle carni che assicurassero la disponibilità di questa importante risorsa alimentare durante gran parte dell’anno e che ha trovato la massima espressione nel prosciutto.
Di qui, la nascita di una vera e propria scuola di produzione del prosciutto, secondo una tecnica tradizionale, tramandata per via orale da padre in figlio. Una realtà costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.
Oggi, insieme all’aumento dei volumi produttivi, finalizzato all’abbattimento dei costi di produzione e a soddisfare la domanda crescente, si associa l’esigenza di mantenere inalterata la tecnica produttiva tradizionale del “Crudo di Cuneo”, per salvaguardarne il prestigio e la qualità del prodotto.
Il particolare legame fra l’ambiente della zona di produzione e il “Crudo di Cuneo”, dà origine a un prodotto in possesso di caratteristiche organolettiche peculiari e inconfondibili.
La zona di produzione del “Crudo di Cuneo” D.O.P. è caratterizzata da una secolare tradizione sia nell’allevamento suino che nella lavorazione delle sue carni per ottenere prosciutti. Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevano allevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione delle carni suine.
Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano – Cussanio, del 1630 circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso”, della destinazione della “noce” – parte nobile del prosciutto – per la tavola del vescovo e dell’abate; del “fiore” ai frati anziani e alle persone degne di riguardo. La confisca dello Stato, del 1860, delle proprietà degli ordini religiosi, porta allo sviluppo di attività di lavorazione e trasformazione delle carni suine e, quindi, di prosciutto, cresciute nel tempo fino a oggi. In tal modo, si afferma il “Crudo di Cuneo” tra i prodotti tipici.

Articolo 7.
Confezionamento ed etichettatura
La designazione “Crudo di Cuneo” D.O.P. deve essere riportata in lingua italiana e deve essere apposta esclusivamente facendo riferimento alle indicazioni qui di seguito riportate.
7.1 Marchiatura
Il logo va impresso a fuoco sui due lati maggiori della coscia.
7.2 Confezionamento
Il “Crudo di Cuneo” può essere venduto oltre che intero con osso, anche disossato sigillato sottovuoto, in tranci ed affettato.
- Sezionamento in tranci Le operazioni di riduzione in tranci del “Crudo di Cuneo” devono essere effettuate in modo che sulla cotenna di ogni pezzo figuri il contrassegno preventivamente apposto presso i prosciuttifici.
7.3 Collocazione del logo su etichettatura e materiale stampa
- Il logo deve essere riprodotto su etichette e materiali stampati nella sua versione a colori in stampa a colori dichiarati o in quadricromia, come indicato all’art.8.
- Il logo a colori va sempre riprodotto su fondo bianco: nel caso lo stampato abbia uno sfondo colorato o scuro si deve adottare un riservato.
- Sono consentite stampe monocolore adottando il colore dichiarato di riferimento oppure il nero.
- La stampa del logo in negativo è consentita solo nel caso di utilizzo di supporto scuro/colorato. In questo caso si utilizza la versione monocromatica del logo.
- Il tasso di riduzione: il logo va ridotto a seconda delle necessità di stampa, mantenendo le proporzioni. La misura minima consentita è pari a 20 mm..
Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la denominazione “Crudo di Cuneo” Denominazione Origine Protetta e/o della sigla D.O.P., fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili e di dimensioni doppia rispetto ad ogni altra scritta.
Vanno riportati inoltre, nome, cognome, o ragione sociale del produttore, nonché la ditta e la sede di chi ha effettuato il confezionamento.
Sono consentite eventuali indicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e sulle caratteristiche del prodotto.
Sulle confezioni della D.O.P. “Crudo di Cuneo” o su etichette apposte o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto tal quale, devono essere riportati a caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse:
- il simbolo grafico relativo all’immagine artistica del logotipo specifico ed univoco descritto nel successivo art.9;
- il simbolo comunitario di cui all’art.1 del Reg. CEE della Commissione n.1726/98;
- il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo.

Articolo 8.
Organismo di controllo
Il prosciutto a denominazione di origine protetta “Crudo di Cuneo”, per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare, sarà controllato da un organismo autorizzato, in conformità all’art.10 del Regolamento CE n. 510/2006.

Articolo 9.
Logo
Il logo identificativo della D.O.P. “Crudo di Cuneo” unisce i due elementi più importanti per la riconoscibilità del prodotto: la forma caratteristica del prosciutto crudo intero e il triangolo o “cuneo” simbolo del capoluogo. La città infatti prende il nome proprio dalla planimetria originaria, ancora oggi ben evidente. Il triangolo costituisce parte di un forma stilizzata di prosciutto crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di un cerchio, che per la posizione richiama la presenza dell’osso. Il triangolo resta visibile perché è isolato dalla presenza del logotipo: la scritta CRUDO DI CUNEO si posiziona infatti al centro del logo, su due righe, creando una continuità visiva ma di fatto una separazione. Anche questo elemento grafico riporta al prosciutto, infatti quando dalla parte inferiore del prosciutto viene tolta la cotenna, per la preparazione al taglio, il grasso del prosciutto crea un bordo bianco. Il logo è completato da un richiamo ai colori dello stemma della provincia di Cuneo, espresso da pennellate di rosso, azzurro, bianco e verde che partono dalla sommità del triangolo creando l’idea della fascetta che abitualmente si avvolge al prosciutto per etichettarlo. La sigla D.O.P. viene posizionata in alto, allineata a destra alla scritta CUNEO, sotto l’estremità delle pennellate. Il colore del logo è il bruno rossiccio, una sintesi del colore interno ed esterno tipici del prosciutto. I colori delle pennellate sono nelle tonalità utilizzate nello stemma della provincia di Cuneo, che raggruppa gli emblemi delle città di Cuneo (rosso e bianco), Alba (rosso e bianco), Mondovì (rosso e bianco con la sagoma delle montagne in verde), e Saluzzo (azzurro e bianco).

Disciplinare di produzione - Finocchiona IGP

Articolo 1.
Nome del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta «Finocchiona» è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
2.1. Caratteristiche del prodotto
La «Finocchiona» I.G.P. è un salume tipico caratterizzato dall’aroma di finocchio, utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto, e dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. La pezzatura varia da formati piccoli da 0,5 Kg di peso all’insacco a formati più grandi fino ad un massimo di 25 kg di peso all’insacco.
La «Finocchiona» I.G.P. all'atto dell'immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche:
2.1.1. Aspetto esterno: l’insaccato è di forma cilindrica e sulla superficie esterna presenta una caratteristica fioritura o impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano durante la fase di stagionatura.
2.1.2. Aspetto al taglio: La fetta deve risultare da consistente a morbida che talvolta tende a sbriciolarsi. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il grasso e il magro, di grana medio grossa, non presentano confini ben definiti. La fetta appare con colori che vanno dal rosso carne delle parti magre al bianco/bianco-rosato delle parti grasse, con possibile evidenza di semi e/o fiori di finocchio.
2.1.3. Caratteristiche chimiche
Proteine totali: non inferiori al 20%;
Grassi totali: non superiori al 35%;
pH: compreso tra 5 e 6;
Attività dell’acqua (aw): minore o uguale a 0,92;
Sale: non superiore al 6%.
2.1.4. Caratteristiche organolettiche:
Profumo: odore gradevole e caratteristico dovuto all’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio;
Sapore: fresco e appetitoso, mai acido.
2.2 Materia prima
La materia prima da destinare alla produzione della «Finocchiona» I.G.P. consiste in carni fresche ottenute da carcasse di suino pesante, come tali classificate nell’ambito della corrispondente categoria di peso ai sensi del Reg. (CEE) n. 3220/84, della decisione della Commissione 2001/468/CE del 8/6/2011 e del DM dell’ 11/7/2002, così come applicati agli effetti dell’ articolo 27 della legge 4 giungo 2010, n. 96; il suino pesante è infatti caratteristico dell’Italia centro settentrionale e presenta una genetica opportunamente affinata, viene allevato per almeno 9 mesi, in modo tale da raggiungere pesi elevati e carni idonee alla produzione della «Finocchiona» I.G.P. Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità d’impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
Gli alimenti ammessi nella prima fase (fino ad 80 chilogrammi di peso vivo) sono, in idonea concentrazione, tutti quelli utilizzabili nella seconda fase, nonchè, con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 45% di quella totale: farina di estrazione di soia (fino ad un massimo del 20% della sostanza secca della razione); silomais (fino al 10% della sostanza secca della razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5% della sostanza secca della razione); carrube denocciolate, distillers (fino al 3% della sostanza secca della razione); lipidi con punto di fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della razione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza secca della razione); latticello(*) fino a un massimo di 6 litri per capo al giorno. Gli alimenti ammessi nella seconda fase di ingrasso, con il vincolo che la sostanza secca da cereali non sia inferiore al 55% di quella totale, sono: mais e pastone di granella e/o pannocchia (fino al 55% della sostanza secca della razione); sorgo, orzo (fino al 40% della sostanza secca della razione); frumento, triticale, avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della razione); cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento (fino al 20% della sostanza secca della razione); patata disidratata, polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soja (fino al 15% della sostanza secca della razione); farina di girasole (fino al 8% della sostanza secca della razione); manioca, melasso(**), farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germe di mais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della sostanza secca della razione); polpe secche esauste di bietola (fino al 4% della sostanza secca della razione); farina di sesamo (fino al 3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele e pere, buccette d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori, farina disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi (fino al 2 % della sostanza secca della razione); siero (*) di latte fino ad un apporto massimo di 15 l capo/giorno; latticello(*) fino ad un apporto massimo di 250gr capo/giorno di sostanza secca.
- É consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
-Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
-(*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
-(**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2%.
-Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15% della sostanza secca della razione.
-Per "latticello" si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
I suini, in ottimo stato sanitario, sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita. Ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe. Inoltre, è vietato l’impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg 160, più o meno 10%.
Per la produzione della «Finocchiona» IGP possono essere inoltre utilizzate le carni fresche ottenute dalle carcasse di suini di razza Cinta Senese, iscritti al libro genealogico del corrispondente tipo genetico, allevati e macellati nel territorio ed alimentati secondo tradizione.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della «Finocchiona» I.G.P. comprende l'intero territorio continentale della Toscana, escludendo le isole, che rappresenta la zona in cui si è consolidata nel tempo la produzione di questo salume tipico. In tale area delimitata si dovrà svolgere l’intero ciclo di lavorazione e le operazioni di affettamento e conseguente confezionamento, come disposto ed indicato nel successivo art. 5.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori, dei produttori, degli stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di produzione
5.1. Metodo di preparazione
Per la produzione della «Finocchiona» I.G.P. si possono utilizzare esclusivamente i seguenti tagli: spalla disossata e sgrassata, rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. I suddetti tagli non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Gli ingredienti che devono essere obbligatoriamente aggiunti, per 100 Kg di impasto da insaccare, sono: Sale: compreso tra 2,5 e 3,5 Kg; Pepe macinato: compreso tra 50 e 100 grammi; Pepe in grani e/o spezzato e/o sgranato: compreso tra 150 e 400 grammi; Aglio e/o aglio disidratato in dose equivalente, aggiunti in modo tale che la quantità complessiva sia comunque compresa tra 50 e 100 grammi; Semi di finocchio e/o fiori di finocchio in dose equivalente, aggiunti in modo tale che la quantità complessiva sia comunque compresa tra 200 e 500 grammi.
Per la preparazione è consentito anche l’uso dei seguenti additivi e ingredienti:
Nitriti (E 250); Nitrati (E 251 e E 252); L ascorbico (E 300); Sodio L ascorbato (E 301): massimo 150 grammi per 100 kg di impasto da insaccare; Destrosio e/o saccarosio e/o fruttosio e/o lattosio: massimo Kg 1 per 100 kg di impasto da insaccare; Vino: massimo 1 litro per 100 kg di impasto da insaccare.
Possono, inoltre, essere aggiunti preparati di colture microbiche di avviamento alla fermentazione (Starter microbici).
5.2. Metodo di elaborazione
I tagli di carne sono mondati, secondo tecnica locale, asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle. Le carni suine adeguatamente preparate vengono ridotte a pezzetti e passate al tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 4,5 e 8 mm.
Dopo la macinatura si passa all’impastatura al fine di avere un impasto in cui la carne macinata ed i vari ingredienti, che vengono aggiunti ad essa, siano ben amalgamati tra di loro.
Successivamente l’impasto viene insaccato in budello, naturale o collato. Segue la legatura con spago o, in alternativa allo spago, utilizzando rete preconfezionata o rete ordita sull’insaccato realizzate con materiali naturali. Per la chiusura del budello non sono ammesse clips o altri sistemi di chiusura metallici o plastici, a meno che il prodotto non sia destinato ad altre lavorazioni prima della vendita, come tranciatura o affettamento, in questi casi la chiusura deve essere rimossa. Esclusivamente per la «Finocchiona» I.G.P. di peso all’insacco superiore a 6 Kg e fino a 25 kg, è consentito l’utilizzo sia di budelli che di reti sintetiche, sia la chiusura con clips o altri sistemi di chiusura metallici o plastici.
La pezzatura della Finocchiona, espressa in peso di prodotto all’insacco, non deve essere inferiore a 0,5 Kg.
5.3 Asciugamento
Dopo l’insacco la Finocchiona è sottoposta all’asciugamento che è il periodo durante il quale si ha la più accentuata disidratazione. Per conseguire tale risultato la Finocchiona viene tenuta in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12° e 25°C.
5.4. Stagionatura
Conclusa la fase di asciugamento ha inizio la fase di stagionatura che viene fatta con temperature comprese tra gli 11° e i 18°C ed una umidità relativa tra il 65 e il 90%.
La durata del periodo di asciugatura e stagionatura non deve essere inferiore a quanto indicato nella tabella di seguito riportata.

La «Finocchiona» I.G.P. può essere immessa al consumo sfusa oppure confezionata.
Per l’immissione al consumo del prodotto affettato in confezioni, le operazioni di affettamento e conseguente confezionamento, anche sottovuoto o in atmosfera protettiva, devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all’Art.3 sotto la vigilanza della struttura di controllo autorizzata al fine di garantire la qualità del prodotto ed in particolare per evitare l’alterazione delle caratteristiche riportate nell’Art.2.
Infatti, per sua natura il prodotto presenta una mescolanza di particelle di carne magra e di grasso, finemente tritate, tali che la fetta risulta particolarmente delicata sia alla manipolazione che all’affettamento. La preparazione del prodotto per l’affettamento prevede, inoltre, l’eliminazione del budello con diretta esposizione della parte edibile all’ambiente esterno; l’esposizione a condizioni ambientali non controllate per periodi non noti, altera le caratteristiche del prodotto dando origine a fenomeni ossidativi, alterazioni del colore, eccessiva perdita di umidità con peggioramento della particolare consistenza della fetta (che tende a sbriciolarsi) e della spiccata componente aromatica dovuta all’utilizzo del finocchio, caratteristiche che hanno reso famosa la Finocchiona ai consumatori. Pertanto per garantire e preservare il mantenimento delle caratteristiche originali del prodotto, è necessario che l’affettamento ed il confezionamento siano eseguiti da personale che abbia specifica conoscenza del prodotto, riducendo il più possibile il tempo di permanenza del prodotto a contatto con l’aria. Inoltre la possibilità che il prodotto destinato all’affettamento venga conservato per periodi non noti in condizioni ambientali differenti da quelle previste dal disciplinare, potrebbe indurre il radicamento di caratteristiche contrastanti rispetto a quelle per le quali il prodotto è conosciuto, quali l’irrancidimento (colorazione gialla del grasso, odore e sapore acre, amaro e piccante), l’essicamento (consistenza secca con budello che tende a staccarsi dal resto), la formazione di muffe anomale (eccessive colonie di muffe che ricoprono l’involucro), il rigonfiamento (impasto decomposto, instaurarsi di processi putrefattivi) o ancora l’imbrunimento (colorazione anomala da rosso-scuro fino a rosso-brunastro dell’impasto), tali da generare sapori, profumi ed una consistenza della fetta differenti da quelli storicamente apprezzati dal consumatore ovvero l’aroma marcato del finocchio e leggero dell’aglio ed una consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La Finocchiona gode di una reputazione ormai consolidata e dimostrata dai numerosi documenti che riportano riferimenti a vario titolo del prodotto fin dal Quattrocento.
L’Ottocento e il Novecento, poi, sono secoli particolarmente ricchi di testimonianze storiche sull’uso consolidato del termine “Finocchiona”: nel 1875, Rigutini e Fanfani, nel loro Vocabolario della lingua parlata, facevano specifico riferimento alla Finocchiona come, Pirro Giacchi, nel suo dizionario edito nel 1878; nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edizione 1889, viene evidenziato il legame della Finocchiona con il territorio Toscano. Nel Dizionario Enciclopedico Italiano del 1956 viene sottolineato che la Finocchiona è un tipico salume toscano. Anche il prof. Italo Ghinelli, per molti anni veterinario provinciale di Parma, nel suo testo pubblicato nel 1977, parla dell’origine toscana della Finocchiona. Il “Dizionario Motta della Lingua Italiana” (1978), a cura del prof. Bazzarelli, definisce la Finocchiona «tipico salume toscano\ … aromatizzato con semi di finocchio». Nella pubblicazione “Atlante dei Prodotti Tipici: I Salumi” dell’INSOR (2002) viene dedicata una scheda alla Finocchiona; nella pubblicazione “Alla ricerca del pane perduto” (1989) si parla di questo straordinario salume.
La Finocchiona viene realizzata secondo metodi consolidati e storici e deve le sue caratteristiche ad una serie di collegamenti con l’ambiente inteso in senso lato e comprensivo dei fattori umani, della secolare metodologia di preparazione e del loro interagire. La Finocchiona si caratterizza per l’inconfondibile e marcato aroma del finocchio utilizzato in semi e/o fiori nell’impasto (da qui il nome “Finocchiona”) e per la locale e sapiente lavorazione che conferisce alla fetta una particolare morbidezza, che tende a sbriciolarsi. L’originale scelta degli ingredienti, primo fra tutti il finocchio, che caratterizza tante ricette della cucina regionale e che fa parte della flora endemica del territorio di produzione (spesso presente, dalla costa fino alle zone sub-montane, ai piedi dei muretti a secco e ai piedi delle “stradelle” di campagna), unitamente alla indubbia vocazione salumiera dell’area, alla specificità del know-how dovuta a personale qualificato dotato di manualità ed artigianalità, che sa come scegliere e mondare i tagli migliori, verificare il giusto grado di omogeneizzazione tra grasso e magro, capire quando la Finocchiona è della giusta consistenza e morbidezza, contribuiscono alla creazione di un prodotto unico e non comparabile, la cui reputazione è ormai assodata.
Anche l’utilizzo, nel metodo storico di elaborazione, di vino nell’impasto, evidenzia il forte legame con il territorio dove il vino è da sempre una delle principali produzioni in termini quantitativi e qualitativi e che, come la Finocchiona, caratterizza il territorio di produzione.
La presenza, inoltre, nell’ambiente toscano della produzione di carni pregiate di razza Cinta Senese, ha permesso una diffusa presenza delle imprese trasformatrici in tutta la regione
caratterizzando ulteriormente il prodotto e consolidando nei consumatori la reputazione ed il legame della Finocchiona con la Toscana.
Un’altra conferma del legame con il territorio e della reputazione della Finocchiona è testimoniata anche dalla gastronomia, che la inserisce sempre nel tipico piatto di “affettati toscani” perché, il particolare impasto e la presenza del finocchio, conferiscono una consistenza ed un aroma tali da renderla una delle più caratteristiche e rappresentative proposte della salumeria toscana che ha varcato anche i confini nazionali con presenza in molti paesi del Centro Europa ed anche in paesi al di fuori della Comunità Europea.
Dal punto di vista economico e sociale, esiste un forte radicamento della produzione di Finocchiona in Toscana, manifestato dalla presenza di numerosi operatori che da molte generazioni, nel solco dei metodi di lavorazione artigianali usati dai loro progenitori e forti dell’esperienza da loro acquisita, producono questo prodotto tipico, prestando particolare cura nella scelta delle carni, nella loro lavorazione e nella stagionatura a conferma di un legame che unisce la produzione della Finocchiona dalle sue origini fino ad oggi. La Finocchiona è tra i salumi più diffusi nel territorio di produzione ed è regolarmente quotata nei bollettini settimanali dei prodotti della salumeria pubblicati da autorevole rivista specializzata e diffusa a livello nazionale.

Articolo 7.
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono svolti, da una struttura di controllo, conformemente a quanto previsto dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/06. Tale struttura designata è l’Organismo di Controllo I.N.E.Q. (Istituto Nord Est Qualità), Via Rodeano 71, 33038 San Daniele del Friuli (UD), Tel. 0432/940349, Fax 0432/943357, e-mail: info@ineq.it.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La menzione «Finocchiona» che è intraducibile, deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto all’etichetta tale da essere nettamente distinguibile e di dimensioni maggiori di ogni altra scritta che compare in etichetta e comunque non inferiori a 3 mm, ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» o dalla sigla «I.G.P.»
In etichetta, inoltre, deve essere sempre presente il simbolo grafico comunitario della «I.G.P.». Le menzioni che possono essere utilizzate insieme al simbolo grafico devono essere conformi alle prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008.
Il riferimento in etichetta all’uso di carne di razza Cinta Senese è consentito solo se la materia prima utilizzata proviene esclusivamente da suini della suddetta razza conformi ai requisiti indicati al punto 2.2 del presente disciplinare.
In etichetta è inoltre consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l'acquirente/consumatore. Il riferimento al nome di aziende suinicole dai cui derivano le carni è consentito solo nel caso in cui la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti. La «Finocchiona» può essere immessa al consumo sfusa oppure confezionata. Il confezionamento del prodotto intero, in tranci o affettato, può essere fatto sottovuoto o in atmosfera protettiva. Le operazioni di affettamento e relativo confezionamento del prodotto devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata nell’art. 3.
Al fine di garantire la rintracciabilità del prodotto affettato, ciascuna confezione dovrà essere identificata in modo univoco attraverso il ricorso ad una numerazione progressiva la cui attribuzione avverrà secondo le indicazioni fornite dall’organismo di controllo di cui all’art. 7 del presente disciplinare.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Mortadella Bologna" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
La zona di elaborazione della "Mortadella Bologna" comprende il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

Articolo 3.
Materie prime
La "Mortadella Bologna" è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre essere impiegati: stomaci suini demucosati,grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell'impianto dl triturazione che riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio m una serie dl piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello. Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle caratteristiche dell'impianto di triturazione. La piastra di uscita, comunque, deve avere fori di diametro non maggiori di 0,9 mm. La massa raffinata cosi ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di +1 °C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L'impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l'impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L'entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10 °C.

Articolo 5.
Caratteristiche
La "Mortadella Bologna" all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: Caratteristiche organolettiche: aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta
devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto;colore: rosa vivo uniforme; odore: profumo tipico aromatico; sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche proteine totali: min. 13,5%; rapporto collageno/proteine: max. 0,20; rapporto acqua/proteine: max. 4,10; rapporto grasso/proteine: max. 2,00; ph: min. 6.

Articolo 6.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale dello stabilimento che accerta anche gli aspetti connessi con l'etichettatura del prodotto, l'effettuazione dei controlli è svolta ai sensi delle disposizioni emanate dall'autorità nazionale competente in base alle attribuzioni sancite dall'art 53 della legge n. 128/1998 che prevede fra l'altro l'autorizzazione di apposite strutture autorizzate.

Articolo 7.
Designazione e presentazione
La designazione della indicazione geografica protetta "Mortadella Bologna" è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "indicazione Geografica Protetta"e/o dalla sigla "IGP" che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente. La "Mortadella Bologna" può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art 2.

Disciplinare di produzione Supplemento ordinario n. 118 alla GURI n. 111 del 15 maggio 2001, rettifica sulla GURI 261/2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Pancetta di Calabria" è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
L’elaborazione della Pancetta di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.

Articolo 3.
Materie prime
La Pancetta di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
- Calabrese;
- Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
- suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
- suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero- provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.

Per contro, sono espressamente esclusi:
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
- animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità "suino allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Per la confezione della Pancetta di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, aceto di vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.

Articolo 4.
Metodi di elaborazione
La "Pancetta di Calabria" è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore).
La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri.
Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro ad otto giorni.
Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino.
La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino.
Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.

Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura della Pancetta di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per trenta giorni.

Articolo 6.
Caratteristiche
La "Pancetta di Calabria" all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
Forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 4 cm.
Colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino.
Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso.
Il sapore è intenso naturale. Buona la sapidità.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione d’origine protetta Pancetta di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguite dalla menzione "Denominazione d’Origine Protetta". Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione "Denominazione d'Origine Protetta" nella lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della denominazione della Pancetta di Calabria che deve essere applicato nella relativa etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale di presentazione allegato.
Nella parte retrostante del cartellino o sulla confezione del prodotto porzionato, devono essere riportati i dati essenziali di composizione della Pancetta di Calabria ed i componenti organolettici.
Devono, inoltre, essere indicati il nome ed il cognome del produttore, o la ragione sociale, la zona di produzione e la sede dello stabilimento di produzione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista dal disciplinare.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti deriva il prodotto.
La Pancetta di Calabria può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

DIPARTIMENTO DELLE POLITICHE COMPETITIVE DELLA QUALITA’
AGROALIMENTARE IPPICHE E DELLA PESCA
DIREZIONE GENERALE PER LA PROMOZIONE DELLA QUALITA’ AGROALIMENTARE E DELL’ IPPICA
PQAI IV

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELL'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
«PITINA»

Articolo 1
Denominazione del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta – I.G.P. – a denominazione «Pitina» è riservata al prodotto che
risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Articolo 2
Descrizione del prodotto
1. La «Pitina» è ottenuta da un impasto costituito da:
- una frazione prevalentemente magra di carne di una delle seguenti specie animali: ovino, caprino, capriolo, daino, cervo, camoscio;
- una frazione prevalentemente grassa di pancetta o spallotto di suino.
La «Pitina» viene preparata, affumicata e stagionata nel territorio indicato all’Art. 3.
2. La «Pitina» esternamente si presenta di forma semisferica, di colore compreso tra il giallo dorato ed il giallo bruno; il colore interno al taglio è compreso tra il rosso vivace ed il bordeaux carico con la parte più esterna più scura. Al taglio l’impasto si presenta magro con grana molto fine. Il sapore è complesso e sapido con un caratteristico aroma di fumo.
3. La «Pitina» ha peso compreso tra i 100 e i 300 grammi. Viene commercializzata intera, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.
4. La «Pitina» al momento dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico- fisiche:

Umidità < 55% Sale < 3,5% Proteine < 28%
Nitrati < 100 mg/kg
Nitriti < 25 mg/kg

Articolo 3
Zona di produzione
1. La «Pitina» è ottenuta esclusivamente nel territorio comunale dei Comuni di Andreis, Barcis,
Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale
Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto.
2. Tutta la zona di produzione rientra nella Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, provincia di
Pordenone.
Articolo 4
Prova dell'origine

Il processo produttivo deve essere monitorato documentando per ognuna delle fasi gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei macellatori e/o sezionatori, dei trasformatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5
Metodi di ottenimento

§.1
Materia prima
 La materia prima per la lavorazione della «Pitina» è costituita da carne di ovino o di caprino o di selvaggina ungulata limitatamente alle specie capriolo, daino, cervo, camoscio per la frazione
prevalentemente magra e da pancetta e/o spallotto di suino per la frazione prevalentemente grassa.
 La materia prima è approvvigionata dai macelli o da laboratori di sezionamento ed è consegnata ai trasformatori allo stato fresco, in condizioni di refrigerazione, con temperatura compresa tra -1 e +7°C misurata al cuore della massa; non è ammessa carne separata meccanicamente.
 La materia prima presenta i seguenti requisiti:
a) colore e caratteristiche della carne: colore rosso del magro, assenza di grasso di copertura e di microemorragie o di ematomi;
b) colore e caratteristiche della pancetta e/o spallotto di suino: colore rosso-rosato del magro e bianco candido del grasso.

§.2
Fasi e metodi di lavorazione
1. Le fasi attraverso le quali è eseguita la lavorazione della «Pitina» sono le seguenti:

* mondatura
* macinazione
* impastatura
* affumicatura
* asciugatura
* stagionatura

2. Per la fase di mondatura le carni vengono disossate, sgrassate e private dei tendini. La pancetta e/o spallotto di suino deve essere mondata della cotenna e privata di eventuali sfilacci di grasso non compatto.
3. Le carni così ottenute vengono tritate in attrezzature idonee al fine di ottenere un impasto omogeneo. La tritatura deve essere effettuata con piastre aventi il diametro dei fori compreso tra
4,5 e 7 millimetri. La materia prima carnea deve osservare le seguenti percentuali di composizione:
Minimo Massimo
Componente magra 70% 90% Componente grassa 10% 30%

4. La componente magra deve essere costituita con carni di un’unica specie animale compresa tra
quelle indicate al punto 1 del § 1
5. Il trito così ottenuto viene impastato con la concia. Quest’ultima è costituita in una miscela di sale marino o di salgemma ovvero da una miscela tra i medesimi, associata a pepe, aglio, vino ed erbe aromatiche con l’uso di nitriti e nitrati. Le erbe aromatiche ammesse sono: ginepro, kümmel o finocchio selvatico, semi di finocchio, achillea muscata. La concia osserva inoltre la composizione in grammi per chilogrammo di impasto carneo riportata nella tabella che segue:

Componente Minimo Massimo
Sale 15,0 32,0
Pepe 1,5 3,0
Aglio 1,0 3,0
Vino rosso secco 10,0 30,0

Dall’impasto così ottenuto si elaborano singoli agglomerati a forma semisferica del peso variabile tra i 150g e i 400g.
La superficie esterna degli agglomerati viene cosparsa di farina di mais fino ad ottenere una impanatura omogenea.
6. Gli agglomerati così ottenuti sono collocati in appositi ambienti dove ha luogo l’affumicatura. Il fumo è prodotto dalla combustione di legno o segatura di legno di faggio, carpine o alberi da frutto. L’operazione di affumicatura ha una durata variabile tra le 4 e le 48 ore, nel corso delle quali viene alimentata la combustione per un periodo complessivo di durata compresa tra 3 e 12 ore. L’ambiente di affumicatura è mantenuto a temperature comprese tra 18 e 30°C. L’affumicatura deve essere effettuata prima della stagionatura.
7. In seguito il prodotto subisce un processo di asciugatura al fine di favorirne l'essiccamento e la diffusione della concia nella massa carnosa. Tale fase ha durata compresa tra 2 e 8 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio asciugatura, nel corso dei quali il prodotto viene mantenuto in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 18°C e umidità variabili tra 50 e
85%.
8. Al termine delle operazioni di asciugatura il prodotto è riposto nei locali dove ha luogo la stagionatura. La stagionatura avviene in ambienti muniti di aperture verso l’esterno per consentire sia la ventilazione che il ricambio dell’aria, in condizioni di temperatura comprese tra i 3 e i 18°C e di umidità variabile tra il 60 ed il 90%. Tali locali devono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche prescritte anche in funzione dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione.
9. La “Pitina” può essere messa in commercio non prima che siano trascorsi 30 giorni dall'inizio della lavorazione, intesa come data di impasto.

§.3
Confezionamento del prodotto
1. Al termine della fase di stagionatura la «Pitina» può essere confezionata per la
commercializzazione nelle tipologie descritte all’art. 2.
2. Le operazioni di confezionamento della «Pitina» possono essere effettuate esclusivamente in laboratori situati nel territorio descritto all’Art.2 e nel medesimo contesto della lavorazione. Limitare il confezionamento al contesto di lavorazione della «Pitina» è necessario al fine di garantire il mantenimento della specificità del prodotto. A differenza di altri prodotti stagionati, la
«Pitina» non prevede una fase di insacco in budello dell'impasto. L'unico agente “avvolgente” e
protettivo è costituito dalla farina di mais presente sulla superficie dell'impasto agglomerato a forma semisferica. Pertanto, confezionare il prodotto nel medesimo contesto della lavorazione evita sia la perdita della forma della «Pitina», sia un indurimento eccessivo del prodotto dovuto alla permanenza del prodotto in ambienti con condizioni di umidità e temperatura non controllati.

Articolo 6
Elementi che comprovano il legame con il territorio
1. Il territorio di produzione della “«Pitina»” sotto il profilo geografico si identifica in tre valli
denominate Valcellina, Val Colvera e Val Tramontina, inserite nel comprensorio montuoso soprastante l'alta pianura friulana occidentale, racchiuso tra il corso dei fiumi Tagliamento e Piave. Parte del territorio ricade nel comprensorio del Parco Naturale Dolomiti Friulane.
2. Si tratta di un territorio storicamente contrassegnato da povertà, emigrazione e da un’economia di sopravvivenza, nella quale la carne era un bene prezioso e dove erano rarissime le tracce dell’allevamento del maiale, lusso che in queste valli non ci si poteva permettere; la provvista di proteine animali derivava dalle carni di pecore e capre macellate per raggiunti limiti di età o perché ferite o cadute in un dirupo ovvero, saltuariamente, da carni di selvaggina ungulata frutto di caccia esercitata quasi sempre di frodo.
3. La necessità di conservare il più a lungo possibile soprattutto per i mesi invernali la poca carne disponibile ha fatto evolvere tecniche di conservazione, del resto comuni a tutto l’arco alpino e all’area del nord Europa, tra le quali l’affumicatura e la stabilizzazione con l’aggiunta del grasso di suino.
4. Nel caso della «Pitina», le carni che non venivano consumate subito e, più in generale, le parti meno pregiate, venivano sgrossate, ripulite dalle componenti adipose e dai tendini, sminuzzate su un tagliere chiamato “pestadoria” con un pesante coltello chiamato “manarin” e quindi ricomposte in polpettine con l’aggiunta di sale, spezie (talvolta messe a macerare nel vino), finocchio selvatico. Le polpettine (“pitine”) venivano poi passate nella farina di mais e quindi messe ad asciugare al fumo del camino (“fogher” o “fogolar”).
5. Il nome “Pitina” si è originariamente diffuso nella Val Tramontina. I primi produttori dei quali è rimasta traccia (i proponenti hanno raccolto originali testimonianze della tradizione orale, intervistando anziani emigrati negli Stati Uniti, che permettono di risalire all'inizio dell'800) sono
stati gli abitanti delle frazioni di Inglagna e Frasaneit, nel comune di Tramonti di Sopra. In questo Comune fin dal 1969 la Pro Loco ha recuperato la tradizione locale organizzando la Festa della Pitina che da allora si ripete ogni anno in luglio. Ed è stato proprio un macellaio di Tramonti di Sopra, Mattia Trivelli, a presentare in data 4 aprile 1989 la domanda di registrazione del marchio “Pitina” all'Ufficio Italiano Brevetti.
6. Una serie di testimonianze orali, raccolte da studiosi locali a partire dal 1978 (“La cultura popolare di Andreis e la sua valle” – tesi di laurea di Renata Vettorelli – Università degli studi di Urbino – anno accademico 1981-82) permettono di affermare con certezza che la preparazione ed il consumo della «Pitina» erano largamente diffusi all’inizio dell’800 in Val Tramontina e nelle vallate limitrofe.
7. La scarsità di documentazione scritta riguardante la «Pitina» viene spiegata dai ricercatori (come l’arch. Moreno Baccichet, docente universitario di Treviso) con il fatto che trattasi di un prodotto originariamente non utilizzato come merce di scambio: “La carne in argomento non veniva
commerciata e quindi non era oggetto di nessuna scrittura contabile quale la registrazione di incassi o baratti di merce. Inoltre la pitina era considerata una carne “povera” riservata al popolo e quindi non veniva offerta ne tantomeno consumata dai nobili e dai benestanti”.… a maggior ragione, non usciva dalla stretta cerchia familiare la «Pitina» preparata talora con la selvaggina cacciata abusivamente….
8. In ogni caso, vista la carenza di documentazione scritta, appare importante la citazione della
«Pitina» nel volume “La valle del Colvera” (Mazzoli, Maniago, 1973): “… La pitina veniva preparata con carne di ovini e caprini…” ed appare significativa la dettagliata descrizione
presente nel volume “Civiltà contadina del Friuli – architettura spontanea e lavoro a Navarons” edito nel 1979: “Pitina – E’ una polpetta schiacciata (otto centimetri di diametro e tre di spessore) di carne di pecora o di montone, di capra o di becco o di camoscio. La carne è disossata, ripulita dal grasso, macinata a macchina o tritata a mano, salata e pepata e con l’aggiunta di aglio e di una percentuale di lardo. Il composto è ben amalgamato e passato nella farina di polenta. Le porzioni vengono affumicate su braci di legno di ginepro. Le “pitini” si possono conservare in luogo asciutto anche per oltre un anno”. (“pitini” costituisce un maldestro tentativo di rappresentare al plurale la denominazione …)
9. La tradizione della «Pitina» in val Tramontina è citata nella “Guida turistica” della V Comunità Montana edita nel 1989. “… un particolare cenno merita la “pitina” … di Mattia Trivelli… a base di carne di montone affumicata con rare erbe aromatiche e dosata sapientemente con spezie secondo una antica ricetta di famiglia gelosamente custodita”.
10. Tra il 1997 ed il 2000 la «Pitina» viene inserita da Arcigola Slow Food nel primo elenco dei prodotti da salvare, contestualmente alla redazione di un video (Pieffe immagini, Maniago, 1999) ed alla fondazione di un apposito “presidio”, per salvaguardarne tradizione e ricetta.
11. Quasi contemporaneamente il prodotto viene inserito nel primo elenco del registro dei prodotti tradizionali redatto dalla Regione Friuli Venezia Giulia ai sensi del DM 350/99.
12. La stessa opzionabilità della materia prima carnea (alternativamente di origine ovina o caprina ovvero di selvaggina) inquadra la specificità di un connotato assolutamente “local”, impraticabile nei normali contesti industrializzati, quantomeno per la fragilità dell’elaborato e della assoluta prevalenza del savoir-faire rispetto al know-how per la lavorazione di un prodotto che stagiona ma non si essicca, grazie anche alla irripetibile condizione eco-ambientale della zona.
13. Le caratteristiche inquadrate dall’Osservatorio meteorologico regionale (OSMER, 2011) definiscono infatti per l’area in questione il profilo meteo-climatico autonomo di una enclave prealpina segnata da medie annue di precipitazioni autenticamente da record, con frequente rimescolamento delle masse d’aria aggiunte alla specificità del contesto orografico che ospita il “più basso nevaio permanente delle Alpi” (mt 1200 sldm), proprio al centro geo-economico dell’areale delimitato.
14. La «Pitina» è il frutto di questa singolare ed irripetibile condizione, dando vita ad un prodotto di
carne stagionata ma contemporaneamente non essiccata, grazie alle modalità di composizione, di impasto e di lavorazione della materia prima impiegata ma anche grazie all’assenza di umidità stagnante seppure in una delle zone più piovose del nord Italia: l’effetto dell’enclave pesa anche sul tipo di carne impiegata, che ignora – per ragioni storiche e socio-economiche - bovini e suini, viceversa prevalenti nella macro-regione e nelle stesse aree immediatamente contermini, aggiungendole in modo assolutamente originale all’uso dell’affumicatura in assenza di budello e/o di cotenna e/o di un autentico involgente protettivo (diverso da un velo di farina di mais …); non a caso, quindi, il medesimo “effetto enclave” trova conferma nella inesistenza di esperienze produttive similari o comparabili in vastissime porzioni di territorio italiano ed europeo.

Articolo7
Controlli
1. La verifica del rispetto del presente disciplinare è svolta conformemente a quanto stabilito
dall’art. 37 del Reg. (UE) 1151/2012. L'organismo di controllo a ciò preposto è l'INEQ – Istituto
Nord Est Qualità, via Rodeano, 71 – San Daniele del Friuli (UD), tel. 0432 940349, fax 0432
943357.

Articolo 8
Etichettatura
1. Ogni confezione deve recare il logo del prodotto e il simbolo dell'Unione Europea.
2. La designazione dell’indicazione geografica protetta «Pitina» è intraducibile e deve essere
apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione geografica protetta” e/o dalla sigla I.G.P.. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore.
3. Il logo del prodotto è costituito dall’insieme grafico di simboli e parole di seguito raffigurato:

4. Il logo del prodotto è costituito da un quadrifoglio composto da quattro lettere “P” stilizzate, (tre delle quali bordate ed una completamente colorata), ruotate di 45, 135, 225 e 315 gradi rispetto all'asse verticale. Accanto al quadrifoglio compare la dicitura “Pitina” secondo le forme rappresentate, con l'iniziale “P” stilizzata tal quale quelle che compongono il quadrifoglio, le lettere seguenti utilizzando il font Swiss 721 Black Rounded. Il quadrifoglio e la dicitura sono contornati nella parte inferiore da una semi ellisse assottigliata agli estremi. Il logo del prodotto può essere riprodotto in qualsiasi colore, ma rimanendo rigorosamente monocromatico; non sono ammessi retini, né nelle parti in colore, né nelle parti vuote delle “P” bordate. Il logo va riprodotto esclusivamente in positivo, su fondo bianco o comunque chiaro, senza fondini o riquadri. La dimensione minima in lunghezza non dev'essere inferiore a 25 millimetri, con una risoluzione non inferiore a 300 dpi.
5. Il logo del prodotto è obbligatoriamente riprodotto su etichette, confezioni e vesti grafiche in genere per tutti i prodotti confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro – calcolato rapportando alla superficie di un rettangolo corrispondente all’altezza ed alla lunghezza complessive del marchio – non sia inferiore al 10% e superiore al 25% della superficie totale della etichetta o della veste grafica.

Caratteristiche del Prosciutto Amatriciano IGP

Il Prosciutto Amatriciano IGP presenta una consistenza elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.
E’ caratterizzato da un colore rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura e presenta un profumo gradevole, dolce ma intenso. Il sapore è sapido, ma non salato; profumo gradevole, dolce ma intenso.
Il peso minimo non inferiore a 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura; minimo 12 mesi di stagionatura dalla data di prima salatura.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione.
L’Indicazione Geografica Protetta Prosciutto Amatriciano I.G.P. è riservata esclusivamente al prosciutto, rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto.
Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche:
- chimico-fisiche:
- Percentuale di umidità: non superiore al 60% su tal quale;
- Contenuto di proteine: minimo 25% sulla sostanza secca
- organolettiche e qualitative:
- Forma: a pera con esclusione dello zampo;
- Faccia frontale: caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia (rifilatura alta);
- Peso minimo: non inferiore a 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura;
- Stagionatura: minimo 12 mesi dalla data di I salatura;
- Colore: rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura;
- Sapore: sapido ma non salato;
- Aroma: profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove all’ago;
- Consistenza: elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.

Articolo3.
Zona di produzione.
L’area di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è rappresentata dai seguenti Comuni della provincia di Rieti, con il limite altimetrico non superiore a 1.200 m s.l.m.:
Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e
Rivodutri.

Articolo 4.
Prova dell’origine.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento.
5.1. La materia prima destinata alla produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è rappresentata esclusivamente dalla coscia fresca di:
- Suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
- Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
- Suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante;
Non sono in ogni caso ammessi:
- Verri e scrofe, carcasse non perfettamente dissanguate, ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale, Soft, Exsudative – pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm, Dry – scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici;
- Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress [PSS (Porcine Stress Sindrome – sindrome dello stress suino)];
- Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il 9° mese e non dopo che sia trascorso il 15° mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria. Le mezzene devono essere classificate commercialmente secondo il metodo SEUROP ad appartenere alle classi E, U, R, O e P.
Inoltre:
- la coscia fresca deve avere cotenna bianca e base ossea costituita da una parte del coxale (anchetta), dal femore, dalla tibia, dalla rotula e dalla prima fila delle ossa tarsiche;
- le cosce dei suini impiegati per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. devono avere un peso compreso tra 12,50 16,00 kg;
- lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste su un piano orizzontale, deve essere compreso tra i 15 ed i 30 millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura;
- la coscia deve presentare un tatuaggio indelebile ed inamovibile apposto prima dello svezzamento ed indicante il codice di tracciabilità della coscia nelle fasi precedenti la trasformazione;
- dopo la macellazione le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura delle carni variabile tra 0 C° e + 4 C°;
- non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da più di 120 ore che decorrono dal giorno di macellazione.
5.2 Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche è illustrato di seguito mediante l’elenco delle diverse fasi del processo produttivo.
La lavorazione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. prevede 9 fasi.
1. Ricevimento e Rifilatura
2. Selezione e Raffreddamento
3. Salagione
4. Dissalatura
5. Toelettatura e Riposo
6. Lavaggio
7. Asciugatura
8. Pre-Stagionatura e Sugnatura
9. Stagionatura e Marchiatura
5.2.1 RICEVIMENTO E RIFILATURA
Dopo la macellazione si provvede al sezionamento della coscia ed al suo invio presso lo stabilimento di produzione, secondo quanto previsto al punto 5.1.
La fase di rifilatura consiste nell’asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”, con la parte interna della coscia ampiamente “scoperta”.
Dalla fase di accettazione della materia prima in stabilimento, le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. non devono subire alcun trattamento ad esclusione della refrigerazione.
5.2.2 SELEZIONE E RAFFREDDAMENTO
Le cosce fresche vengono sottoposte a selezione allo scopo di suddividere i singoli lotti in due classi di peso: la I tra 12,50 e 14,00 kg, la II tra 14,01 e 16,00 kg. Le cosce selezionate vengono sistemate in apposita cella dove vi rimangono fino al raggiungimento di una temperatura delle carni compresa tra 0 e +4 C°. Successivamente si prosegue con la fase di salagione.
5.2.3 SALAGIONE
Il processo di salagione si suddivide in I salatura e II salatura (o ripasso).
Alla I salatura le cosce vengono: massaggiate allo scopo di eliminare i residui di sangue;
sfregate manualmente o meccanicamente con sale marino sulla cotenna; salate mediante aspersione con cloruro di sodio; è consentito l’uso di saccarosio e nitrato di potassio secondo le quantità consentite dalla normativa vigente.
La rifinitura avviene sempre manualmente avendo cura di ricoprire con il sale la zona del pallino.
Le cosce salate vengono trasferite su un piano orizzontale e riposte in una apposita cella a temperatura non superiore ai 6°C dove rimangono per un periodo variabile tra 4 e 6 giorni.
Trascorso tale periodo le cosce sono sottoposte alla fase di ripasso (II salatura); vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie e successivamente vengono ripetuti il massaggio, la sfregatura e l’aspersione del sale, con le stesse modalità della I salatura.
Nuovamente riposte in cella a temperatura non superiore ai 6°C, le cosce vi permangono per un periodo variabile tra 8 - 10 giorni per la I classe di peso e tra 11 - 14 giorni per la II classe di peso, a decorrere dall’inizio della seconda salatura.
5.2.4 DISSALATURA
Al termine del periodo necessario alla salagione si asporta il sale dalla superficie esterna delle cosce, viene ripetuto il massaggio e, legati con dello spago ai gambi, si appendono i prosciutti in posizione verticale. Al termine di questa fase le cosce hanno subito un calo peso, riferito al peso delle cosce fresche di cui al punto 5.2.2., superiore al 2%.
5.2.5 TOELETTATURA E RIPOSO
Terminata la fase di dissalatura le cosce vengono riposte in celle di riposo a temperatura compresa tra 0 e +6°C. Durante la permanenza in tali celle, esse vengono ulteriormente rifinite (“toelettate”) al fine di eliminare le imperfezioni e le piccole sporgenze che si possono trovare attorno all'osso. Nel corso della fase di riposo il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare distribuendosi in modo uniforme.
5.2.6 LAVAGGIO
Ultimato il riposo le classi di cosce vengono sottoposte a lavaggio definitivo mediante l’applicazione di getti d’acqua.
5.2.7 ASCIUGATURA
Le cosce poste all’interno di celle sono sottoposte a ventilazione con aria calda ad una temperatura compresa tra 16 e 24°C. E’ vietato qualsiasi processo di affumicatura.
5.2.8 PRE-STAGIONATURA e SUGNATURA
In questa fase prosegue il processo di rinvenimento / acclimatamento delle carni a temperatura minima di 10 °C. Alla fine di questa fase i singoli lotti di prosciutto subiscono un trattamento di sugnatura che consiste nella distribuzione sulla superficie esposta della coscia non protetta da cotenna e grasso, di una pasta composta da: sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturati con sale marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e farina di cereali e/o crema di riso. La composizione della pasta deve rispettare le seguenti percentuali: 40-60% di sugna e/o lardo e/o strutto e 40-60% di farina di cereali o farina o crema di riso.
5.2.9 STAGIONATURA e MARCHIATURA
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui i singoli lotti di prosciutto sostano almeno fino al 12° mese dalla data della prima salatura in celle a temperatura minima di 10°C e comunque fino al raggiungimento di un calo peso del 30% rispetto al peso di cui al comma 5.2.2.. Durante questa fase deve avvenire, entro il 12° mese da quello della fase di I salatura, la marchiatura a fuoco, descritta nell’art 8, sulla cotenna della parte alta della faccia interna della coscia.
E’ consentito effettuare una seconda fase di sugnatura secondo le metodiche descritte nel punto 5.2.8.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
6.1. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. vanta una qualità specifica che deriva dalla tradizionale tecnica di rifilatura particolarmente alta della coscia fresca effettuata in tutto l’areale di produzione nella fase di ricevimento della materia prima. Tale operazione, che caratterizza questo prodotto contraddistinguendolo dagli altri prosciutti stagionati meno scoperti, è dovuta alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona specifica; essa consiste nell’asportare grasso e cotenna con un deciso taglio semi-circolare che arriva fino ad oltre la metà dell’altezza della coscia in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”, facendo in modo che la faccia frontale risulti caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia.
Oltre all’aspetto visivo esteriore, grazie a questa operazione viene aumentata la superficie esposta non protetta da cotenna e grasso utile dapprima all’assorbimento della concia salina e successivamente all’azione di asciugamento dell’aria; si ottiene così un prodotto finito contraddistinto, rispetto agli altri prodotti meno scoperti, da un più basso contenuto di umidità ed un più elevato tenore in proteine che sono indice di qualità del prodotto; tali caratteristiche sono in accordo con le buone caratteristiche olfattive e di consistenza del prodotto, connotato da una significativa compattezza al tatto e da un intenso aroma di stagionatura.
L’apprezzamento verso questa preparazione alimentare viene confermato dalla reputazione che il Prosciutto Amatriciano si è costruito a partire già dall’inizio del novecento, quando si comincia ad identificare il prodotto proprio con Amatrice. Questa località infatti può considerarsi il centro di un territorio che corre lungo le alte valli del Velino e del Tronto caratterizzato da un'antica produzione di prosciutti. Prova ne è il testo riguardante la"civiltà amatriciana", datato 1932 in cui Cesare De Berardinis qualifica la preparazione dei"prelibati prosciutti" attribuendola "alle mani" e "alle cure" delle instancabili donne di Amatrice. Nello specifico si dice: “L’economia tutta della famiglia è nelle loro mani (le donne) e sono esse che debbono provvedere … alla tenuta…di tutti gli animali da cortile, tra i quali sono compresi i maiali …d’inverno le provviste per l’estate, e d’estate per l’inverno. Son loro che attendono alla preparazione delle carni salate di maiale e dalle loro mani e dalle loro cure, escono i prelibati prosciutti..”. Dagli anni ’80 ad oggi, inoltre, la denominazione passa nei circuiti commerciali, tanto che le fatture dei salumifici della zona si riferiscono al prodotto come "prosciutto amatriciano".
La notorietà e distinzione del Prosciutto Amatriciano ha, però, radici che si perdono nel tempo. Un’importante produzione di prosciutti si attesta, in modo certo nella zona di cui all’art 3, dal pieno medioevo. Dai documenti esaminati si evince come, per l'alto valore attribuitogli, fossero usati prosciutti come merce di scambio, come se avessero già un valore commerciale: nel 1327 60 paia di prosciutti l’anno costituiscono il prezzo che gli abitanti di Capradosso (comune di Petrella Salto compreso nell’areale di produzione individuato) sono disposti a pagare a chi li aiuti ad appropriarsi di possedimenti, adiacenti ai loro territori ma ricadenti sotto la signoria dell’abbazia benedettina di S. Salvatore Maggiore. In altri documenti, inoltre, i prosciutti sono considerati una tassa da pagare ai feudatari: negli Statuti del Cicolano (territorio in cui ricade la maggior parte dei comuni compresi nell’areale di produzione del Prosciutto Amatriciano) è attestata, alla fine del XIV secolo, la consuetudine signorile di prelevare dai vassalli prosciutti.
Per passare a tempi più recenti, di notevole importanza è la Statistica del Regno di Napoli, fatta stilare da Gioacchino Murat nel 1811 in cui si fa riferimento già ad un'"industria" di prodotti suini “nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia" e si parla, nello specifico di "prosciutti...” e altri prodotti esportati "nelle vicine province, ed in Napoli ancora". Esalta, inoltre, il prodotto dicendo che "la loro bontà dipende più che altro dalla buona qualità delle carni e dalla purezza dell'aere".
Anche nell’Inchiesta Jacini, redatta tra il 1877 – 1885, il professor Piccinini, incaricato di redigere la “Monografia sul Circondario di Cittaducale”, comprendente gran parte dei comuni compresi nell'areale di produzione, parla di produzione di prosciutti: al capitolo Razze suine così si esprime: “... la maggior parte dei maiali si alleva presso le famiglie ... infatti tutte le famiglie (dei Comuni del Circondario) allevano uno o più animali suini ad esclusivo uso dei bisogni propri.... Dei porci si utilizza tutto e la conservazione avviene tanto allo stato fresco che salato. Se ne fanno prosciutti.....”. Questa attenzione, pertanto, mostra in modo paradigmatico ed inequivocabile come proprio la conca amatriciana sia stata e continui ad essere il luogo di maggior produzione e di trasformazione di prosciutti.
6.2. Accanto alla sua indiscussa reputazione, il prosciutto amatriciano vanta particolari caratteristiche legate sia ai fattori pedoclimatici sia alla secolare esperienza maturata dai produttori della zona specifica.
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. presenta particolari caratteristiche geografiche e morfologiche. Il comprensorio dei 22 comuni facenti parte della zona di produzione, come indicato all’art 3 del presente disciplinare, è essenzialmente montano con una scarsa presenza di aree di pianura. L’orografia e la natura geofisica presentano, nelle diverse aree incluse in questo comprensorio, aspetti di grande similitudine, che hanno consentito la nascita e lo sviluppo di attività antropiche e di tradizioni che pur nella loro peculiarità presentano grandi analogie.
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è caratterizzata da una situazione pedoclimatica piuttosto favorevole alla buona riuscita di tale preparazione alimentare.
Oltre alla tecnica di lavorazione, al tipo ed ai tempi di stagionatura, le altitudini fino a 1200 metri s.l.m., il clima rigido nelle aree d’alta montagna e relativamente rigido nelle aree basse e vallive della zona montana, l’aria fresca e pulita che si respira in tutto il comprensorio interessato dalla produzione e soprattutto l’umidità relativa generalmente inferiore al 70%, agiscono in modo positivo durante tutte le fasi di lavorazione ed in modo particolare nella lunga ed accurata stagionatura, consentendo al prodotto finito di avere quel particolare aroma dal profumo gradevole, dolce ma intenso, che lo contraddistingue.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale struttura è l’Organismo di controllo 3 A PTA – Parco Tecnologico agroalimentare dell’Umbria - s.c.r.l., Fraz. Pantalla – Todi (PG) 06050, Tel: +39- 0758957224, Fax: +39-0758957257, Email: certificazione@parco3a.org

Articolo 8.
Etichettatura
8.1. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. è destinato alla vendita:
- con osso: dopo l’apposizione del collarino;
- disossato: è ottenuto a partire dal prosciutto stagionato con osso; il disosso avviene al completamento del periodo mimino di stagionatura; è indispensabile il confezionamento sottovuoto con buste per alimenti nel rispetto della normativa vigente. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. disossato deve avere un peso superiore ai 6 Kg. e presentare sulla cotenna della faccia interna della coscia il marchio a fuoco;.
- affettato: il confezionamento deve essere effettuato in sottovuoto o in atmosfera modificata in contenitori, rispondenti alla normativa vigente.
Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., dovrà recare obbligatoriamente sul collarino, sulle etichette o sulle buste utilizzate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario identificativo delle produzioni I.G.P., alle relative menzioni, e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori informazioni:
- “Prosciutto Amatriciano” seguita dalla sigla I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta);
- Il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice;
- Il logo del prodotto.
La designazione “Prosciutto Amatriciano” è intraducibile.

Disciplinare di produzione

Provvedimento 25 gennaio 1999 e modifiche – GURI n. 33 del 10 febbraio 1999

A
Nome del prodotto che comprende la denominazione d'origine

A.1 Il nome del prodotto è "Prosciutto di Modena".

A.2 La denominazione d'origine "Prosciutto di Modena" è giuridicamente protetta a livello azionale dalla legge della Repubblica Italiana 12 gennaio 1990 n. 11 "Tutela di denominazione d'origine del prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto", attualmente in vigore.

B
Descrizione del prodotto mediante indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche

B.1 La denominazione di origine del "Prosciutto di Modena" è riservata esclusivamente al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione e viene attestata dal contrassegno previsto dalla legge gennaio 1990, n. 11, atto a garantire l'origine, 1’identificazione e l'osservanza di disposizioni produttive contenute nel presente disciplinare.

B.2 Il prosciutto di Modena è ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, levati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia, secondo le prescrizioni produttive contenute presente disciplinare.

B.2.1 I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e dissanguati secondo le migliori tecniche di produzione, non prima del nono mese dalla nascita.

B 2.2 È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.

B.2.3 La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la tibia, la rotula e la prima fila elle ossa tarsiche.

B.2.4 Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del Prosciutto di Modena devono essere di peso sufficiente a far conseguire un peso, a fine stagionatura, non inferiore ai sette chilogrammi.

B.2.5 Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15 millimetri, cotenna compresa funzione della pezzatura.

B.2.6 La giusta consistenza del grasso è stimata attraverso la determinazione del numero di odio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutanea della coscia. Per ogni singola coscia il numero di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%.

B.2.7 Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, costumi evidenti di pregressi processi flogistici e traumatici, ecc.), accertate obiettivamente e certificate, al macello, da un medico veterinario.

B.2.8 Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa ha congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna variabile tra - 1 grado C° e + 4 gradi C°.

B.2.9 Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati a meno di 24 o da oltre 120 ore.

B.3 Il prosciutto di Modena, al termine della stagionatura presenta particolari caratteristiche organolettiche e qualitative, che si concretizzano in una oggettiva caratterizzazione e nella ricorrenza di determinati parametri; questi ultimi sono l'inequivocabile risultato della correlazione, confermata nel tempo fra caratteristiche organolettiche e parametri chimici in funzione delle metodiche produttive.

B.3.1 Le particolari caratteristiche organolettiche e qualitative del prosciutto di Modena rispondono ai seguenti requisiti.

a) forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l'eliminazione dell'eccesso di grasso mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;

b) peso minimo non inferiore a chilogrammi sette; di norma ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi,

c) colore rosso vivo del taglio;

d) sapore sapido ma non salato;

e) aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell'ago;

f) consistenza caratteristica della carne dell’animale di provenienza.

B.3.2 Per quanto. riguarda l'osservanza di determinati parametri, il prosciutto di Modena è altresì caratterizzato dall'osservanza di requisiti, verificati mediante l'analisi chimica e riferiti alla composizione centesimale di una frazione del muscolo bicipite femorale, rilevati prima dell'apposizione del contrassegno di cui al punto B. 1 del presente disciplinare.

B.3.3 L’umidità percentuale non deve essere inferiore al 50%, né superiore al 61%.

B.3.4 I1 cloruro di sodio in percentuale non deve essere inferire al 4,5% né superiore al 6,7%.

B.3.5 Il quoziente del rapporto tra la composizione percentuale di cloruro di sodio e l’umidità percentuale (espresso in valori numerici moltiplicati per 100) non deve essere inferiore a 7,4 né superiore a 13,5.

B.3.6 L’indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricloroacetico – TCA - riferite al contenuto in azoto totale) non deve essere inferiore al 21%, né superiore al 31%.

B.3.7 Il peso del prosciutto di Modena intero è di norma ricompreso tra di otto e i dieci chilogrammi, e comunque mai inferiore a sette chilogrammi.

B.4 Il prosciutto di Modena è commercializzato anche frazionato; in tal caso su ogni mezzo o porzione viene apposto il contrassegno di cui al punto B.1. Qualora non sia possibile conservare sul prodotto il contrassegno, questo dovrà essere apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto il controllo dell'organismo abilitato.

C
Delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni di cui all’art. 2, par. 4

C.1 La zona tipica di produzione del prosciutto di Modena, cosi come individuata e eliminata dalla Legge 12 gennaio 1990, n. 11 corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, e che, Partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine comprendendo i territori dei seguenti Comuni: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilarnberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogrio, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d'Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d'Enza, Quattro Castella, Canossa (già Ciano d'Enza), Viano, Castelnuovo Monti.

C.2 Nella zona di cui al punto C. 1 devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi tutte le fasi di trasformazione della materia prima, previste dalla presente disciplinare fino alla stagionatura completa.

I laboratori di confezionamento e affettamento del prosciutto di Modena devono essere ubicati nel territorio delle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, nelle quali sono ricompresi i comuni di cui al punto C.1.

C.3 La materia prima (crf. Punto B.2.) proviene da un'area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia.

C.4 Nella suddetta zona di provenienza della materia prima hanno sede tutti gli allevamenti dei suini le cui cosce sono destinate alla produzione del prosciutto di Modena e gli stabilimenti di macellazione abilitati alla relativa preparazione, nonché i laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel circuito della produzione tutelata.

C.5 Tale zona di provenienza della materia prima è rispondente a quanto richiesto dalla legge 12.01.1990 n. 11 così come modificata dall'articolo 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142, e sue eventuali e successive modifiche ed integrazioni.

C.6 Ai sensi dell'art. 2, paragrafo 5, del Reg. CEE n. 2081/92, la produzione delle materie prime deve soddisfare le seguenti prescrizioni e condizioni particolari.

C.6.1 Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini devono essere idonei a garantire le tradizionali qualità del prodotto in esito a precise prescrizioni produttive, originate da peculiari tecniche d'allevamento praticate nella zona considerata, puntualmente codificate e pertanto riconosciute e generalmente adottate all'interno del circuito della produzione tutelata.

C.6.2 Sono pertanto ammessi gli animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di

base Large White e Landrace, cosi come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, cosi come migliorati dal Libro Genealogico Italiano.

C.6.3 Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione od incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione dei suino pesante.

C.6.4 In osservanza alla tradizione, sono comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS) che oggi sono rilevati obiettivamente anche sugli animali "post mortem" e sui prosciutti stagionati.

C.6.5 Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono cosce conformi al presente disciplinare, con riferimento alle prescrizioni di cui alla scheda B.

C.6.6 Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.

C.6.7 I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze, e comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di 160 chilogrammi (più o meno 10%).

C.6.8 Gli alimenti consentiti, le quantità, e le modalità di impiego devono essere quelli riportati nelle tavole prescritte, che seguono al successivo punto C.13.

C.6.9 L'alimento dovrà essere preferibilmente presentato in forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte.

C.6.10 Rispetto alle quantità indicate nel presente disciplinare sono ammesse tolleranze massime del 10%.

C.6.11 Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità nell'alimento è consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.

C.6.12 Siero di latte (sottoprodotto di cagliate) e latticello (sottoprodotto della lavorazione del burro) insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.

C.6.13 Se associato a boriando il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2 %.

C.6.14 Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15% della sostanza secca della razione,

C.7 I fattori di caratterizzazione della coscia suina fresca sono prescritti nelle condizioni indicate nella precedente scheda B.

C.8 Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del prosciutto di Modena sono cosi definite:

- allattamento: da 0 a 30 giorni sotto scrofa

- svezzamento: da 30 a 80 giorni

- magronaggio: da 30 a 80 chilogrammi di peso

- ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi e oltre

C.8.1 Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati accrescimenti giornalieri, nonché la produzione di carcasse incluse nelle classi centrali della Classificazione CEE.

C.8.2 Le strutture e le attrezzature dell'allevamento devono garantire agli animali condizioni i benessere.

C.8.3 I ricoveri devono risultare ben coibentati e ben aerati, in modo da garantire la giusta temperatura, il ricambio ottimale dell'aria e l'eliminazione dei gas nocivi.

C.8.4 I pavimenti devono essere caratterizzati da una bassa incidenza di fessurazioni e realizzati con materiali idrorepellenti, termici ed antisdrucciolevoli.

C.8.5 In relazione alla tipologia dell'alimentazione, tutte le strutture ed attrezzature devono esentare adeguati requisiti di resistenza alla corrosione.

C.9 L'unicità del suino pesante italiano è stata riconosciuta direttamente dalla Comunità. infatti in sede di applicazione del Reg. CEE n. 3220/84 - concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine - ha riconosciuto unicamente all'Italia la presenza sul territorio della due popolazioni suine:

- il suino leggero, macellato a pesi conformi alle medie europee e destinato al consumo di carni fresche

- il suino pesante, macellato a pesi superiori ai 150/160 chilogrammi, le cui carni sono destinate all'industria salumiera.

Questo ha portato a distinguere le carcasse in "leggere" e "pesanti" alla applicazione di due formule nettamente diverse nella valutazione commerciale (Decisione Commissione 21712/88).

C.9.bis In particolare onde garantire l'osservanza delle condizioni indicate nel presente disciplinare, gli allevamenti si assoggettano al seguente regime di controllo. È instaurato un regime di controllo atto a garantire l'osservanza di particolari condizioni produttive delle materie prime, nonché degli obiettivi posti a carico di tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione tutelata del Prosciutto di Modena (allevatori, macellatori, sezionatori, produttori).

C.9.1 Per essere compresi nel "circuito della produzione tutelata" gli allevatori devono essere preventivamente riconosciuti e codificati dall'organismo abilitato.

C.9.2 A tal fine, gli allevatori presentano all'organismo abilitato apposita richiesta; questi, effettuati gli accertamenti del caso, assegna ad ogni singolo allevatore un codice di identificazione su base alfanumerica, e gli fornisce gli appositi supporti cartacei, prenumerati e precodificati, indispensabili per il rilascio della dichiarazione di cui in appresso.

C.9.3 L'allevatore riconosciuto nelle forme previste dal punto C 9.1 appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il trentesimo giorno dalla nascita, un timbro indelebile.

C.9.4 L'apposizione di tale timbro è effettuata mediante applicazione, con apposito strumento a compressione, di un tatuaggio indelebile ed inamovibile anche "Post mortem" sulla porzione laterale di entrambe le cosce del suinetto posta appena sotto una linea orizzontale che parte dalla rotula ed in corrispondenza della parte inferiore del bicipite femorale.

C.9.5 La timbratura riproduce il codice d'identificazione di cui al punto C.9.1 ed una ulteriore lettera alfabetica, utilizzata in funzione variabile in relazione al mese di nascita dell'animale. La timbratura è apposta sotto la responsabilità dell'allevatore.

C.9.6 Nelle ipotesi in cui il suino timbrato venga trasferito ad altro allevamento, quest'ultimo deve essere stato preventivamente riconosciuto dall'organismo abilitato e deve apporre un nuovo timbro recante il proprio codice di identificazione su entrambe le cosce dei suini, in modo da risultare indelebile ed inamovibile anche "post mortem".

C.9.7 I1 timbro di cui al punto precedente è apposto sulla porzione laterale della coscia con una superficie di ingombro non superiore a 45 millimetri per 85 millimetri, evitando la sovrapposizione con il timbro di cui al punto C.9.3 e, preferibilmente, non oltre l'ottavo mese di vita.

C.9.8 I1 timbro di cui al punto C.9.6 deve comunque essere apposto prima dell'invio del suino alla macellazione.

C.9.9 L’allevatore è obbligato a rilasciare, per i suini avviati alla macellazione, una dichiarazione attestante la conformità alle prescrizioni ed alle condizioni particolari previste dal presente disciplinare.

C.9.10 A tal fine, all'atto della spedizione dei suini presso un macello riconosciuto, l’allevatore deve compilare, in triplice copia, un esemplare della dichiarazione i cui supporti cartacei gli sono stati preventivamente forniti dall'organismo abilitato.

C.9.11 La dichiarazione identificativa dell'allevatore, prenumerata, e precodificata e da questi datata e sottoscritta attesta l'osservanza delle prescrizioni produttive disposte dal presente disciplinare e, inoltre, è integrata dalla indicazione sintetica dei genotipi utilizzati, del numero dei capi e della relativa destinazione. I criteri e le metodologie di compilazione, gestione, utilizzazione e circolazione delle dichiarazioni sono disciplinate con direttiva dell'organismo abilitato.

C.9.12 Una copia della dichiarazione viene rilasciata al macello, una viene trasmessa all'organismo abilitato, secondo modalità stabilite da quest'ultimo e la terza viene conservata agli atti.

C.9.13 Gli allevatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo volta ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi loro derivanti dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli impianti e l'osservanza delle prescrizioni produttive.

C.9.14 L'organismo abilitato svolge i propri compiti di vigilanza e di controllo con particolare riferimento alla osservanza delle prescrizioni produttive ed alla regolare apposizione dei timbri, avvalendosi di proprio personale dipendente o di altri soggetti preventivamente incaricati e qualificati professionalmente, come indicato nella successiva scheda G.

C.9.15 L'organismo abilitato può avvalersi degli atti di ufficio eventualmente messi a disposizione dal veterinario ufficiale competente per territorio, per attuare il controllo del regolare svolgimento delle operazioni previste dal presente disciplinare.C.10 Onde garantire l'osservanza delle condizioni indicate nel presente disciplinare, i macelli si assoggettano al seguente regime di controllo.

C.10.1 I macelli che intendono fornire le cosce suine fresche destinate alla produzione del prosciutto di Modena devono inoltrare all'organismo abilitato domanda per attenere un apposito riconoscimento.

C.10.2 La domanda è corredata dalla documentazione attestante il possesso dell'autorizzazione sanitaria, nonché dei requisiti igienico sanitari richiesti dalle norme vigenti.

C.10.3 L'organismo abilitato, effettuati i necessari accertamenti, provvede all'attribuzione di un codice d’identificazione del macello e fornisce uno o più timbri destinati alla relativa apposizione sulle cosce suine fresche destinate alla produzione del prosciutto di Modena.

C.10.4 Sulle cosce suine fresche munite del timbro o dei timbri apposti dall'allevatore e pervenutigli con copia delle dichiarazioni di cui al punto C.9.10, accertatane la corrispondenza ai requisiti indicati nella precedente scheda B, il macellatore è tenuto ad apporre un timbro indelebile impresso a fuoco.

C.10.5 I1 timbro di cui al punto precedente riproduce il codice di identificazione del macello presso il quale è avvenuta la macellazione ed è impresso sulla cotenna.

C.10.6 I1 macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola partita di cosce fresche sulle quali ha apposto il timbro di cui al punto C.10.4, con un esemplare o una copia dalla dichiarazione ottenuta nelle forme previste al punto C.9.10.

C.10.7 Qualora la dichiarazione originariamente rilasciata dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengono destinate a diversi "prosciuttifici" e, comunque, a separate forniture, il macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola consegna di cosce fresche con copia della dichiarazione stessa, allegata ad un documento riepilogativo di sintesi od altri documenti comunque richiesti dall'organismo abilitato.

C.10.8 I laboratori di sezionamento eventualmente riconosciuti soggiacciono agli stessi obblighi del macello disposti dal presente disciplinare ed integrano la documentazione prevista con fotocopia dei documenti che, ai sensi della vigente normativa amministrativa e sanitaria, hanno accompagnato il trasferimento delle mezzerie o degli altri tagli da un altro dei macelli comunque riconosciuti.

C.10.9 I macellatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo intesa ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi posti a loro carico dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli impianti nonché l'osservanza delle prescrizioni produttive.

C.10.10 Valgono, relativamente allo sviluppo della attività di controllo dell'organismo abilitato le indicazioni di cui al punto C.9.14.

C.10.11 Valgono anche in questo caso le indicazioni di cui al punto C.9.15.

C.11 I soggetti ,allevatori e macellatori, nei confronti dei quali siano accertate inadempienze od illegittimità, ivi comprese false dichiarazioni o falsificazioni, sono puniti nelle forme previste dalla Legge della Repubblica italiana 12 gennaio 1990 n. 11.

C.11.1 All'accertamento delle circostanze di cui al punto precedente provvedono l'organismo abilitato ed altri organi di vigilanza e di controllo nelle forme meglio indicate nella successiva scheda G.

C.12 L'organismo abilitato provvede inoltre direttamente al controllo ed al sistematico riscontro degli obblighi di timbratura e di dichiarazione da parte di allevatori e macellatori nell'ambito delle procedure di controllo.

C.13 Alimentazione dei suini destinati alla produzione di Prosciutto di Modena

Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo (tutti quelli utilizzabili nel periodo d'ingrasso, in idonea concentrazione, nonché quelli sottoelencati. La presenza di sostanza secca da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale):

Semola glutinata di mais e/o corn gluten feed
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Carrube denocciolate
s.s: fino al 3% della s.s. della razione

Farina di carne (solo se di buona qualità)
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Farina di pesce
s.s: fino all'1% della s.s della razione

Farina di estrazione di soia
s.s: fino ad un massimo del 20%

Distillers
s.s: fino al 3% della s.s. della razione

Latticello*
s.s: fino ad un massimo di 61 capo/giorno

Lipidi con punto di fusione superiore a 36 gradi centigradi
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Lisati proteici
s.s: fino all'1% della s.s. della razione

Silomais
s.s: fino al 10% della s.s. della razione

s.s.= sostanza secca

Alimenti ammessi nella fase di ingrasso (la presenza di sostanza secca da cereali nella fase di ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale):

Mais
s.s: fino al 55% della s.s. della razione

Pastone di granella e/o pannocchia
s.s: fino al 55% della s.s. della razione

Sorgo
s.s: fino al 40% della s.s. della razione

Orzo
s.s: fino al 40% della s.s. della razione

Frumento
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Triticale
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Avena
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Cereali minori
s.s: fino al 25% della s.s. della razione

Cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento
s.s: fino al 20% della s.s. della razione

Patata disidratata***
s.s: fino al 15% della s.s. della razione

Manioca***
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Polpe di bietola surpressate ed insilate
s.s: fino al 15% della s.s. della razione

Expeller di lino
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Polpe secche esauste di bietola
s.s: fino al 4% della s.s. della razione

Marco mele e pere; boccette d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Siero di latte*
s.s: fino ad un massimo di 151 capo/giorno

Latticello*
s.s: fino ad un apporto massimo di 250 gr. capo/giorno di s.s.

Farina disidratata di medica
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Melasso**
s.s: fino al 5% della s.s della razione

Farina di estrazione di soja

Farina di estrazione di girasole
s.s: fino al 15% della s.s. della razione s.s: fino all'8% della s.s. della razione

Farina di estrazione di sesamo
s.s: fino al 3% della s.s. della razione

Farina di estrazione di cocco
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Farina di estrazione di germe di mais
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Pisello e/o altri semi di leguminose
s.s: fino al 5% della s.s. della razione

Lievito di birra e/o di torula
s.s: fino al 2% della s.s. della razione

Lipidi con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi
s.s: fino al 2% della razione

D
Elementi comprovanti l'originarietà del prodotto nella zona geografica

D.1 L'indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto è originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che lo designa, deve considerare necessariamente l'articolazione della delimitazione fissata con la precedente scheda C.

D.2 Gli elementi comprovanti l'originarià di un prodotto con riferimento ad una zona geografica (scheda D) e gli elementi comprovanti il legame con l'ambiente geografico (scheda F) non sono suscettibili di autonoma trattazione data la loro strettissima interconnessione. La produzione dell'attuale Prosciutto di Modena infatti, nasce e si afferma nell'arco del tempo nella zona pedecollinare sia per la ricorrenza di determinate situazioni microclimatiche, sia perché la conservazione della carne, con l'impiego di sale, tempo e aria, è assolutamente legata al diffuso allevamento del suino ulteriormente tipico di una determinata zona geografica, a sua volta caratterizzata da peculiari tecniche di produzione agraria. La stretta connessione tra le zone di approvvigionamento della materia prima e della zona di stagionatura, consentono infatti di sostenere e provare che:

D.2.1 il prosciutto di Modena è sicuramente originario della zona geografica indicata al precedente punto C 1 e le relative caratteristiche, sono essenzialmente dovute all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani; inoltre la relativa trasformazione avviene esclusivamente nell'area geografica delimitata;

D.2.2 Nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la preparazione del prosciutto di Modena è del pari originaria della zona geografica delimitata nelle forme indicate al precedente punto C.3 dove ne viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le relative caratteristiche sono dovute essenzialmente all'ambiente, comprensivo dei fattori naturali ed umani.

D.3 Per i fini di cui al paragrafo 4 dell'art. 2 del Reg. CEE N. 2081/9, si osserva che:

D.3.1 la denominazione "prosciutto di Modena", in quanto designa un prodotto originario di una determinata zona geografica e caratterizzato dall'apporto essenziale dell'ambiente geografico (insieme di fattori naturali ed umani), è già riconosciuta dallo Stato Italiano come denominazione di origine a livello nazionale;

D.3.2 i requisiti pregiudiziali indicati nel succitato paragrafo 4 sono stati argomentati e risultano soddisfatti nella precedente scheda C del presente disciplinare.

D.4 Le considerazioni svolte al punto D.2, circa l'originalità del suino e del prosciutto da esso derivato, sono tutte riprovate da riscontri di carattere giuridico, storico, socio-economico.

D.4.1 Sotto il profilo giuridico, si richiama la legge della Repubblica Italiana 12 gennaio 1990, n.11, avente per oggetto esplicito ed esclusivo la "tutela della denominazione di origine del Prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto".

D.4.2 Sotto il profilo storico, è attendibile ritenere che la produzione di prosciutti, nella zona tipica individuata dal precedente punto C 1, abbia le sue radici nell'epoca del bronzo.

D.4.2.1 Infatti, pur riconoscendo che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l'Italia settentrionale e che risulta difficile collocare l'inizio di questa pratica in un preciso periodo di tempo, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, zona geografica in cui ricorrono tutte le caratteristiche ambientali e morfologiche della più ampia "Padania", l'allevamento del maiale, come animale domestico, sia cominciato in tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona dell'Emilia Romagna.

D.4.2.2 Grazie alla fertilità dei terreni da destinare alle prime pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali e alle ampie zone boccate righe di animali, le popolazioni della valle del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo della loro civiltà, tanto da poter essere considerati appunto i primi nella regione a praticare l'allevamento; si sa, dunque, che nel neolitico e nell'eneolitico gli antichi abitatori della valle del Panaro erano agricoltori ed allevatori,

D.4.2.3 Appurato che i nostri antenati erano allevatori, e che il suino era uno degli animali domestici più rappresentativi, bisogna arrivare all'età del bronzo per conoscere qualcosa relativamente ai metodi di macellazione ed alle tecniche di conservazione delle carni. Gli insediamenti originati dalla cultura terramaricola, hanno consentito il consolidamento dell'allevamento degli animali domestici e scoperto l'utilizzo del sale (cloruro di sodio). Si può quindi presumere che inizi da questo momento la produzione di carne conservata tramite la salagione.

D.4.2.4 Era, invece, il 150 a.C. quanto Polibio, attraversando la Pianura Padana, rimase colpito dalla "…terra straordinariamente fertile e ricca" e più tardi della Cispadania scriverà che ".... l'abbondanza delle ghiande nei querceti allignati ad intervalli nella pianura, è attestata da quanto dirò: la maggior parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dell'alimentazione privata e degli eserciti si ricava dalla Pianura Padana".

D.4.2.5 Ulteriore impulso all'allevamento dei suini ed alla trasformazione delle loro carni si ha con l'amento dei ceffi e dei romani. "Questo allevamento comportava anche piccole industrie di trasformazione spesso connesse con la stessa villa (che nella terminologia latina significa azienda agricola). Infatti le carni che dovevano essere inviate per il consumo il altre regioni, andavano salate o affumicata per la conservazione, oppure trasformate in salumi".

D.4.2.6 La carne di maiale divenne ben presto cibo ambito sia dalle classi nobili che dalla popolazione contadina, rispettivamente per la bontà e per l'elevata capacità nutrizionale "La salagione aveva come oggetto dunque, innanzitutto le carni, a cominciare da quella di maiale, che per lungo tempo rappresentò la carne per eccellenza nella dieta quotidiana di larghi strati di popolazione. Soprattutto di maiale salato erano costituite le scorte di carne delle famiglie contadine, che non di rado erano tenute a corrispondere al proprietario della terra un tributo annuo in spalle e prosciutti. Soprattutto di maiale erano costituite le scorte delle grandi aziende rurali, come quella di Migliarina (Carpi), dipendente dal Monastero di Santa Giulia".

D.4.2.7 Alla pratica diffusa dell'allevamento (nel 1540 a Modena si contava una popolazione di 17.000 suini) si affiancava sempre di più la pratica della "pcaria", che utilizzava la carne del maiale per la fabbricazione degli insaccati, raggiungendo sin d'allora livelli qualitativi e quantitativi particolarmente apprezzabili. Nel 1547, infatti, sempre a Modena, i "lardaroli e salsicciai" che sino ad allora erano assimilati ai "beccari" si costituirono in corporazione autonoma; la loro arte era riconosciuta anche oltre i confini della città e Modena, in questo campo, era un vero e proprio punto di riferimento.

D.4.2.8 Del prosciutto in particolare, si cibavano anche i componenti delle fastose corti rinascimentali, tra le quali una delle più rappresentative era quella del Duca di Modena; il prosciutto non consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi come i famosi "tortellini". Della preparazione del prosciutto ne riferisce Padre Giuseppe Falcone nel suo trattato di agricoltura "Nuova Villa", allorquando cita che in Emilia esiste "l'antica specializzazione sull'allevamento dei maiali e nella lavorazione delle carni suine", precisando che " .... Non può star bene una villa senza porci, animali si utili, e di molta cavata .... i prosciutti nostrani si tengono tre settimane sotto sale in tre settimane le mezene restano salate, e si possono levar di sale,lavandoli con acqua di fiume".

D.4.2.9 Tra il '600 e l'800 la lavorazione della carne di maiale si consolida e numerosissime sono le testimonianze scritte di tale arte. Una volta macellati i maiali venivano commercializzati a Modena come " ... salsizza rossa, salame nuovo, salame vecchio, pancetta, prosciutto, distrutto, lardo songia, cotteghino fino crudo, cotteghino fino cotto ..." come scrive il Malvasia. Nel 1670 nelle carte della Camera ducale estense, in un lungo elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo, compare la raffinata distinzione fra prosciutti "di montagna" e prosciutti "nostrani" con particolare predilezione per la qualità dei primi. Anche il Belloi (1704) nella sua cronaca "Del più moderno Stato di Vignola" esalta la qualità delle carni suine della zona pedemontana e collinare e l'industria della macellazione della carne suina, tanto che nel 1885 Arsenio Crespellani, nella sua cicalata "Passeggiata in tramway a vapore Bologna-Bazzano-Vignola" scrisse, proprio avvicinandosi a quest'ultima tappa " .. fertili sono i terreni della collina e dell'altopiano, producendo in copia cereali, frutta e foraggi; fertilissime le basse. che oltre ai suddetti prodotti danno foglia da gelso in abbondanza, e bella saporita ortaglia .... Le industrie principali sono la manipolazione delle carni porcine, specialmente il rinomato prosciutto ...".

D.4.2.10 L'importanza del suino e della lavorazione delle sue carni è poi cresciuta, nella nostra provincia, con il nostro secolo. Riporta la relazione sull'andamento economico della Provincia di Modena nell'anno 1929, a cura del Consiglio Provinciale dell'economia di Modena: " L'industria dei salumi ha avuto, nel biennio 1928-1929, un andamento abbastanza regolare, consentendo però, in generale, utili piuttosto modesti. La produzione delle rinomate specialità locali, e specialmente zamponi, mortadelle e cotechini, ecc. è stata nel 1929, discreta ed ha continuato ad alimentare la normale nostra corrente di esportazioni specialmente nei paesi dove prosperano numerose colonie di connazionali. L'industria è stata inoltre favorita dai prezzi dei suini grassi, che si sono mantenuti piuttosto bassi. Andamento pressoché analogo ha avuto l'industria della salagione dei prosciutti, che gode in questa Provincia meritata fama …".

E
Metodi di ottenimento del prodotto

E.1 I metodi di ottenimento del prosciutto di Modena sono contemplati e codificati dalla legge 12 gennaio 1990 n.11.

E.2 Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla materia prima, già illustrate nelle schede B e C del presente disciplinare.

E.3 Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche corrispondente alle prescrizioni e ai requisiti già indicati nel presente disciplinare è illustralo di seguito, mediante la elencazione delle diverse fasi del procedimento produttivo.

La lavorazione del prosciutto di Modena prevede 8 fasi:

1) Isolamento

2) Raffreddamento

3) Rifilatura

4) Salagione

5) Riposo

6) Lavaggio

7) Asciugamento

8) Stagionatura

E.3.1 Isolamento

Il maiale, dal quale si ricava la coscia fresca da impiegare nella preparazione del prosciutto di Modena deve essere: sano, di razza bianca, alimentato nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali da limitare l'apporto di grassi ad una percentuale inferiore al 10%, riposato e a digiuno. Dopo la macellazione si procede al sezionamento della coscia, quindi al suo inoltro presso lo stabilimento di produzione dove viene subito sottoposta ai necessari controlli.

E.3.2 Raffreddamento

Le cosce fresche ritenute idonee vengono sistemate in apposita cella, dove sostano per il periodo necessario a consentire il raggiungimento di una temperatura delle carni attorno agli 0 gradi centigradi; in tal modo la carne raggiunge la giusta consistenza ed una uniforme temperatura, facilitando così la successiva operazione di salagione in quanto una coscia troppo fredda assorbirebbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda potrebbe subire fenomeni di deterioramento.

E.3.3 Rifilatura

La fase di rifilatura consiste nell'asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica fonda tondeggiante a pera. La rifilatura oltre a conferire il taglio tipico consente:

a) di correggere eventuali imperfezioni dei taglio

b) di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la successiva penetrazione del sale

c) di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione.

Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto di Modena non devono subire alcun trattamento ad eccezione della refrigerazione.

E.3.4 Salagione

E.3.4.1 Le cosce rifilate vengono quindi sottoposte alla salagione, effettuata con il seguente procedimento:

E.3.4.2 Le cosce vengono asperse con sale, in modo che venga coperta sia la superficie esposta del lato interno che la cotenna. Per questa operazione la coscia rimane adagiata su un piano orizzontale.

E.3.4.3 Preliminarmente o contemporaneamente le cosce sono massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni puntuali, il perfetto dissanguamento.

E.3.4.4 Per la salagione viene utilizzato cloruro di sodio, nonché ogni trattamento chimico consentito dalle norme vigenti, comunque con esclusione di procedimenti di affumicatura.

E.3.4.5 Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate vengono sistemate in apposita cella, detta di "primo sale", dove rimangono per un periodo variabile tra i 5 e i 7 giorni ad una temperatura oscillante tra 0 e 4 gradi centigradi e con una umidità relativa che varia tra 80% e 90%.

E.3.4.6 Trascorso tale periodo, le cosce vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta l'aspersione con ulteriore sale, secondo le modalità descritte.

E.3.4.7 Riposte in cella, detta di "secondo sale", le cosce salate vi rimangono per ulteriori 12/15 giorni cioè fino a compimento della durata del processo di salagione, nelle medesime condizioni ambientali. Durante l'intero processo il prosciutto assorbe lentamente sale e cede parte della sua umidità.

E.3.5 Riposo

Dopo aver eliminato il sale residuo le cosce salate vengono poste in una sala apposita, per un periodo non inferiore a 60 giorni, in funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche, a condizioni di umidità variabile tra il 65% ed il 75% ed una temperatura compresa tra i 2 e i 5 gradi centigradi. Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all'interno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme. Vi si esercita la funzione preposta alla prosecuzione del processo di disidratazione, iniziata con il trattamento con il sale e le basse temperature.

E.3.6 Lavaggio

Ultimato il riposo, la coscia viene sottoposta ad una "lavatura" definitiva, mediante l'applicazione sulla superficie esterna di spazzolatura e di getti d'acqua miscelati con aria, ad una temperatura non superiore a 50 gradi centigradi. Oltre ad un effetto completamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni superficiali prodottisi durante la salatura e riposo per effetto della disidratazione e tonifica i tessuti esterni. Prima del lavaggio le cosce vengono "toelettate" e, cioè, rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso.

E.3.7 Asciugamento

Dopo averle fatte sgocciolare dall'acqua le cosce entrano nell'essiccatoio a 24/26 gradi centigradi per un periodo che varia tra le 5 e le 10 ore in rapporto alla quantità del prodotto, con una umidità relativa molto alta (caldo umido 85/90%). Raggiunti questi livelli, si interviene con le batterie a freddo e si inizia cosi la vera fase deumidificante che può durare circa una settimana a seconda dei carichi e delle modalità di impiego delle apparecchiature. La variabilità dei valori è funzionale alle tecniche del trattamento successivo, la stagionatura.

E.3.8 Stagionatura

La fase della stagionatura si può dividere in due periodi: la prestagionatura e la stagionatura vera e propria. Nella prestagionatura prosegue il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature variabili progressivamente tra i 10 e i 20 gradi centigradi, in condizioni di umidità in progressiva riduzione.

E così, in ogni caso, dopo l'asciugamento e l'eventuale prestagionatura, i prosciutti - a questo punto è più proprio chiamarli prosciutti anziché cosce suine - vengono trasferiti in appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie all'esistenza e all'apertura quotidiana delle numerose finestre delle quali sono dotati, disposti in funzione trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti sollecitati dall'aerazione naturale.

Solo quando le condizioni climatiche ed ambientali esterne presentano irregolarità od anomalie rispetto ai normali andamenti stagionali, è ammesso l'uso di impianti di climatizzazione di tipo "domestico" tali comunque da impiegare l'aria esterna.

Il processo di stagionatura dura nominalmente otto mesi; la relativa durata è tuttavia sempre funzionale alla pezzatura della partita ed è variabile in funzione di essa, fermi i limiti minimi del ciclo completo di lavorazione descritti nel proseguo.

Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà organolettiche caratteristiche grazie all'apporto dell'ambiente naturale esterno (poca umidità, ventilazione naturale che determinano l'aroma ed il gusto del prodotto).

Durante la stagionatura non avviene quindi alcun procedimento specifico di lavorazione, eccettuata la cosiddetta "sugnatura" (o "stuccatura"), operata una o due volte mediante rivestimento in superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante massaggio manuale.

Tale preparato e relativa applicazione hanno esclusivamente tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non coperta dalla cotenna e di contemporanea protezione della stessa dagli agenti esterni, senza compromettere la prosecuzione dell'azione osmotica. Per tale ragione, la legislazione italiana non considera la sugna un ingrediente.

E.4 Il periodo minimo che comprende la durata del processo complessivo di lavorazione, dalla salagione alla ultimazione della stagionatura, si definisce come di seguito.

E.4.1 Essendo la durata del processo tradizionalmente commisurata al peso medio unitario espresso dalla partita, ai fini del presente disciplinare il periodo minimo di lavorazione scade nel corso del dodicesimo mese dalla salagione; tale scadenza può essere anticipata al decimo mese, a condizione che venga riferita a partite omogenee la cui pezzatura iniziale sia inferiore a 12 chilogrammi.

E.4.2 La valutazione del completamento del processo resta quindi collegata alle esigenze obiettive di lavorazione ed alle condizioni e caratteristiche proprie del prodotto. Quindi, le indicazioni del presente disciplinare hanno rilevanza di normazione per quanto attiene alla esecuzione dei controlli e delle verifiche qualitative, relative all'osservanza dei requisiti previsti dal disciplinare stesso e quindi per l'apposizione del contrassegno di cui ai punti B.1 e H.3.1.

E.4.3 Infatti, ai fini del presente disciplinare il completamento del processo di produzione viene attestato dalla apposizione del contrassegno costitutivo o distintivo d'origine, indicato al punto B.1 ed apposto nei modi descritti nella successiva scheda G.

Le successive fasi di affettamento e confezionamento, non essendo propriamente fasi produttive in quanto non incidono sulle caratteristiche del prodotto finale, ma ne trasformano semplicemente l’aspetto e la porzionatura ai fini della vendita, vengono regolate da provvedimenti interni volti anche a disciplinare le verifiche ed i controlli presso gli operatori abilitato ad effettuare tali operazioni.

E.5 Onde consentire la standardizzazione del metodo di ottenimento indicato nel presente disciplinare, i produttori interessati devono osservare le prescrizioni contenutevi e, inoltre, assicurare la rispondenza degli impianti di trasformazione ai requisiti di seguito indicati.

E.5.1 Gli stabilimenti ("prosciuttifici") che intendono produrre il prosciutto di Modena devono essere preventivamente riconosciuti dal Ministero dell'industria, Commercio e Artigianato, depositando apposita istanza contenente:

a) l'iscrizione alla Camera di Commercio, industria e Artigianato competente per territorio;

b) la denominazione e la sede della ditta;

c) la sede dello stabilimento in uno dei Comuni previsti dall’art. 1 della legge 12 gennaio 1990 n. 11;

d) l'indicazione della capacità produttiva espressa mediante il numero complessivo massimo delle cosce suine avviabili alla lavorazione nel corso di un anno solare;

e) gli estremi dell'autorizzazione sanitaria in conformità alle norme vigenti in materia.

E.5.2 Il Ministero dell'Industria, Commercio e Artigianato, verificato il possesso dei requisiti richiesti, riconosce io stabilimento mediante l’attribuzione di un codice numerico di identificazione.

E 5.3 Per essere idonei alla produzione del prosciutto di Modena, gli stabilimenti, in possesso delle autorizzazioni previste dalle vigenti norme di carattere igienico - sanitario, devono essere almeno muniti di:

- locale per il ricevimento e il primo trattamento delle cosce suine;

- celle dotate di apparecchiature e sistemi idonei a mantenere l'umidità e le temperature ai livelli prescritti dalle leggi vigenti e dal presente disciplinare, per le fasi di salagione e riposo;

- altri locali indipendenti per le operazioni di stagionatura.

E.5.4 I locali di stagionatura devono essere muniti di superfici finestrate tali da consentire un opportuna ventilazione naturale e un adeguato ricambio dell'aria. Tali locali possono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche tenno–igrometriche, proprie dell’ambiente della zona geografica indicata al punto C.1.

E.6 L’eventuale trasferimento di prosciutti in corso di lavorazione da uno stabilimento riconosciuto ad un altro, per qualsiasi ragione, è consentito solo dopo che siano trascorsi i primi 6 mesi della lavorazione.

E.6.1 Il trasferimento e consentito in deroga alle precedenti disposizioni solo laddove sussistano provate motivazioni di forza maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o determinare la loro perdita o il loro deperimento. Valgono anche in questo caso le prescrizioni del paragrafo precedente.

E.6.2 Tutte le procedure di cui alla presente scheda E sono assoggettate ai controlli esercitati dall'organismo abilitato ai sensi della legge 12 gennaio 1990 n 11, che li espleta con le modalità indicate nella successiva scheda G.

E.7.1 Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria mette a disposizione, previa espressa richiesta, tutti gli atti d’ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento delle operazioni e l'osservanza delle prescrizioni previste dal presente disciplinare.

E.8 Ogni singolo stabilimento riconosciuto deve tenere un registro, suddiviso in fogli mensili; le registrazioni devono essere effettuate nella parte mensile del registro corrispondente al mese ed all’anno indicati nel sigillo di cui alla lettera d) del punto H.3.2.

E.8.1 Su tale registro vengono annotate le scritture relative al prodotto lavorato con le procedure previste dal presente disciplinare, nonché in apposita sezione le eventuali decisioni dell’organismo abilitato

E.8.2 Il produttore è tenuto alla conservazione delle dichiarazioni, dei documenti rilasciatigli dall'organismo abilitato e dei registri che devono essere regolarmente vidimati dall'organismo abilitato e regolarmente compilati.

E.9 Il produttore è inoltre tenuto ad osservare particolari prescrizioni relative alle procedure di controllo ed ai relativi esiti.

E.10 Vengono sintetizzate di seguito le procedure di controllo attuate dall'organismo abilitato:

E.10.1 Per ognuna delle partite di cosce suine fresche ricevute allo scopo di avviare alla lavorazione del prodotto a denominazione di origine, il produttore deve richiedere all'organismo abilitato l'espletamento dei controlli necessari per l'apposizione del sigillo di cui alla lettera d) del punto H.3.2.

E.10.2 L'organismo abilitato effettua le verifiche necessarie ad accertare il riscontro dei requisiti prescritti dal presente disciplinare ed autorizza l'apposizione del sigillo, che viene effettuata a cura del produttore;

E.10.3 L'organismo abilitato verbalizza gli esiti del controllo, e può vietare l'apposizione del sigillo quando sia accertata la mancanza dei requisiti necessari, anche in dipendenza delle specifiche tecniche, e quando:

a) le cosce non sono accompagnate dalla documentazione indicata di cui ai punti C.10.6 e C.10.7;

b) le cosce non recano i timbri previsti ai punti C.9.3, C.9.6 (se del caso) e C.10.4;

c) le cosce risultano ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.

Ai fini della precedente lettera c) e, in ogni caso, ai fini del controllo, l'organismo abilitato prende visione della competente documentazione sanitaria di accompagnamento.

E.10.4 Le condizioni di non conformità alle disposizioni del presente disciplinare possono essere accertate anche successivamente all'apposizione del sigillo; in tal caso l'organismo abilitato ne dispone la rimozione, verbalizzandone le circostanze.

E.10.5 Il produttore può far valere le proprie ragioni di dissenso rispetto all'operato dell'organismo abilitato, richiedendone la verbalizzazione e, inoltre, chiedendo un riesame tecnico del prodotto.

E.10.6 Durante le fasi della lavorazione l'organismo abilitato può operare controlli ed ispezioni, sia per effettuare verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la regolarità della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le modalità di lavorazione corrispondano alle prescrizioni del presente disciplinare.

E.10.7 Per autorizzare l'apposizione del contrassegno sul prosciutto stagionato, l'organismo abilitato controlla:

a) il compimento del periodo minimo di stagionatura prescritto dall'articolo 2 comma 2 della legge 12 gennaio 1990 n. 11

b) la conformità delle modalità di lavorazione

c) l'assenza di pregiudiziali tecnologiche e qualitative;

d) il rispetto dell'osservanza dei parametri analitici di cui ai punti da B.3.3 a B.3.6;

e) il riscontro dei requisiti organolettici e qualitativi previsti dal presente disciplinare nonché delle caratteristiche merceologiche prescritte dall'articolo 3 della legge 12 gennaio 1990 n. 11.

E.10.8 Per i fini suindicati l'organismo abilitato procede alla "spillatura" (puntatura), che consiste nel sondaggio della carne in punti particolari effettuato con un sottile osso di cavallo, la cui porosità riesce a trattenere e trasferire gli aromi dopo una rapida introduzione, di un numero di prosciutti sufficienti per ricavarne un giudizio probante di qualità; se necessario, può ispezionare il prodotto, disponendo l'apertura di prosciutti fino ad un massimo di 5 per mille o frazione di mille. In questo caso i prosciutti restano comunque a carico del produttore.

E.10.9 Le caratteristiche organolettiche sono valutate nel loro insieme, potendosi operare una compensazione solo per lievissime deficienze nel caso sia stata verificata l'osservanza dei parametri analitici.

E.10.10 Il contrassegno di cui al punto B.1 ed H.3.1 è apposto, alla presenza dell'organismo abilitato, a cura del produttore e può essere applicato anche in più punti sulla cotenna del prosciutto, in modo da restare visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto.

E.10.11 L’organismo abilitato custodisce gli strumenti per l'apposizione del contrassegno e li affida ai propri incaricati sulla base dei programmi operativi concertati su richiesta dei produttori.

E.10.12 Gli strumenti per l'applicazione del contrassegno recano il numero di identificazione del produttore che, quindi, viene riprodotto in uno col contrassegno stesso.

E.10.13 Delle operazioni di controllo e di apposizione del contrassegno l'organismo abilitato redige apposito verbale secondo prefissate indicazioni e prescrizioni.

E.10.14 I prosciutti non idonei ai fini del presente disciplinare, sono privati del sigillo appostovi all'inizio della lavorazione, mediante procedure disposte dall'organismo abilitato che ne verbalizza gli esiti e presenzia alle operazioni, svolte a cura del produttore.

E.10.15 Nelle circostanze in cui l'organismo abilitato accerti condizioni di inidoneità o non conformità, per qualsiasi ragione, alle prescrizioni del presente disciplinare, su prosciutti sui quali è già stato apposto il contrassegno, ne dispone seduta stante l'annullamento mediante asportazione.

E.10.16 Tali operazioni vanno verbalizzate a cura dell'organismo abilitato e il produttore può giovarsi delle facoltà di riesame tecnico previste ai punti precedenti.

E.10.17 Eventuali esigenze del produttore relative al sezionamento in tranci di prosciutti idonei alla apposizione del contrassegno, vengono preventivamente notificate all'organismo abilitato.

F
Legame con l'ambiente geografico

F.1 Gli elementi riportati nella precedente scheda D a testimonianza della originalità del Prosciutto di Modena e della relativa materia prima dalle aree geografiche rispettivamente delimitate consentono già di dimostrare ampiamente. attraverso l'excursus storico, lo stretto e profondo legame tra le produzioni agricole e la trasformazione del prodotto con le aree di riferimento, legame vieppiù rinsaldato e confermate dall'evoluzione dei fattori sociali, economici, produttivi e di esperienza umana consolidatasi e stratificatasi nel corso dei secoli Per quanto riguarda l'area delimitata della provenienza della materia prima (animali vivi e carni) esistono fattori geografici, ambientali e di esperienza produttiva nell'allevamento assolutamente costanti e caratterizzanti. Per quanto riguarda viceversa la più ristretta zona di trasformazione nella quale insistono tutti i prosciuttifici riconosciuti, i fattori ambientali, climatici, naturali ed umani costituiscono, nella loro irripetibile combinazione, un irriproducibile "unicum".

G
Struttura di controllo

G.1 Ai sensi dell’art. 10 del regolamento CEE n. 2081/92 il Ministero per le politiche agricole provvederà alla designazione, su proposta dei soggetti interessati, di un organismo privato di controllo, previo accertamento dei requisiti previsti dal comma 3 del predetto articolo. Tale organismo sottoposto alla vigilanza del Ministero, provvederà a garantire che venga rispettato quanto previsto dal presente disciplinare di produzione nelle varie fasi della filiera produttiva..

G.2 La Legge della Repubblica italiana del 12/01/1990 n. 11, inoltre, al capo III art. 6, dispone che la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni in essa contenute è attribuita, per quanto di rispettiva competenza, al Ministero dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato, al Ministero dell'Agricoltura (dicastero che è oggi soppresso e sostituito dal Ministero per il coordinamento delle politiche agricole, alimentari e forestali) e al Ministero della Sanità.

G.3 La stessa legge, articolo 7, prevede che il Ministro dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato di concerto con il Ministro della Sanità e con il Ministro dell'Agricoltura e delle foreste possa demandare l'incarico della vigilanza ad un Consorzio volontario di produttori che presenti i seguenti requisiti:

a) sia retto da uno statuto approvato dai Ministri indicati al punto G.2;

b) comprenda tra i soci non meno del 50% dei produttori in rappresentanza del 50% almeno della produzione tutelata dell'ultimo triennio;

c) garantisca per la sua costituzione ed organizzazione e per i mezzi finanziari di cui dispone, un efficace ed imparziale svolgimento delle attività istituzionali;

d) sia retto da un Consiglio di Amministrazione del quale facciano parte tre membri nominati dalle organizzazioni professionali agricole più rappresentative sul piano nazionale;

e) sia assistito da una Commissione tecnico-scientifica comprendente un esperto di chiara fama, un esperto nominato dal Ministro dell'Agricoltura e delle foreste, un esperto nominato dal Ministro della Sanità e tre esperti nominati dal Presidente della Giunta della Regione Emilia Romagna, sentiti i Presidenti delle Province di Modena, Bologna e Reggio Emilia. Tale Commissione è presieduta dal Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena.

L'incarico in qualità di organismo abilitato deve essere richiesto dal Consorzio volontario con la contestuale dimostrazione dei requisiti previsti.

G.4 Il personale dell'organismo abilitato incaricato della vigilanza può svolgere ispezioni e indagini e richiedere l'esibizione di ogni documentazione ritenuta utile, nonché ottenere copia della stessa anche ai fini della rilevazione degli illeciti amministrativi e penali previsti dalla Legge nazionale più volte citata; può accedere liberamente presso gli allevatori, i macellatori ed i produttori, nonché presso i fornitori di materiali, prodotti e servizi rientranti nel circuito della produzione tutelata e, in genere, ovunque si producano si distribuiscano a qualsiasi titolo per il consumo, o si smercino, prosciutti.

G.5 Gli organi di vigilanza diversi dall'organismo abilitato, in sede nazionale, qualora accertino violazione della Legge e dei relativi Regolamenti, inviano immediatamente per l'ulteriore seguito il rapporto all'organismo abilitato, con la prova delle eseguite contestazioni.

G.6 L'espletamento dei compiti di vigilanza affidati al Consorzio è svolto da ispettori cui è riconosciuta la qualifica di agenti di polizia giudiziaria, ai sensi dell'art. 57 del Codice di procedura penale della Repubblica Italiana, previa attribuzione da parte del Prefetto di Modena della qualifica di guardia particolare, ai sensi degli arti. 133 e 138 del Regio Decreto 1931 n. 773 e del relativo regolamento.

G.7 L'organismo abilitato emana un regolamento organico del personale di vigilanza e di quello comunque addetto alle operazioni previste in applicazione della disciplina di legge.

G.8 Il Consorzio del Prosciutto di Modena possiede i requisiti sostanziali necessari per ottenere l'affidamento dell'incarico di vigilanza ed è in grado di adeguare l'attuale statuto con l'inclusione e la nomina delle varie figure istituzionali richieste.G.9 Attualmente, ai fini del Reg. CEE n. 2081/92 art. 4, lettera g), le funzioni di controllo e vigilanza sono esercitate per quanto di rispettiva competenza, dal Ministero dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato, dal Ministero della Sanità e dal Ministero dell'Agricoltura e delle foreste.

H
Elementi specifici dell'etichettatura connessi alla dicitura Dop e diciture tradizionali nazionali equivalenti

H.1 Le norme nazionali relative alla protezione giuridica della denominazione di origine Prosciutto di Modena" impongono di integrare il presente disciplinare con elementi diversi da quelli della mera etichettatura.

H.2 Secondo la disciplina nazionale vigente, il contrassegno previsto dall'art. 5 della legge 12 gennaio 1990, n. 11 è elemento costitutivo ed identificativo della denominazione del prodotto e, quindi, molto più efficace in termini sostanziali e giuridici del rinvio ai sistemi di etichettatura del prodotto che, per quanto normali, appartengono comunque ad una prassi "vigilata" e non direttamente "controllata" dall'organismo abilitato.

H.2.1 Si rinvia a quanto a più riprese già indicato, per sottolineare che il contrassegno in questione viene apposto sotto la diretta sorveglianza e responsabilità dell'organismo abilitato, ulteriormente controllato e vigilato dall'Autorità nazionale di controllo e che il contrassegno stesso è il solo elemento che comprova la rispondenza del prodotto alla disciplina giuridica nazionale di protezione.

H.2.2 Inoltre, come peraltro previsto dal presente disciplinare, la norma nazionale di protezione prevede l'apposizione - preliminare rispetto all'apposizione del contrassegno - di tutta una serie di timbri, segni e sigilli (non meno di tre e non più di quattro), il cui riscontro è funzionale ed indispensabile per attestare la rispondenza del prodotto - anche in corso di lavorazione - ai requisiti ed agli adempimenti che risultano obbligatori per i diversi soggetti produttivi, interagenti nel sistema di filiera che forma "il circuito della produzione tutelata". Data la sostanziale coincidenza della zona di approvvigionamento della materia prima (riconoscimento e codifica degli allevatori e macellatori effettuato in modo univoco dai quattro Consorzi di tutela oggi esistenti in Italia), le verifiche e le ispezioni effettuate contemporaneamente ed in modo incrociato da parte dei Consorzi di Parma, San Daniele, Modena e Veneto-Berico-Euganeo, rendono oltremodo efficace la funzione di controllo, fino alla fase della macellazione.

H.2.3 La presenza ed il riscontro di tali elementi è inoltre funzionale - in sede di attività di "vigilanza" in ambiti diversi ed estranei a quello della produzione - a consentire una tempestiva riprova della autenticità del contrassegno, stante la possibilità - peraltro non del tutto infrequente - che venga immesso al consumo prodotto dotato di un contrassegno contraffatto.

H.3 Tutto ciò premesso, ai fini del presente disciplinare, gli elementi specifici previsti dall'art. 4 lettera h), del Reg.(CEE) n. 2081/92 sono indicati così come segue.

H.3.1 Il "Prosciutto di Modena" è permanentemente identificato dal contrassegno apposto sulla cotenna ai sensi dell'art. 5 della legge 12 gennaio 1990 n. 11.

H.3.2 Per ottenere il contrassegno di cui al punto precedente e, comunque, anche dopo la relativa apposizione, il prosciutto di Modena deve recare inoltre anche i seguenti timbri e/o sigilli:

a) timbro di cui al punto C.9.3, apposto dall'allevatore;

b) timbro di cui al punto C.9.6, apposto dall'allevatore nelle circostanze consideratevi (se questo timbro non sussiste, quello viceversa esistente riporta lo stesso codice di identificazione dell'allevatore prestampato sulla dichiarazione di cui al punto C.9.10);

e) timbro di cui al punto C.10.4, apposto dal macellatore;

d) il sigillo (o timbro a fuoco) apposto dal produttore prima della salagione, riproducente il mese e l'anno d'inizio della lavorazione, cosi come previsto dal punto E.10.1

Il contrassegno di cui al punto H.3.1 comprende come parte integrante il numero di codice di identificazione del produttore.

H.3.3 Il contrassegno, i timbri e i sigilli sono apposti con le modalità previste dal presente disciplinare.

H.3.4 Il contrassegno, il timbro di cui alla lettera c) del punto H.3.2 e il sigillo sono approvati, anche ai fini del presente disciplinare, dalla autorità nazionale di controllo.

H.4 Inoltre ai fini del presente disciplinare:

H.4.1 l'etichettatura del prosciutto di Modena intero con osso reca le seguenti indicazioni obbligatorie:

- "prosciutto di Modena" seguita da "denominazione di origine tutelata";

- il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del venditore;

- la sede dello stabilimento di confezionamento;

H.4.2 l'etichettatura del prosciutto di Modena disossato intero, oppure presentato in tranci reca le seguenti indicazioni obbligatorie:

- "prosciutto di Modena" seguita da "denominazione di origine tutelata";

- il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore o del confezionatore o del venditore;

- la sede dello stabilimento di confezionamento;

- la data di produzione (inizio della lavorazione), qualora il sigillo o il timbro a fuoco non risulti più vi

Prosciutto di Parma DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Storia

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.

Il termine “prosciutto” deriva dal latino “prae exuctus”, prosciugato. In seguito alla distribuzione delle saline di Cervia (secolo XIV), Parma iniziò a utilizzare il sale proveniente dai pozzi della località termale di Salsomaggiore. Ricco di sodio, bromo, zolfo e nitriti, questo sale bloccava facilmente lo sviluppo di batteri, portando i contadini a conservare ogni tipo di carne, dalla fettina più sottile fino alla spalla o alla coscia.
Galli e Romani già conoscevano l’arte di salare e conservare gli insaccati e presto si comincia a parlare di prosciutto. Testimonianze sulla produzione compaiono negli scritti di Catone nel II secolo a.C., senza contare che, dopo la caduta del Regno Longobardo (774 d.C.) il Magister Porcarium ricopriva una posizione pari a quella di un maestro artigiano e di gran lunga superiore a quella di maestro pecoraio.
A partire dall’anno 1000, Parma e la sua campagna iniziano a cambiare fisionomia: si riducono i boschi, aumentano gli spazi dedicati alla coltura dei cereali e il pane comincia a sostituire la carne, penalizzata dalle numerose tasse imposte agli allevatori. E’ in questo periodo che il prosciutto si caratterizza come alimento pregiato.
Tra il Due e il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della vendita della carne suina. Nel 1459 i Lardaroli, coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni, si staccano ufficialmente dalla Corporazione.
Risale al Cinquecento però una delle prime testimonianze sul Prosciutto di Parma, di cui parla, in una poesia, Pomponio Torelli.
Sempre al Cinquecento risalgono numerose leggi che proibiscono la libera circolazione dei maiali in città, segnale che l’allevamento dei suini, anche domestico e privato, doveva essere molto sviluppato nella zona. Fino al 1803 ci sono tracce di avvisi che ricordano ai cittadini il divieto di “circolazione” dei maiali in città.
Il Prosciutto continua la sua ascesa sulle tavole dei nobili e signori, fino ad arrivare a Palazzo Farnese a Roma in occasione della visita della Regina Cristina di Svezia a Papa Alessandro VII.

Zona di produzione

Comprende il territorio della provincia di Parma posto ad almeno 5 Km a Sud della via Emilia, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone. La zona di produzione della materia prima interessa invece il territorio amministrativo delle seguenti Regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Fasi di produzione

La lavorazione inizia dalla scelta del suino, che deve pesare almeno 145 kg ed avere oltre 9 mesi di età. Il maiale deve essere di razza selezionata: Large White, Landrance e Duroc.
Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l'applicazione del marchio "P.P." e la sigla del macello. Successivamente vengono messe a raffreddare per un giorno intero, fino al raggiungimento della temperatura di 0°C. si procede poi alla rifilatura e viene quindi effettuata la salagione, preceduta da un energico massaggio, per smuovere le fibre e spremere eventuali residui di sangue. Anche la temperatura a cui si effettua tale operazione deve essere studiata: uniforme, ma soprattutto, né troppo fredda, perché impedirebbe l'assorbimento del sale, né troppo calda, perché rischierebbe di generare fenomeni di deterioramento.
Assolutamente banditi additivi chimici o conservanti di qualsiasi tipo. Terminata l'operazione, la coscia del maiale viene fatta riposare, per una settimana, in una cella frigorifera, ad una temperatura compresa tra 1 e 4°C, con umidità dell'80%. Al termine, dopo un'accurata pulizia che la priva del sale residuo, la coscia viene ancora cosparsa leggermente di sale e messa a riposare in una cella frigorifera, definita "di secondo sale", dove soggiorna per un tempo variabile dai 15 ai 18 giorni a seconda del peso. Tolto il sale rimanente, si sposta la coscia in una cella detta "di riposo", dove l'umidità deve essere pari a 75% e la temperatura non deve superare i 5°C. trascorsi due o tre mesi, si lava il prosciutto in acqua tiepida e lo si pulisce con attenzione. Dopo averlo asciugato, il prosciutto passa alla fase definita della "pre-stagionatura", appeso in grandi stanzoni ad appositi strumenti, definiti "scalere". Si procede, in seguito, alla battitura della coscia, perché la forma tondeggiante sia più regolare possibile e anche per aggiungere del pepe nella fossetta posta vicino alla noce, affinché la zona di contatto risulti asciutta. Siamo quindi giunti alla sugnatura, fatta con un composto ottenuto da grasso di maiale tritato a cui viene aggiunto sale e pepe macinato e, se occorre, farina di riso. La sugna viene distribuita in maniera uniforme, anche per coprire eventuali screpolature. Così preparato, il prosciutto deve subire un ulteriore trasferimento: è la volta del passaggio in "cantina", così definita perché più fresca e mano ventilata degli asciugatoi. In questo periodo si procede al "sondaggio": con un ago ottenuto da un osso di cavallo, si forano le carni in profondità, allo scopo di valutare le caratteristiche olfattive raggiunte fino a quel momento, per giudicare se l'andamento della produzione segue un processo regolare. L'uso dell'osso di cavallo è dovuto alla sua facoltà di assorbire pienamente gli aromi dell'elemento in cui viene introdotto, salvo poi riperderli con altrettanta velocità. Superato quest'ultimo esame, i prosciutti possono finalmente iniziare la fase di stagionatura. Viene allora applicato un sigillo circolare con la sigla "C.P.P." (Consorzio del Prosciutto di Parma), in cui viene riportato il mese e l'anno di inizio della stagionatura. Questa ha un tempo variabile: di 10 mesi, per i prosciutti di peso variabile dai 7 ai 9 kg, e di 12 mesi per quelli che superano tale pezzatura.
Trascorso tale periodo il prosciutto viene ancora sottoposto ad un esame per giudicare se le caratteristiche olfattive siano quelle richieste e, se questo avviene, viene impresso il marchio a fuoco della "corona a 5 punte", un contrassegno di Stato che certifica la qualità del prodotto.

Caratteristiche

E’ un prodotto di salumeria dalla forma tondeggiante, ottenuto dalle cosce dei suini. La parte del taglio, effettuato per separare la coscia dalla mezzena, viene protetta da un sottile strato di sugna costituito da un impasto di grasso animale e sale e, eventualmente, pepe e farina di riso. Tutto il resto è ricoperto dalla cotenna. Una volta affettato, il prosciutto presenta un colore uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante.

Via Marco dell’Arpa 8/b
43100 Parma
Tel. 0521 246211
Sito ufficiale: www.prosciuttodiparma.it

Alcuni dati utili

 

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta – I.G.P. - “PROSCIUTTO DI SAURIS” è riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato nel Comune di Sauris per almeno dieci mesi.
2.1 Al completamento della stagionatura il “Prosciutto di Sauris” si presenta intero, con osso e privo della parte distale (zampino).
2.2 La superficie esterna è interamente ricoperta dalla cotenna, ad eccezione del lato interno, originariamente oggetto di sezionamento. La cotenna è di colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni, priva di tracce ed ematomi o di un eccessivo reticolo venoso superficiale. La parte magra visibile è di colore rosso scuro, profilata di bianco nella porzione adiposa visibile. La consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio.
2.3 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi. Esso può essere commercializzato intero con osso, disossato o disossato e sezionato in tranci, ed affettato e preconfezionato; se disossato o sezionato in tranci è confezionato sotto vuoto, se affettato e preconfezionato è confezionato sotto vuoto od in atmosfera modificata.
2.4 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro, con la porzione grassa suddivisa in leggere venature interne ed una aliquota periferica generalmente collocata tra il magro e la cotenna. Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato.
2.5 Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato.
2.6 Il Prosciutto di Sauris I.G.P., al momento dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:
- a Umidità < 64 (Percentuale)
- b Sale (cloruri)/umidità > 7,2 < 11,2 (Rapporto composizioni percentuali)
- c Proteine > 24 < 30 (Percentuale)
2.7 Tali proprietà sono state definite con parametri oggettivi valutati dal 2001 al 2005 da laboratori di analisi accreditati Sincert con controlli a cadenza trimestrale (per un totale di 120 analisi). Le prove sono state eseguite con le seguenti metodiche:
- Protidi (Nx6.25), UM: g/100g, metodo ISO937:1991
- Cloruro di Sodio, UM: g/100g, metodo AOAC 935.47 ed. 17th 2003
- Materia Secca, UM: g/100g, metodo ISO 1442:1997
Le proprietà organolettiche sono state descritte con la collaborazione del panel test del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università degli studi di Udine.

Articolo 3.
Zona di produzione
3.1 Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel Comune di Sauris, nella Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e affettatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione)del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodi di ottenimento del “Prosciutto di Sauris”
Materia prima
La materia prima utilizzata per la preparazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. è costituita da cosce suine fresche ottenute da:
Ai fini previsti dal presente disciplinare, possono essere utilizzati:
a. suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b. suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c. suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a. suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress [PSS (Porcine Stress Sindrome; sindrome dello stress suino)];
b. tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;
c. animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria; ai fini del presente disciplinare dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe, di carcasse non perfettamente dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale, Soft, Exudative; pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm, Dry; scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg.160, più o meno 10% e, quindi, deve essere ricompreso nell’intervallo corrente tra Kg.144 e Kg.176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n.3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell’8/6/2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
Per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. la singola coscia deve rispettare i seguenti requisiti:
a) deve avere peso superiore a kg.11;
b) dalla macellazione alla consegna non devono essere trascorsi più di 3 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di macellazione;
c) colore del magro: rosso-rosato, privo di microemorragie o di ematomi;
d) grasso: colore bianco, con superficie liscia e compatta e con uno spessore compreso fra cm.1,5 e cm.4, misurati verticalmente nella parte esterna della coscia, cotenna compresa, in corrispondenza della testa del femore;
e) rifilatura: per la preparazione delle cosce si procede sezionando dall’avanti all’indietro nella parte superiore, per un terzo della fascia alta, nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo superiore del gluteo superficiale, nella metà circa del lungo vasto e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco; il taglio deve essere arrotondato e netto, perpendicolare all’anca e, in armoniosa proporzione al peso della coscia, ribassato al centro della stessa da 5 a 9 centimetri, così come dai 6 ai 10 centimetri dalla testa del femore; nella parte mediale si disarticola l’articolazione coscio-femorale e si sezionano i muscoli trasversalmente, seguendo la linea seguita per il taglio esterno.
Prime procedure di lavorazione delle cosce fresche: salatura
Le cosce suine fresche devono essere lavorate entro il giorno successivo la consegna, previa eventuale sosta in una cella di refrigerazione a temperatura compresa tra –1 e +7°C.
Per la salagione viene utilizzata una concia consistente in una miscela di sale marino o salgemma o una miscela dei due, associata a pepe ed aglio; non è consentito l’uso di conservanti. La concia è composta come segue:

Componente
Sale marino: Minimo % 0 - Massimo % 99.5
Salgemma: Minimo % 0 - Massimo % 99.5
Pepe: Minimo % 0.1 - Massimo % 1.0
Aglio: Minimo % 0.1 - Massimo % 0.5

1. Le cosce vengono eventualmente rifilate per correggere possibili imperfezioni del sezionamento e, poste su un piano orizzontale, vengono subito salate; la salatura consiste nell’aspersione della singola coscia con la concia, in modo che la stessa si depositi sia sulla cotenna che sulla porzione priva di cotenna del lato interno della coscia. Prima dell’aspersione con la concia, le cosce sono soggette a massaggi e sfregamenti, finalizzati a preordinare le migliori condizioni per una omogenea penetrazione della stessa.
2. Le cosce salate sono riposte in celle frigorifere dove sono mantenute in condizioni di temperatura variabile da 1 a 5°C e umidità relativa compresa tra 75 e 98%.
3. La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro 21 giorni dall’inizio della prima salatura computati a partire dalle ore 24 del giorno di prima salatura. Al termine della prima e della seconda fase le cosce, estratte dalla cella, sono massaggiate, asperse con la concia di cui al punto 2 e riposte nuovamente nella cella alle condizioni indicate al punto 4.
4. Al termine della salagione le cosce vengono estratte dalla cella, ripulite del sale e nuovamente massaggiate; esse vengono toelettate rifilando le eventuali eccedenze carnee superficiali prodottesi nel corso della salagione e tagliando la porzione residua dell’articolazione mediale dell’anca che emerge dalla massa carnosa per effetto del sopravvenuto calo-peso; l’operazione di toelettatura deve essere eseguita prima dell’affumicatura.
Apposizione del timbro
1. Prima dell’operazione di affumicatura su ogni singola coscia viene apposto un timbro a inchiostro indelebile o a fuoco recante l’indicazione di giorno, mese (in numeri romani) ed anno di inizio della lavorazione e l’indicazione del macello di provenienza.
2. Dopo la salagione sulle cosce munite del timbro è apposto il laccio con il quale saranno successivamente appese sul piano verticale.
3. Il timbro è costituito dalle forme seguenti:

01 XX 01 a
1 b

Legenda:
a – Data inizio salagione (gg mm aa)
b – Indicazione macello di provenienza

Fasi di lavorazione successive all’apposizione del timbro
1. Le fasi di lavorazione del Prosciutto di Sauris I.G.P., successive alla salagione sono le seguenti:
- pre-riposo
- riposo
- affumicatura
- asciugamento
- stagionatura
2. Pre - riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di temperatura comprese tra 1 e 5°C e di umidità relativa compresa tra 50 e 90%, per un periodo variabile da 10 a 20 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
3. Riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di temperatura comprese tra 2 e 7°C e di umidità relativa compresa tra 50 e 90% per un periodo di almeno 60 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
4. Affumicatura: ultimata la fase del riposo, le cosce vengono collocate in appositi ambienti dove ha luogo l’affumicatura. Il fumo è prodotto dalla combustione di legna di faggio in speciali caminetti collocati all’esterno dell’ambiente di affumicatura ed è convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento del locale. I locali devono essere muniti di camini per l’uscita del fumo. Il procedimento di affumicatura ha una durata complessiva massima di 72 ore, nel corso delle quali il fumo viene immesso nei locali per un tempo non superiore alle 60 ore complessive. La sala di affumicatura è mantenuta a temperatura compresa tra 15 e 20°C e umidità relativa variabile tra il 50 e il 90%. Per la produzione del fumo è vietata la combustione di segatura o di legno di essenza diversa dal faggio.
5. Asciugamento: ultimata l’affumicatura, il prodotto viene mantenuto negli stessi locali o in locali diversi a temperature comprese tra 15 e 20°C, in condizioni di umidità relativa variabile tra il 50 e il 90% per un ulteriore periodo non superiore a 14 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di fine affumicatura.
6. Stagionatura: dopo l’asciugamento, i prosciutti vengono trasferiti nei saloni dove ha luogo la stagionatura. Tali ambienti sono caratterizzati dalla presenza di finestre, finalizzate ad assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell’aria. La stagionatura avviene a condizioni di temperatura comprese tra i 16 ed i 22°C, con umidità relativa compresa tra 50 e 90%. I saloni di stagionatura devono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche sopraccitate proprie dell’ambiente tenendo conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione. Nel corso della stagionatura i prosciutti sono sottoposti alle seguenti operazioni:
a) Stuccatura: La stuccatura si esegue mediante l’applicazione sulle fessurazioni originatesi durante la fase di asciugatura di uno strato di impasto avente la seguente composizione:

Componente
Sugna suina: Minimo % 60 - Massimo % 80
Farina di cereali: Minimo % 0 - Massimo % 25
Sale: Minimo % 1 - Massimo % 1
Pepe: Minimo % 1 - Massimo % 30

b) Lavaggio: eseguito prima di ogni sugnatura, mediante l’impiego di acqua applicata a pressione per ripulire la porzione superficiale del prosciutto.
c) Sugnatura: La sugnatura si esegue durante la stagionatura mediante l’applicazione sulla porzione superficiale priva di cotenna di uno strato di impasto avente la seguente composizione:

Componente Minimo % Massimo %
Sugna suina: Minimo % 60 - Massimo % 75
Farina di cereali: Minimo % 20 - Massimo % 30
Sale: Minimo % 1 - Massimo % 1
Pepe: Minimo % 0 - Massimo % 15

Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono nuovamente riposti a stagionare.
La stagionatura termina alla concorrenza di un periodo minimo di dieci mesi, computati aggiungendo al giorno di prima salatura dieci periodi omogenei di trenta giorni.
Apposizione del logo
1. Sui prosciutti che presentano i requisiti di conformità previsti dal presente disciplinare è apposto il logo dell’I.G.P. mediante timbro a fuoco riprodotto sulla cotenna; tali prosciutti sono messi in commercio con la designazione Prosciutto di Sauris I.G.P..
2. Le operazioni di disossatura, sezionamento, affettamento e confezionamento del Prosciutto di Sauris I.G.P. sono effettuate in stabilimenti situati nella zona delimitata dall’Art. 3, al fine di garantire al consumatore le caratteristiche peculiari del prodotto ed in particolare quelle relative al sapore ed all’odore di affumicato tipico del Prosciutto di Sauris.
3. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. può essere successivamente confezionato nelle forme descritte all’art. 2. Ogni singola confezione deve recare il logo dell’I.G.P. come descritto all’art.8.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente.
Il territorio del Comune di Sauris è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 m. L’ambiente nel quale viene ottenuto caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P. Rispetto al territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari. Nella zona, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e l’esposizione consentono una bassa variabilità climatica con rare giornate di freddo intenso durante l’inverno, in cui le temperature medie sono comprese fra –2°C e +4°C, e ancor più rare giornate estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra 12°C e 18°C. La ventilazione è
costante tutto l’anno. La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l’odore. La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l’affumicatura.
Ai fattori naturali, si somma l’intervento dell’uomo per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione. La tecnica di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine. In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli.
Emerge nell’ambito del processo di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. il metodo dell’affumicatura che veniva e viene tutt’oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.
A testimonianza dell’importanza del fattore umano, nell’ottenimento del Prosciutto di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell’incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto; quella germanica che utilizza l’affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato. A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, compaiono stabilimenti artigianali prima e industriali dopo, che continuano l’attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi.
Gli stabilimenti che possono eseguire le elaborazioni previste dal presente disciplinare sono ubicati ad un’altitudine non inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino della valle e all’orientamento lungo la direttrice estovest che favorisce, con una ventilazione costante nel tempo ed una giusta esposizione, la presenza di una bassa variabilità climatica durante l’anno. Tale microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale disidratazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto.

Articolo 7.
Organismo di controllo
Il “Prosciutto di Sauris” a indicazione geografica protetta sarà controllato da una struttura autorizzata, in conformità all’art.10 del Regolamento (CEE) n. 510/2006.

Articolo 8.
Elementi idonei a designare e ad etichettare il prodotto
8.1 La designazione dell’indicazione geografica protetta “Prosciutto di Sauris” deve essere riportata in lingua italiana e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione geografica protetta” e/o dalla sigla I.G.P.. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Cenni storici e zona di produzione

Riconoscimento DOP: Reg. (CE) n. 1107/96 del 12 Giugno 1996.
Zona di produzione: tra i Colli Berici ed Euganei, nelle province di Verona e Vicenza (Veneto).

Premesso che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l'Italia settentrionale, nel Veneto, come in ogni terra contadina il prosciutto ha antica storia e gloriosa tradizione.
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee, e tra le quali proprio il castelliero di Montagnana, diedero conto della presenza del maiale già in quei tempi
lontani; non erano ancora ovviamente figli di allevamento, ma i boschi allora molto estesi, ne ospitavano più che a sufficienza per chi avesse astuzia e forza per catturarli. Fu allora che si misero a punto le prime tecniche, ovviamente rudimentali, della trasformazione delle sue carni.
Gli storici romani, già nel III secolo a.C, accennano alla presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia (a foresta Litana), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi mercati di Roma. Fu da allora che il prosciutto Veneto cominciò ad uscire dai suoi confini, un'esportazione che si chiuse con il crollo dell'impero romano e dovette attendere non pochi secoli prima di tornare a fiorire.
II trapasso dall'età romana al medioevo non misero tuttavia in grande crisi l'allevamento dei maiale. Lo sfruttamento dei terreni abbandonati, di quelli comuni e del bosco diedero infatti vita ai contratti detti di soccida. E' il periodo in cui gli enfìteuti e i coloni si fanno carico dei primi allevamenti comuni, e mano a mano che si afferma l'età feudale chiese, monasteri e signori impongono decime e diritti tra cui proprio il maiale o intero o già
lavorato rappresenta una delle prestazioni principali.
Nel XII secolo alcuni bassorilievi del protiro della chiesa di San Zeno in Verona raffigurano scene di lavorazione del maiale; se ne notano altri simili anche sull'archivolto del portale maggiore della chiesa di San. Marco in Venezia: infatti, complice pure il sale che veniva dalle saline di Venezia e Chioggia, la carne di maiale veniva abbondantemente lavorata e trasformata.
Mano a mano che il Medioevo cede al Rinascimento, il maiale si vede rinserrato in città e stallini, ma ce n'è sempre in abbondanza per offrire sapidi prosciutti, soprattutto ai signori; entra cosi nella grande cucina dei tempi e non c'è quasi testo classico che non ne faccia menzione (si veda, ad esempio, l'Opera di Bartolomeo Scappi del 1570 e un ricettario padovano del '600).
In epoche più recenti (sul finire del secolo XIX) il prosciutto Veneto, anche per contrastare i prosciutti cotti e/o alfùmicati d'oltre Italia, comincia ad essere meno salato e si avvia ad essere apprezzato come prodotto allo stato naturale, ossia crudo. Anche il suo pubblico è ora diverso: da tempo le cosce non sono più decime riservate ai signori ma diventano prodotto di mercato.
E' nata infatti la borghesia, non necessariamente con terre nel contado.
Nascono le prime aziende artigiane, nasce la prima concorrenza, ci si batte per fare un prosciutto che dia risonanza al nome del produttore.
Sulle pareti di tante aziende - aderenti all'odierno Consorzio - si possono ammirare i risultati di quello sforzo. Nel 1881 il ministro Quintino Sella firma un diploma di partecipazione e vittoria all'Esposizione Nazionale di
Milano di quell'anno. Quando Torino, tre anni dopo, chiude l'Esposizione Generale italiana, un altro diploma prende la strada del Veneto. Nel 1904, un diploma verrà da più lontano, dal Crystal Palace di Londra nell'ambito dell' International Food, Groeery and Allied Trades.

Produzione e caratteristiche

La prima fase prettamente artigianale si è sviluppata fino ai giorni nostri attraverso un processo di industrializzazione che ha mantenuto intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.
E' ottenuto con maiali di razza pregiata, di allevamento italiano, con alimentazione a forte incidenza proteica.
Le cosce possono avere il piedino o esserne prive, a seconda della scelta del produttore.
Di forma semi-pressata, vengono salate, quindi pulite e lasciate stagionare per due mesi. Si procede quindi alla lavatura, infine all'asciugatura ed applicazione della sugna.
La successiva stagionatura dura almeno dieci mesi.
Di colore rosso non troppo acceso, ha sapore dolce ed aroma fragrante.

Consorzio per la tutela del Prosciutto Veneto
P.zza Vittorio Emanuele II, 3
35044 Montagnana (PD)
Tel. e Fax 0429 82964
Sito web: www.prosciuttoveneto.it

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione d'Origine Protetta "Salame Brianza" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Salame Brianza" debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni:
Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’Industria del Commercio e dell’Artigianato del 18/12/1993 per i prosciutti di Parma e San Daniele. I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5 chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la produzione del "Salame Brianza".
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
L’elaborazione del "Salame Brianza" deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Brianza delimitata a nord dai contrafforti del Monte Ghisallo, a sud dal corso del canale Villoresi, ad est dal solco profondo del fiume Adda ed ad ovest dalla Strada Statale Comasina, con la relativa fascia esterna di 2 km.

Articolo 3.
Materie prime
Il "Salame Brianza" è costituito dall’impasto di carne suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato.
Possono inoltre essere impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione del "Salame Brianza", compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento, deve avvenire nella zona delimitata dall’art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non inferiore a 5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore dimensione e del tessuto adiposo molle. Le spalle mondate, unitamente ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle sono fatte sostare in cella frigorifera a temperatura di congelazione o refrigerazione.
Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi con fori di 4-4,5 mm. per il salame di peso non superiore ai 300 grammi e di 7-8 mm. per il salame di peso superiore ai 300 grammi.
L’impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Il "Salame Brianza" deve essere insaccato in budello naturale o artificiale eventualmente legato con spago o posto in rete.
L’asciugamento del "Salame Brianza" è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15° e 25°C) o a freddo (temperatura compresa tra 3° e 7°C), non possono essere adottate tecniche che prevedono una fermentazione accelerata. L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.

Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa tra 9° e 13°C. Il tempo di stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco, come viene indicato nella seguente tabella:

Diametro del salame fresco in mm.	Tempi minimi di stagionatura in settimane
fino a 40	3
da 41 a 50	4
da 51 a 60	5
da 61 a 70	6
da 71 a 80	8
da 81 a 90	10
da 91 ed oltre	15

Articolo 6.
Caratteristiche
Il "Salame Brianza" all'atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimico-fisiche e microbiologiche:
Caratteristiche organolettiche:
- aspetto esterno: forma cilindrica;
- consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
- aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti;
- colore: rosso rubino uniforme;
- odore: profumo delicato e caratteristico;
- sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
- proteine totali: min. 23%;
- rapporto collageno/proteine: max. 0,10;
- rapporto acqua/proteine: max. 2,00;
- rapporto grasso/proteine: max. 1,5;
- pH: >=5,3.
Caratteristiche microbiologiche:
- carica microbica mesofila: >1x10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobaciliacee e coccacee.

Articolo 7.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il quale ai sensi del capitolo quarto "controllo della produzione" del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo quinto, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del "Salame Brianza" del Consorzio tra i produttori del "Salame Brianza".

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine protetta "Salame Brianza" deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in etichettatura ed essere seguita dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta".
Entrambe le suddette diciture sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione "Denominazione di Origine Protetta" nella lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della denominazione che figura in allegato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
Qualora il logo sia direttamente stampato sull’etichetta delle ditte produttrici, i quantitativi di etichette, controllati dall’Organo indicato all’art. 7, debbono corrispondere ai quantitativi di materia prima avviata alla produzione del "Salame Brianza".
Il "Salame Brianza" può essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame d’oca di Mortara” è riservata al prodotto di salumeria cotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
1) Materia prima: Il Salame d’oca di Mortara IGP é costituito da:
a) carne di oche nate allevate e macellate nell’ambito dei territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia.
Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi 3 mesi), devono essere alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi.
b) carne di suini nati, allevati e macellati nell’ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, che deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma Denominazione Origine Protetta e/o Prosciutto San Daniele Denominazione Origine Protetta.
2) Caratteristiche del prodotto: Il Salame d’oca di Mortara IGP all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e merceologiche:

Caratteristiche organolettiche:
a) Consistenza: l’impasto è consistente ed omogeneo e non deve sbriciolarsi;
b) Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea; la pelle dell’oca, quale involucro, deve rimanere al taglio ben aderente all’impasto ottenuto;
c) Colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne d’oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco corrispondente al grasso di suino;
d) Odore: il profumo é fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie;
e) Sapore: il sapore é dolce e delicato tipico della carne d’oca;

Caratteristiche merceologiche:
a) la pezzatura dell’insaccato deve avere un peso non inferiore a 0,3 chilogrammi e non superiore a 4 chilogrammi;
Caratteristiche fisico - chimiche dell’impasto:
a) proteine totali: 17% minimo;
b) rapporto grasso-proteine: max 1,8;
c) rapporto collagene-proteine: max 0,3;
d) rapporto acqua-proteine: max 3;
e) pH: maggiore/uguale 5.

Articolo 3.
Zona di produzione
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame d’oca di Mortara” è riservata al salame le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno luogo nella zona tipica individuata geograficamente dall’insieme degli attuali confini, comprendente i seguenti comuni: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina, Cassolnovo, Castellaro dé Giorgi, Castello d’Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Gropello Cairoli, Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana Lomellina, S. Angelo Lomellina, S. Giorgio Lomellina, Scaldasole, Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina, Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in Provincia di Pavia.

Articolo 4.
Elementi che comprovano l’origine Salame ed oca sono due termini che evocano gusti e sapori solitamente poco affini, per sensazioni e ricordi. Ma non ovunque: in Lomellina, la zona della Provincia di Pavia compresa tra il Po a sud, il Ticino a est ed il Sesia a ovest, il cui centro storico e geografico é la città di Mortara, i due principi della cucina così diversi fra di loro trovano una sintesi in quello che viene definito appunto“Salame d’oca di Mortara”. Un prodotto che ha tradizioni lontane; già dal XV secolo si lega con la presenza nella zona di comunità ebraiche. E’ dall’inizio del‘900 che, da specialità locale, l’insaccato viene conosciuto da un pubblico più vasto, per passare poi ad avere sempre maggiore notorietà, grazie alla promozione sviluppata dal Consorzio di Tutela e Valorizzazione.

Articolo 5.
Metodo di elaborazione
Il Salame d’oca di Mortara IGP deve essere prodotto in base alle seguenti disposizioni:
a) i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti dalle seguenti parti:
- 30/35% dalle parti magre dell’oca;
- 30/35% dalle parti magre del suino, quali ad esempio coppa del collo e/o spalla e/o altri parti magre;
- 30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale;
b) la pelle dell’oca, opportunamente salata rifilata e cucita con spago di cotone,è utilizzata quale involucro che deve contenere l’impasto del salame;
c) assume la forma del collo dell’oca e/o la forma tubolare se insaccato nella pelle del dorso e del ventre;
d) é proibito l’uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali;
e) la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del salame deve derivare dall’impiego di un tritacarne con stampo avente fori da 8 a 10 millimetri;
f) la miscela di salagione deve essere costituita esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto consentito dalla Legge, pepe, aromi naturali vari.
g) il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente forellato e legato;
h) il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi da 1 a 3 giorni in relazione alla pezzatura;
i) dopo l’asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e successivamente raffreddato;
l) il Salame d’oca di Mortara IGP viene commercializzato intero o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in tutto il Nord Italia, in nessun altro luogo é stato creato un prodotto simile al Salame d’oca di Mortara, se non in Lomellina. Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte alimentare molto importante. In Lomellina l’allevamento dell’oca ha tradizioni antichissime. In questa zona, da sempre, vi é abbondanza di acquitrini e ristagni d’acqua, nonché di vaste distese di terreno non coltivato; le oche, infatti, cibandosi di sterpaglie, foraggi verdi e granaglie, non hanno bisogno di essere allevate in modo intensivo, ma possono vivere allo stato brado. Proprio per questo la Lomellina si presta ad accogliere numerosi allevamenti di oche. In questa zona si é consolidata la tradizionale produzione del Salame d’oca di Mortara grazie alla capacità degli operatori locali che hanno messo a punto peculiari tecniche di preparazione e stagionatura del prodotto in questione.
Pertanto il fattore ambientale e le capacità tecniche degli operatori locali rimangono elementi fondamentali e insostituibili.
Il legame con l’ambiente é comprovato dai seguenti adempimenti a cui si sottopongono i produttori:
a) iscrizione degli allevatori di oche, dei fornitori di materie prime, dei macellatori di oche e di suini, dei trasformatori e dei confezionatori in appositi elenchi sono detenuti dall’organismo di controllo indicato all’art. 7 del presente disciplinare;
b) denuncia delle produzioni di materie prime, di prodotto trasformato e confezionato al citato organismo di controllo;
c) tenuta di appositi registri di produzione e confezionamento.

Articolo 7.
Controlli
I controlli di cui all’art. 10 del regolamento n° 2081/92, sono effettuati da un organismo privato autorizzato, in possesso dei requisiti di cui alle norme EN45011.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
Sulle confezioni di vendita devono essere indicati in carattere di stampa chiari, indelebili e nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in etichetta, la dicitura “Salame d’oca di Mortara” e la dizione “Indicazione Geografica Protetta”.
In etichettatura, in abbinamento inscindibile con l’Indicazione Geografica Protetta, deve figurare il logo, ovvero il simbolo distintivo dell’I.G.P. Salame d’oca di Mortara, la cui descrizione, raffigurazione ed indici colorimetrici sono riportati nel manuale grafico allegato al presente disciplinare.

Associazione fra Produttori per la tutela del Salame di Felino
Strada al Ponte Caprazucca, 6/a
Parma (Italia)
E-mail: info@salamefelino.com

Disciplinare di produzione - Salame di Felino IGP

Regolamento di esecuzione (UE) n. 186/2013 della Commissione del 5 marzo 2013 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea – serie L 62 – del 6 marzo 2013

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “SALAME FELINO” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del Prodotto
All’atto dell’immissione al consumo il “SALAME FELINO” IGP si presenta di forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantità di muffe autoctone.
Il “SALAME FELINO” IGP deve possedere le seguenti caratteristiche:
- Peso: compreso fra 200 grammi e 4.5 chilogrammi;
- Dimensioni: forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri;
- Caratteristiche Organolettiche:
Consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza non elastica;
Aroma: delicato;
Gusto: dolce e delicato;
Colore: rosso rubino, senza macchie
- Caratteristiche Chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali min. 23%
rapporto collageno/proteine max 0,10
rapporto acqua/proteine max 2,00
rapporto grasso/proteine max 1,50
pH > 5,3
Lattobacilli totali >100.000

Articolo 3.
Zona di Produzione
La zona di produzione del “SALAME FELINO” IGP è identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di Ottenimento
Il “SALAME FELINO” IGP e’ ottenuto dalla carne di suino sotto indicate:
- Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
- Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
- Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano.
- In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali “post mortem” e sui prodotti stagionati.
- Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
- I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%.
- L’età minima di macellazione è di nove mesi.
- E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
- I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
I tagli di carne utilizzati nella produzione del “SALAME FELINO” IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla). Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il “SALAME FELINO” IGP deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a – 1°C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari.
La macinatura dell’impasto deve essere effettuata con il tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm).
Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a 2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e aglio pestato.
Possono essere, inoltre, impiegati:
- vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di carne al fine di accentuare la fragranza ed il profumo;
- zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 – 0,3%;
- colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi, considerando le caratteristiche specifiche delle colture di avviamento del Salame Felino. La loro funzione è di sviluppare il sapore e l’aroma attraverso l’azione lipolitica e proteolitica con stabilizzazione del colore e controllo dell’acidificazione.
- nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/kg;
- acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg.
L’impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta). La legatura è effettuata con spago non a rete, con corda unica a passi radi ed appeso con la stessa.
L’asciugatura del “SALAME FELINO” IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L’asciugatura è effettuata a caldo ad una temperatura compresa tra i 13° ed i 24°C e deve consentire una adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura che avviene in locali a ciò specificatamente destinati diversi da quelli utilizzati per l’asciugatura.
Per stagionatura s’intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.
La stagionatura del “SALAME FELINO” IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo di cui all’art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 3.
Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, e per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è necessario che tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica conoscenza del prodotto. In particolare è necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l’aria sia il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore. Pertanto l’affettamento e il confezionamento del salame Felino possono essere effettuati solo in strutture site nel territorio di produzione e sotto il controllo dell’organismo autorizzato secondo le modalità previste dal piano dei controlli.

Articolo 6.
Legame
La reputazione del “SALAME FELINO” IGP è dimostrata dalla copiosa bibliografia recante riferimenti e citazioni al prodotto in argomento.
I primi riferimenti al prodotto si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.c. (Apicio De Re cocquinaria).
Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia.
La più antica raffigurazione del prodotto pare essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196 – 1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al “SALAME FELINO” IGP.
Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di Felino era la piazza più vivace del circondario per il mercato suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri riferiti al territorio felinese che quotano il salame magro e quello grasso. Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la presenza di un particolare modo di trasformazione dalla carne suina ai salami nel territorio del paese di Felino.
Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione “Salame Felino” e nel 1912 la produzione dei salami a Felino è considerata nella relazione del Ministro dell’agricoltura sull’andamento economico dell’anno.
Le istituzioni pubbliche locali competenti, fin dal 1927 riconoscono al salame prodotto nella Provincia di Parma la denominazione di Salame Felino, che evidentemente doveva già godere di particolare rinomanza e reputazione, quindi anche di riconoscibilità, se l’affermazione nell’uso commerciale di tale denominazione costituiva, nella valutazione dell’Ufficio e Consiglio Provinciale dell’Economia Nazionale, motivo di promozione del benessere della provincia.
Ancora oggi il radicamento nel territorio della provincia di Parma della produzione del Salame Felino è constatabile attraverso ricerche e approfondimenti sulla cultura gastronomica del parmense. Infatti numerose sono le recensioni che legano il Salame Felino alla gastronomia della provincia citandolo come uno dei più apprezzati salumi insaccati di Parma, la cui bontà è legata inevitabilmente alla sua secolare tradizione sviluppatasi e mantenuta intatta solo nelle vallate della provincia di Parma. A questo si aggiungono anche le numerose manifestazioni e gli eventi che continuano ad essere organizzati sia in Italia che all’estero dalle autorità locali e dalle istituzioni provinciali di Parma in onore del Salame Felino con allestimenti di stand di degustazione e divulgazione di materiale informativo sulle caratteristiche e sulla storica produzione nel parmense del Salame Felino.
Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato nell’intera provincia di Parma, è contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale. Nelle colline parmigiane, è sempre stato possibile l’incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di Salsomaggiore. Infatti, anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal 1300 la salagione delle carni di maiale e la lavorazione delle stesse ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Tale struttura è E.CE.PA, Strada dell’Anselma, 5 - 29100 Piacenza- , tel: 0523 6096 62, fax 0523 644447.

Articolo 8.
Etichettatura
Il “SALAME FELINO” IGP può essere immesso al consumo: intero, con la sola etichetta o eventuale sigillo; in trancio, sottovuoto o in atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La denominazione “SALAME FELINO”, seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” o dall’acronimo “IGP” (tradotto nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato) deve essere apposta sull’etichetta o eventuale sigillo in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa, seguita dal simbolo grafico comunitario e dal marchio aziendale.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari.

Disciplinare di produzione - Salame Piemonte IGP

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame Piemonte” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria insaccato e stagionato crudo, che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione e caratteristiche del prodotto
Il Salame Piemonte è costituito dall’impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento, ottenuta dai seguenti tagli. Per la parte magra: muscolatura striata proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta; per la parte grassa: grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo.
Non possono essere utilizzate carni separate meccanicamente.
All’atto dell’immissione al consumo, il Salame Piemonte intero ha un peso non inferiore a 300 grammi e presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto esterno: forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole.
Consistenza: il prodotto si presenta compatto e di consistenza morbida. Non sono presenti aponeurosi evidenti.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta e omogenea, caratterizzata dalla tipica coesione delle frazioni muscolari e adipose che risultano piuttosto “allungate”. Il pepe è presente in pezzi e/o in polvere.
Colore: rosso rubino.
Odore: delicato, di carne matura, di stagionato, di vino e di aglio.
Sapore: dolce e delicato, leggermente speziato (pepe e noce moscata), buona persistenza aromatica, mai acido, salatura equilibrata.

CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE
Proteine totali min. 23%
Rapporto collagene / proteine max 0,12
Rapporto acqua / proteine max 2,00
Rapporto grasso / proteine max 1,40
pH ≥ 5.2

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
Carica microbica mesofila > 1x10
unità formanti colonia/g - con prevalenza di lactobacillacee e coccacee.

Il Salame Piemonte può essere prodotto in forme e pezzature diverse, ricavate dallo stesso impasto, insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale, con diametro del salame fresco variabile fra 40 e 90 mm.

Articolo 3.
Zona di produzione
Le operazioni di elaborazione e stagionatura del Salame Piemonte devono avvenire nel
territorio della regione Piemonte.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata, documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori, dei produttori, degli stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Materie Prime
Materie Prime
Il “Salame Piemonte” IGP è ottenuto dalle carni di suini aventi le seguenti caratteristiche.
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace.
Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc.
Sono ammessi animali di altre razze, meticci e ibridi, purché le loro carcasse rientrino nelle classi E, U, R e O definite nella tabella comunitaria di classificazione delle carcasse di suino di cui all’allegato V del regolamento (CE) n. 1234/2007 e successive modifiche.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali “post mortem” e sui prodotti stagionati.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%.
L’età minima di macellazione è di nove mesi.
E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
Non vi è limitazione geografica all’origine dei suini.

Alimentazione degli animali
L’alimentazione dei suini si articola in due fasi.
Gli alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo sono tutti quelli utilizzabili nella successiva fase d’ingrasso, in idonea concentrazione, nonché quelli di seguito presentati in ordine decrescente. La presenza di sostanza secca da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale: farina di estrazione di soia (fino a un massimo del 20% della sostanza secca della razione); silomais (fino al 10% della sostanza secca della razione); semola glutinata di mais e/o corn gluten feed (fino al 5% della sostanza secca della razione); carrube denocciolate, distillers (fino al 3% della sostanza secca della razione); lipidi con punto di fusione superiore a 36°C (fino al 2% della sostanza secca della razione); farina di pesce, lisati proteici (fino al 1% della sostanza secca della razione); latticello* (fino a un massimo di 6 litri per capo al giorno).
Gli alimenti ammessi nella successiva fase di ingrasso sono di seguito riportati in ordine decrescente. La presenza di sostanza secca da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale: mais e pastone di granella e/o pannocchia (fino al 55% della sostanza secca della razione); sorgo, orzo (fino al 40% della sostanza secca della razione);
frumento, triticale, avena e cereali minori (fino al 25% della sostanza secca della razione);
cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento (fino al 20% della sostanza secca della razione); patata disidratata, polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soja (fino al 15% della sostanza secca della razione); farina di girasole (fino al 8% della sostanza secca della razione); manioca, melasso(**), farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germe mais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5% della sostanza secca della razione); polpe secche esauste di bietola (fino al 4% della sostanza secca della razione); farina di sesamo (fino al 3% della sostanza secca della razione); expeller di lino, marco mele-pere, buccette d’uva o di pomodori quali veicoli d'integratori, farina disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi con punto di fusione superiore a 40 °C (fino al 2 % della sostanza secca della razione); siero(*) di latte fino a un apporto massimo di 15 litri capo/giorno;
latticello(*) fino a un apporto massimo di 250 grammi capo/giorno di sostanza secca.
– É consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
– Sono ammesse tolleranze massime del 10%.
– Patata disidratata e manioca insieme non devono superare il 15% della sostanza secca della razione.
– Per “latticello” si intende il sottoprodotto della lavorazione del burro e per siero di latte il sottoprodotto di cagliate.
– (*) Siero e latticello insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
– (**) Se associato a borlande il contenuto totale di azoto deve essere inferiore al 2%.
È ammessa l’integrazione minerale e vitaminica della razione nei limiti definiti dalla vigente legislazione.

Altri ingredienti
Gli altri ingredienti sono sale (massimo 3%), pepe in grani e/o in pezzi e/o in polvere (massimo 0,4%), spezie e piante aromatiche: aglio, chiodi di garofano interi o macinati o in infusione con il vino, noce moscata. Per garantire il sapore tipico del Salame Piemonte e il rispetto del tradizionale metodo di produzione, è necessario utilizzare vino rosso piemontese a denominazione di origine, proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto (in quantità superiore allo 0,25% in peso). È ammesso l’utilizzo di zucchero e/o destrosio, colture di avviamento alla fermentazione, colture fungine di copertura del budello, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
Non sono ammessi altri coadiuvanti tecnologici finalizzati alla fissazione dell’acqua nei tessuti.

Articolo 6.
Metodo di produzione
Operazioni di elaborazione.
Le frazioni muscolari ottenute dalla muscolatura striata, proveniente dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta sono mondate asportando le parti connettivali di maggiore dimensione e il tessuto adiposo molle.
Le frazioni muscolari e adipose utilizzate per la preparazione del Salame Piemonte IGP devono essere fatte sostare, disposte a strati per aumentare la superficie di contatto con l’aria, in apposite celle frigorifere ventilate a temperatura maggiore o uguale a -1 °C per le parti magre e maggiore o uguale a -5 °C per le parti grasse, in modo tale da permettere una prima buona ma lenta disidratazione delle frazioni muscolari.
Si effettua poi, il pre-taglio delle carni (e frazioni adipose) in pezzi non superiori a 5 cm di lato e la successiva macinatura in tritacarne (con fori di 8-10 mm).
Segue l’impastatura di tutti gli ingredienti in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’impastatura deve essere prolungata fino a ottenere la caratteristica forma allungata della struttura fisica delle frazioni adipose.
Il Salame Piemonte IGP deve essere insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale. Successivamente viene legato con spago. Per le pezzature destinate al confezionamento previa affettatura, è ammesso l’utilizzo di apposita rete. Al momento della preparazione il diametro del salame non deve essere superiore a 90 mm.
La disidratazione del salame così insaccato prosegue poi a caldo, a cicli alternati a temperatura compresa tra 15°C e 25°C e con umidità relativa dell’aria con valori minimi che sono mantenuti fra il 50% e il 70% per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento. Non possono essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Stagionatura
La stagionatura del Salame Piemonte IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 11°C e 15°C. Il tempo di stagionatura risulta particolarmente ridotto per il basso tenore di umidità del prodotto insaccato: ciò è dovuto alle condizioni di preparazione iniziale delle carni, disposte in strati sottili, in ambienti ventilati e a basse temperature, secondo le tradizionali modalità di preparazione del Salame Piemonte. Queste condizioni accelerano e facilitano il processo di asciugamento e disidratazione a caldo per cui, nella successiva fase di stagionatura, viene favorito lo sviluppo dei microorganismi che, ben presto, conferiscono al Salame Piemonte la compatta morbidezza ed il tipico delicato sapore.
Il tempo di stagionatura comprende anche la disidratazione a caldo del salame insaccato e varia, in funzione del diametro del salame fresco, da un minimo di dieci giorni ad un massimo di cinquanta giorni, per i diametri compresi tra 40 e 70 mm e da un minimo di ventuno giorni ad un massimo di ottantaquattro giorni, per i diametri compresi fra 71 e 90 mm.
A fine stagionatura, fuori dagli appositi locali a temperatura ed umidità controllata, il Salame Piemonte in attesa delle successive fasi di etichettatura e di confezionamento, deve avere un pH maggiore o uguale a 5,2.

Articolo 7.
Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica
La zona di produzione del Salame Piemonte è costituita dall’intera regione Piemonte che presenta caratteristiche climatiche molto particolari. Lo stesso nome Piemonte deriva dal fatto che la regione si trova, geograficamente, “ai piedi dei monti”; questa situazione, pressoché unica in Europa, dà origine, in gran parte della regione, ad una zona climatica temperata subcontinentale, dalle caratteristiche relativamente omogenee; si distingue un periodo invernale freddo, con precipitazioni modeste, umidità relative decrescenti da novembre, più umido, a febbraio, più secco, e dalla pianura verso le colline, con ventilazione moderata e con frequenti episodi di fohn che rimescolano l’aria e favoriscono il mantenimento di valori di umidità relativa piuttosto bassi. Per di più, il Piemonte mostra caratteri di maggior soleggiamento e, dunque, di minor umidità rispetto alle contigue regioni della Valle Padana; queste differenze sono ancor più palesi nei confronti con le regioni a Nord delle Alpi dove il soleggiamento si riduce di circa due terzi.
Tradizionalmente, queste particolari condizioni termo igrometriche sono state determinanti nel favorire il raffreddamento delle carni e le proliferazioni microbiche poco acidificanti nelle frazioni interne ed esterne del salame che conferiscono le caratteristiche di sapore e aroma proprie del Salame Piemonte, anche con tempi di stagionatura più brevi rispetto ad altre tipologie di salami.
Analogamente il clima e il territorio piemontese, insieme alle tecniche di coltivazione, alle pratiche vinicole e alla cultura, sono determinanti nel conferire un “terroir” unico e particolare ai vini piemontesi a denominazione d’origine, elemento tipico caratterizzante del Salame Piemonte. Infatti, in Piemonte è sempre stata abbondante la produzione di vini e i vitigni autoctoni maggiormente coltivati e disponibili in Piemonte sono la Barbera, il Dolcetto e il Nebbiolo: da questo deriva la pratica del loro utilizzo come ingrediente per la produzione del salame.
La composizione del suolo piemontese, in particolare delle zone a maggior produzione vitivinicola, deriva dal ritiro del Mare Padano, iniziato circa 16 milioni di anni fa. Il substrato, oggi, è caratterizzato da argille, marne calcaree, marne bluastre, tufo, sabbie e gessi solfiferi.
L’alternanza di questi strati fa sì che le viti regalino vini di eccellente finezza, struttura ed eleganza.
La catena appenninica protegge i pendii collinari dalle correnti d’aria provenienti dal mare: gli influssi mediterranei si incrociano con quelli alpini che frenano le correnti da nord e così le montagne risultano un alleato naturale prezioso.
Inoltre, per la propria posizione geografica, il Piemonte è sempre stato il primo passaggio obbligato, della “Via del Sale” che consentiva l’arrivo nel Nord Europa del sale e delle spezie, provenienti dai porti e dal mare; queste componenti, fondamentali per la produzione dei salumi, hanno, storicamente, contribuito a sviluppare l’arte salumiera in Piemonte.

Specificità del prodotto
Il Salame Piemonte si presenta compatto e di consistenza morbida, di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato.
Una specificità del Salame Piemonte è la sua morbidezza ed il sapore “dolce e delicato” derivante, principalmente, dalla breve stagionatura. Tale caratteristica, frutto di un’antica tradizione piemontese dell’arte salumiera, ha incontrato, nel tempo, gusti e abitudini dei consumatori locali.
La caratteristica principale del Salame Piemonte è la presenza, tra gli ingredienti, di vino rosso piemontese, a denominazione di origine, proveniente esclusivamente dai vitigni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto, presente, nell’impasto, in quantità superiore allo 0,25%. La tipicità dei vini piemontesi influenza il gusto e l’aroma del Salame Piemonte, differenziandolo dagli altri prodotti analoghi sul mercato, come storicamente è sempre stato.
Una moderata aggiunta di acidi organici, con il vino, costituisce un, seppur modesto, ostacolo alla moltiplicazione microbica indesiderata, mentre le sostanze aromatiche entrano a far parte di quel complesso di aromi che ne caratterizzano il profilo sensoriale.

Legame causale tra zona geografica e una qualità specifica, reputazione o altre caratteristiche
Specifici fattori di legame del Salame Piemonte con il suo territorio, che ne testimoniano la reputazione e la specificità del metodo di produzione, sono evidenziati da numerosi riferimenti storici, fin dalla fine del ‘700, che dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata e si sia radicata nel tempo nella regione in maniera assolutamente “sui generis” rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Ciò a dimostrazione dell’evidente legame “antropico” che si è concretizzato in Piemonte nel corso del tempo tra questo salame e gli usi e costumi produttivi tipici ed esclusivi del suo territorio.
Nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco e pasticcere reale (di Casa Savoia), nel suo trattato di “Cucina Borghese”, descrive, in dettaglio, le modalità di realizzazione del “salame di carne di maiale” che si può considerare il vero precursore del Salame Piemonte poiché si tratta di una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, una preparazione con l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”.
Parallelamente, “L’inchiesta agraria” del Parlamento del Regno d’Italia, di fine ‘800, illustra, in dettaglio, le condizioni dell’economia agraria e le condizioni di vita contadina nelle province piemontesi. Ne emerge una situazione, diffusa e costante, in cui tutte le famiglie contadine, i mezzadri ed anche i braccianti .... “tengono un maiale di cui vendono una parte mentre l’altra riservano a loro. Fanno venire a casa il salumaio che fa loro le salsiccie ed i salami casalinghi che consumano nelle feste grasse”.
Nel dopoguerra si estende la produzione industriale e sui Listini quindicinali della Camera di Commercio di Torino (ininterrottamente, su tutti i numeri, dal 1948 ad oggi, ma probabilmente anche da prima, pur non avendone evidenza poiché gli archivi precedenti sono andati distrutti durante i bombardamenti della II Guerra Mondiale) la denominazione “Salame Piemonte” è presente nella sezione “Carni suine fresche”.
L’aggiunta nel processo di produzione di vino rosso, proveniente da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto che rappresentano i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame del Salame Piemonte con il territorio. Questa caratteristica rappresenta l’elemento di specificità di questa denominazione ed è citata in molte pubblicazioni, manuali e raccolte specifiche relative ai salumi ed evidenziata in molti programmi televisivi di enogastronomia a livello nazionale andati in onda negli anni 2008-2010. Si ricorda la pubblicazione di Riccardo Di Corato – “Delizie del divin Porcello” che cataloga e descrive tutti i salumi e i salami italiani (Ed. Idealibri srl, dicembre 1984, pg.160,), la pubblicazione “Processo al maiale” (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, pag. 160,) e programmi televisivi quali “Occhio alla spesa” e “Terre e sapori” di Rai 1 e “Mela Verde” di Rete Quattro, dove non mancano i riferimenti all’utilizzo di vino piemontese come ingrediente tipico dell’impasto del “Salame Piemonte”.
Infine, vi è la partecipazione del Salame Piemonte a molte manifestazioni locali e internazionali, tra cui il Salone del Gusto (Torino – 2006 – 2008 - 2010) e Cibus (Parma 2008 -2010).

Articolo 8.
Controlli
La verifica del rispetto del disciplinare è svolta conformemente a quanto stabilito dall’art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012. L’organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione è Istituto Nord Ovest Qualità Soc. Coop. – Piazza Carlo Alberto Grosso, 82 – 12033 Moretta (CN) – Tel.: 0172/911323 – Fax: 0172/911320 – Mail: inoq@inoq.it

Articolo 9.
Etichettatura e confezionamento
Il Salame Piemonte IGP è immesso al consumo non confezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.
Non vi sono limitazioni geografiche per le fasi di affettamento e confezionamento.
La designazione della Indicazione Geografica Protetta “Salame Piemonte” deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” che deve essere tradotta nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato, dal simbolo grafico dell’Unione e dal logo “Salame Piemonte” riportato di seguito.
Nell’etichetta del Salame Piemonte è consentito indicare il paese o la regione di origine delle carni suine. Nel caso di provenienza delle carni da più paesi o regioni, queste sono elencate in ordine decrescente di peso.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
La dicitura “Salame Piemonte” deve essere riportata in lingua italiana.
Il logo del “Salame Piemonte” rappresenta una figura composta da tre lati di un quadrato collegati, nella parte superiore, da una sezione di circonferenza.
Il rapporto fra la base e l’altezza della figura è pari a 0,97. Il logo presenta una outline rossa.
All’interno del logo sono inseriti tre elementi distinti:
• la figura stilizzata del salame in colore rosso;
• la rappresentazione del profilo del Monviso in colore bianco;
• la denominazione di prodotto “Salame Piemonte” su due righe, che emerge in colore bianco sul fondo blu del cielo, seguendo il movimento della sezione di circonferenza.
Il font utilizzato nella dicitura “Salame Piemonte” è il Caslon Book B.E. bold.
Sulle etichette e sulle confezioni il logo “Salame Piemonte” deve essere stampato con i seguenti colori:
• pantone 1805C per la parte magra del salame e l’outline del tassello
• pantone 280C per il cielo
• pantone Bianco Pieno (valori di quadri cromia C:0 M:0 Y:0 K:0) per il Monviso, la cordicella del salame, la parte grassa del salame e la scritta “Salame Piemonte”.

Disciplinare di produzione - Provvedimento 23.10.2001 – GURI n. 258 del 6.11.2001

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione d'origine è riservata, ai sensi dell'art. 2, comma 3 del regolamento CEE 2081/92, al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione dei salamini italiani alla cacciatora debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell'industria, del commercio e dell'artigianato del 18 dicembre 1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine. Da tali suini si ottengono carni aventi le caratteristiche necessarie per la produzione dei salamini italiani alla cacciatora. Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
I salamini italiani alla cacciatora sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l'intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

Articolo 3.
Materie prime
I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.
Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
La produzione dei salamini italiani alla cacciatora, compreso il confezionamento, l'affettamento ed il porzionamento deve avvenire nella zona delimitata nell'art. 2, con la seguente metodologia di elaborazione: le frazioni muscolari e adipose, ottenute da carni macellate secondo le vigenti disposizioni, sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggior dimensioni ed il tessuto adiposo molle e devono essere fatte sostare in apposite celle frigorifere a temperatura di congelazione o refrigerazione e comunque non superiore ai 7°C.
La macinatura deve essere effettuata in tritacarne con stampi con fori compresi tra i 3 e gli 8 mm o con altri sistemi che garantiscano analoghi risultati.
L'eventuale impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L'insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali di diametro non superiore a 75 mm, eventualmente legati in filza.
L'asciugamento dei salamini è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 18° e 25°C) e deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento, non possono comunque essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.

Articolo 5.
Stagionatura
I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 10° e 15°C. La stagionatura, periodo comprendente anche l'asciugamento, deve garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Articolo 6.
Caratteristiche
I salamini italiani alla cacciatora all'atto dell'immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:
- aspetto esterno: forma cilindrica;
- consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
- aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;
- colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;
- odore: profumo delicato e caratteristico;
- sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
- proteine totali, min. 20%;
- rapporto collageno/proteine, max. 0,15;
- rapporto acqua/proteine, max. 2,30;
- rapporto grasso/proteine max. 2,00;
- pH maggiore o uguale 5,3.

Caratteristiche microbiologiche: carica microbica mesofila 41 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.
Il prodotto finito presenta diametro di circa 60 mm, lunghezza di circa 200 mm e peso in media di 350 grammi.

Articolo 7.
Controlli
L'attività di controllo dei "Salamini italiani alla cacciatora" viene esercitata, ai sensi dell'art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92, da un'autorità pubblica designata o da un organismo privato autorizzato.
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della USL dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezioni e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata "Salamini italiani alla cacciatora" deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di origine protetta". Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione "Denominazione di origine protetta" nella lingua del Paese di destinazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.
I "Salamini italiani alla cacciatora" possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza dell'autorità di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.

Disciplinare di produzione "Soppressata di Calabria" Dop

Articolo 1
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Soppressata di Calabria" è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2
Zona di produzione
L’elaborazione della soppressata di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.

Articolo 3
Materie prime
La soppressata di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
- Calabrese;
- Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
- suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
- suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero- provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.

Per contro, sono espressamente esclusi:
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
- animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.

I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità "suino allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.

Articolo 4
Metodi di elaborazione
Con la denominazione "Soppressata di Calabria" si intende il prodotto preparato con l’impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali.
Il grasso ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° e 3°C.
Il macinato è insaccato in budella naturali di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.

Articolo 5
Stagionatura
La stagionatura della soppressata di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per quarantacinque giorni.

Articolo 6
Caratteristiche
La "Soppressata di Calabria" all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa.
Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante).
Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.

Articolo 7
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione d’origine protetta soppressata di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguite dalla menzione "denominazione d’origine protetta". Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione "denominazione d'origine protetta" nella lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della denominazione della soppressata di Calabria che deve essere applicato nella relativa etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale di presentazione allegato.
Nella parte retrostante del cartellino o sulla confezione del prodotto porzionato, devono essere riportati i dati essenziali di composizione della soppressata di Calabria ed i componenti organolettici. Nell’etichetta possono essere indicate, alternativamente, le parole "piccante", "dolce", o "bianca", se per la produzione della soppressata di Calabria vi è stato, rispettivamente, utilizzo di pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante, utilizzo di pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce, non utilizzo sia di pepe rosso che di crema di peperoni.
Devono, inoltre, essere indicati il nome ed il cognome del produttore, o la ragione sociale, la zona di produzione e la sede dello stabilimento di produzione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista dal disciplinare.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti deriva il prodotto.
La soppressata di Calabria può essere immessa al consumo in pezzi singoli, così come descritto all’art. 6, ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.

Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
«Speck dell’Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.», «Südtiroler Speck g.g.A.»

Come da modifiche riportate sulla GURI n. 251 del 6 ottobre 2000

(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)

Articolo 1
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Speck dell’Alto Adige" (lingua italiana), "Sudtiroler Markenspeck" o "Sudtiroler Speck" (lingua tedesca) è riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2
Zona di produzione
La zona di elaborazione dello "Speck dell’Alto Adige", "Sudtiroler Markenspeck" o "Sudtiroler Speck" comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Bolzano – Alto Adige (Sudtirol).

Articolo 3
Materie prime
Lo "Speck dell’Alto Adige" è prodotto con cosce di suino disossate, rifilate con o senza fesa.

Articolo 4
Metodo di elaborazione
Lo “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” si ottiene dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata “a freddo” in locali appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali. Le cosce utilizzate per la lavorazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato igienico-sanitario; devono essere ottenute da suini i cui riproduttori non sono portatori dei requisiti della stress-sensibilità e le carni, esclusi i requisiti PSE e DFD, rispettano le seguenti caratteristiche:
1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima della disossatura, non meno di kg. 10,5;
2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono pesare almeno kg. 5,2;
3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi flogistici, patologici e/o traumatici;
4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie puntiformi nella porzione muscolare;
5) la cotenna è perfettamente priva di setole, non presenta un reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
6) la porzione grassa non è untuosa, ovvero di consistenza molle, ovvero di colore giallo/arancione;
7) la porzione magra è priva di smagliature o di strappi tra i fasci muscolari;
8) registrano, misurate “al cuore” al momento della consegna, temperature comprese tra 0°C e 4°C;
9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi dell’Unione Europea.

Per la elaborazione dello “Speck dell’Alto Adige IGP”, “Südtiroler Markenspeck g.g.A.” o “Südtiroler Speck g.g.A.” la coscia suina disossata deve:
- essere rifilata secondo il metodo tradizionale cioè:
con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale della fesa;
con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all’osso della “noce”;
con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal “pesce” fino alla “noce”, in modo che non residuino porzioni di parte grassa senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anziché arrotondato;
in modo che il grasso intermuscolare residuato tra la sottofesa ed il “pesce” sottostante la fesa possa essere rimosso;
in modo che il nervo esistente tra il Fricandeau e la “noce” non sia lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore;
senza la cartilagine dell’anca;
senza ferite profonde, tagli o spaccature sulla superficie esterna della coscia;
in modo che la cartilagine del femore rimanga parzialmente attaccata alla coscia per garantire la compattezza dei muscoli;
senza il grasso sul lato esterno della “noce”;
- essere salata ed aromatizzata a secco;
- essere affumicata e stagionata ad una temperatura non superiore a 20°C;
- essere maturata ad una temperatura d’ambiente da 10 a 15°C ed un’umidità compresa fra il 60 ed il 90%;
- non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
- non essere assoggettata a nessun genere di siringatura;
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro quattro giorni dall’inizio della lavorazione, la cui data deve essere fatta constare in modo indelebile direttamente su ogni singola baffa consentendo la rilevabilità fino alla fine del processo produttivo. L’affumicatura avviene in appositi locali, con l’utilizzazione di legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20°C. Per l’aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. È escluso l’uso di prodotti di sintesi.

Articolo 5
Stagionatura
Lo "Speck dell’Alto Adige" deve essere stagionato secondo gli usi e le tradizioni locali in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria a temperatura da 10° a 15° C ed un’umidità tra 60 e 90%. Il tempo di stagionatura varia in funzione del peso della coscia, come viene indicato nella seguente tabella:
- Peso della coscia in kg
- Tempi minimi di stagionatura in settimane:
oltre 3,70 a <4,3 kg (almeno 20);
da 4,3 a <4,9 kg (almeno 22);
da 4,9 a <5,5 kg (almeno 24);
da 5,5 a <6,0 kg (almeno 26);
da 6,0 a <6,5 kg (almeno 28);
da 6,5 a <7,0 kg (almeno 30);
da 7,0 a <7,5 kg (almeno 32).

Articolo 6
Caratteristiche
Lo "Speck dell’Alto Adige" all'atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche
- colore esterno: marrone;
- colore al taglio: rosso con parte in bianco rosato;
- odore: affumicato, aromatico e gradevole;
- gusto: caratteristico, intenso, saporito.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
- proteine totali: min. 20%;
- rapporto acqua/proteine: max. 2,5;
- rapporto grasso/proteine: max. 2,0;
- cloruro di sodio: max. 5%
- potassio nitrato: < 150 mg/kg
- sodio nitrato: < 50 mg/kg

Caratteristiche microbiologiche
- Carica batterica mesofila a norme uni-iso 4833 (1988) inclusi fermenti lattici ≤ 1*10 alla settima unità formati colonia/grammo.

Articolo 7
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento - il quale ai sensi del capitolo IV "controllo della produzione" del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante una ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza) - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dello "Speck dell’Alto Adige", dell’Associazione di produttori, conformemente a quanto stabilito dall'art. l0 del Reg. n.2081/92 del 14/07/92.

Articolo 8
Designazione e presentazione
La designazione della Indicazione Geografica Protetta "Speck dell’Alto Adige" (lingua italiana), "Sudtiroler Markenspeck" o "Sudtiroler Speck" (lingua tedesca) non può essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" e/o dalla sigla I.G.P. che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
Lo "Speck dell’Alto Adige" può essere immesso al consumo sfuso ovvero confezionato sottovuoto, o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2.

Disciplinare di produzione del Lardo d'Arnad DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Valle d'Aosta Lard d’Arnad" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo. 2
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele.
Gli allevamenti devono, infatti, attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Lard d'Arnad è rappresentata dal territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d'Aosta).

Articolo. 3
Materie prime
Il "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini di almeno nove mesi e all'immissione al consumo presenta uno spessore non inferiore a 3 cm.
Nel procedimento di salatura si impiegano, oltre alla salamoia composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio, lauro, rosmarino e salvia con l'eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di garofano, noce moscata, grani di ginepro. Sia le erbe aromatiche che le spezie non devono comunque essere predominanti su rosmarino, aglio, salvia e lauro. Possono altresì essere usate, in relazione all’andamento stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale.

Articolo. 4
Metodo di elaborazione
L'elaborazione del "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" deve avvenire interamente nella zona geografica individuata da territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d'Aosta).
Il regime climatico dell'area di elaborazione è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente legato alle tipiche condizioni ambientali.
Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione.
Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice.
Durante questo periodo di tempo la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto.
Durante l'operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo.

Articolo. 5
Stagionatura
Il lardo deve riposare all'interno dei doils per un periodo non inferiore ai 3 mesi.

Articolo. 6
Caratteristiche
All'atto dell'immissione al consumo il "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche
- Forma: in pezzi di diversa dimensione a seconda dei tagli e della tecnologia con un’altezza del lardo non inferiore a 3 cm.. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna.
- Aspetto esterno: colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature.
Caratteristiche organolettiche
- Odore: ricco di aromi;
- Gusto: gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia.

Articolo. 7
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (USL) dello stabilimento il quale ai sensi del capitolo IV "controllo della produzione" del D.Lgs. 30/12/1992, n. 537, accerta e mediante un’ispezione adeguata controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza") - la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del Consorzio tra i produttori, o di altro Organismo a tal fine costituito come stabilito dall'art. l0 del Regolamento CEE di riferimento.

Articolo. 8
Designazione e presentazione
La designazione "Lard d'Arnad" deve essere apposta con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Denominazione di Origine Controllata.
La designazione può essere apposta in lingua italiana "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" od in lingua francese "Vallée d'Aoste Lard d'Arnad".
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole da cui allevamenti il prodotto deriva.