Formaggi

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “BITTO”
Art.1

La denominazione di origine protetta “Bitto” è riservata al formaggio prodotto nell’area geografica
di cui all’art.2 del presente disciplinare ed avente i requisiti di seguito fissati.

Art. 2

La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione, di produzione e di stagionatura del
formaggio “Bitto”, comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, gli alpeggi dei territori
limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona,
Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone,
Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.

Art. 3

1. il formaggio “Bitto” è prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo intero derivato da
razze tradizionali nella zona individuata all’art. 2 del presente disciplinare ed ottenuto nel
rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo di ottenimento, in
quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
a) l’alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli
alpeggi dell’area delimitata all’art.2. Al fine di mantenere il corretto livello di
benessere animale, è consentita per le lattifere una integrazione dell’alimentazione
da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con i
seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al
3%. È ammesso l’impiego di sale pastorizio. È ammessa inoltre un’alimentazione di
solo soccorso a base di fieno di prato stabile, non superiore al 5%, nel caso in cui si
verifichino eventi meteorici straordinari che non consentono il pascolamento (quali
neve, grandine) e limitatamente al tempo necessario al ripristino delle normali
condizioni.
b) Il latte di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura
non superiore al 10%, deve essere lavorato in loco entro un’ora dal termine della
mungitura. È consentito l’utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora
casearia spontanea.

c) La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata,
che avviene ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30
minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di
chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che
conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco o in
salamoia. La maturazione inizia nelle “casere d’alpe” e si completa nelle strutture di
fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La
maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a decorrere dal
settantesimo giorno dalla data di produzione il Consorzio di Tutela incaricato, previo
controllo effettuato dall’Organismo di controllo con esito positivo, appone sulle
forme il contrassegno e il marchio a fuoco descritti all’art. 4.

Le caratteristiche della DOP “Bitto” sono le seguenti:

a) Forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo, a spigoli
vivi;

b) Dimensioni: il diametro delle facce è di 30 – 50 cm, l’altezza dello scalzo è di 8-12
cm;

c) Peso variabile da 8 kg a 25 kg, in relazione alle dimensioni della forma.

La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle
condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione;

d) Aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso
con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri;

e) Pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al
taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della
stagionatura;

f) Sapore: dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale
aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma;

g) Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%;

h) Umidità media a 70 giorni: 38%;

Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche
ambientali, nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre.

Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento.

Art. 4

1. Il formaggio a denominazione di origine protetta “Bitto” deve recare apposti sullo scalzo,
all’atto della sua immissione al consumo, i seguenti contrassegni, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative:

a) il contrassegno, di seguito rappresentato, che costituisce parte integrante del presente
disciplinare e che deve essere apposto a fuoco sullo scalzo al termine del periodo di
maturazione e prima di immettere al consumo il formaggio, si compone della scritta
"Bitto" dove la "B" è parzialmente leggibile, il completamento della lettera è compiuto
con l'immagine di una forma di formaggio stilizzata cui manca una fetta. La parte
mancante della forma va a comporre una "V" iniziale di Valtellina; la forma di
formaggio richiama al prodotto. La B è un’immagine, mentre la restante scritta ITTO è
in formato times regular allargato al 113,94%.

b) Al fine dell’identificazione del prodotto, è inoltre possibile applicare sulle forme
intere un disco di carta ad uso alimentare apposto su una faccia.
Il disco ha diametro di cm 30.
Esso è formato come di seguito specificato.
Una corona esterna di cm 6,5 con sfondo di colore rosso, la scritta BITTO di colore
giallo ripetuta più volte a raggiera e il logo comunitario per le Denominazioni
d’Origine Protetta di dimensioni adattate e nei colori e caratteri originali.
E’ consentita inoltre l’aggiunta di indicazioni che facciano riferimento ad aziende,
nomi, ragioni sociali, marchi privati e collettivi; tali indicazioni non devono essere
prevalenti sulle altre indicazioni.
Una corona interna contigua alla corona rossa larga cm 0,75 e di colore giallo che
può essere utilizzata per indicare elementi previsti dalla normativa vigente e
riferimenti ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati e collettivi non aventi
significato laudativo e ingannevoli per l’acquirente.
Una parte interna di cm 15,5 di diametro personalizzabile dalle aziende in cui
compare la scritta BITTO di colore rosso.
Caratteristiche tecniche
Colori: composizione rosso: 100% magenta – 100% giallo
composizione giallo: 10% magenta – 95% giallo
Carattere: scritta BITTO: come descritto al punto a)
Le dimensioni del disco, delle corone e della parte interna possono subire leggere
variazioni.

c) per i produttori che, nel rispetto del Disciplinare di Produzione, alimentano le
bovine lattifere esclusivamente con erba di pascolo degli alpeggi dell’area
delimitata all’art. 2 senza aggiunta alcuna di integratori, fatta eccezione che per il
sale pastorizio e un’alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile non
superiore al 20%, che non utilizzano fermenti durante il processo di caseificazione e
che iniziano la lavorazione del latte entro trenta minuti dalla fine della mungitura, è
ammessa la marchiatura che indica il nome dell’alpeggio in cui il formaggio è stato
prodotto. Tale marchiatura, apposta in bassorilievo sullo scalzo della forma al
momento della produzione, riporta il nome dell’alpeggio per esteso in formato
Times.

• Assaggiatori Formaggio (ONAF):


• fuoriuscita di panna al taglio;


• sfilacci interni di dimensioni variabili;


• all’aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna;

Disciplinare di produzione - Casatella Trevigiana DOP

Articolo 1.
Denominazione. La denominazione del prodotto Casatella Trevigiana «DOP» è riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto. All'atto dell'immissione al consumo la Casatella Trevigiana «DOP» deve avere le caratteristiche di seguito riportate.
Caratteristiche organolettiche
Pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute. La consistenza della pasta è tale da rendere la Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi «spalmabili» o ad elevata cremosità.
Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica.
Profumo lieve, latteo e fresco.
Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.
Caratteristiche chimiche
Umidità 53% - 60%
Grasso 18% - 25% sul tal quale
Proteine > 12% sul tal quale
Caratteristiche fisiche
Forma Cilindrica
Peso Forma grande 1,8 kg - 2,2 kg
Forma piccola 0,25 kg - 0,70 kg
Diametro Forma grande 18 cm - 22 cm
Forma piccola 8 cm - 12 cm
Scalzo Forma grande 5 cm - 8 cm
Forma piccola 4 cm - 6 cm

Articolo 3.
Zona di produzione. Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana DOP deve essere prodotto in stalle ubicate all'interno della zona geografica corrispondente alla provincia di Treviso e sottoposto a caseificazione, maturazione e confezionamento all'interno della stessa zona.
I confini della zona di produzione corrispondono ai limiti amministrativi della provincia di Treviso, che confina a nord con la provincia di Belluno, ad ovest con la provincia di Vicenza, a sud ovest con la provincia di Padova, a sud e sud est con la provincia di Venezia, ad est con la provincia di Pordenone in regione Friuli-Venezia Giulia.

Articolo 4.
Prova dell'origine. A garanzia dell'origine del prodotto, ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna, gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione degli allevatori, dei caseifici e dei confezionatori in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo di cui all'art. 7, nonché la denuncia dei quantitativi prodotti è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto.
Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi e che vogliono utilizzare la denominazione, saranno assoggettate a controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodologia di produzione. La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle zone indicate all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase presso caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.
Caratteristiche del latte
Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene ottenuto dalla trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della trasformazione, nel seguente valore:
Grasso Superiore al 3,2%
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte, questi devono essere conformi alle normative in vigore. Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio Casatella Trevigiana DOP deve avere odore e sapore normali e non deve contenere conservanti.
Non è ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine con patologie conclamate.
La razione delle bovine il cui latte è destinato alla produzione di Casatella Trevigiana DOP deve essere composta almeno per il 90% da mangimi originari della zona delimitata di cui all'art. 3. È inoltre vietato l'uso dei seguenti, mangimi, non tipici della zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro.
Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da foraggi.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa vigente.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non oltre le 48 ore dalla mungitura.
Fasi della trasformazione
Pastorizzazione
È ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la produzione di Casatella Trevigiana DOP effettuata in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70° C e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte.
Riscaldamento
Il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34° C - 40° C, in funzione della stagione e dell'acidità del latte.
Acidificazione
Avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione prevista all'art. 3 del presente disciplinare. Questa fase è particolarmente importante per la Casatella, poiché l'acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco spalmabile. Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio
Casatella Trevigiana DOP, responsabili della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.
Caratteristiche degli innesti:
il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65° C e 68° C, raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad un'acidità di 8 - 12 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto le quantità impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di massa.
Coagulazione
Determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere. La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40 minuti primi. Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La temperatura del latte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere compresa tra 34° C e 40° C.
Prima rottura della cagliata
La cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non sbriciolare la massa.
Sosta
A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e l'espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta può variare da 45 minuti primi a 55 minuti primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente.
Seconda rottura della cagliata
Sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della massa.
La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti devono avere grandezza di noce.
Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura. In questa fase, la cui durata può variare tra i 7 e i 13 minuti primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo. Segue l'estrazione della cagliata e la formatura in stampi cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto dallo stampo.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore per le pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25° C e 40° C.
In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti.
Salatura
La salatura può avvenire in soluzione salina di sale marino a 16° - 20° Baumè, con temperatura compresa tra 4° C e 12° C, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi. Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0.8% - 1.2% della massa.
I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza della Casatella Trevigiana DOP.
Maturazione
Da effettuarsi in cella a 2° C - 8° C, per 4 - 8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. È ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta.
La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana DOP.
Confezionamento
La Casatella Trevigiana DOP deve essere confezionata. Il confezionamento deve avvenire all'interno della zona indicata nell'art. 3 per garantire la tipicità, la rintracciabilità, il controllo e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta previsti dal presente disciplinare.

Articolo 6.
Legame con l'ambiente geografico. Le proprietà e le caratteristiche qualitative della Casatella Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine locale, familiare e contadina, nonché all'evoluzione artigianale della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni selezionatisi nel luogo di produzione.
In particolare la qualità e la tipicità del formaggio Casatella Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte, nonché dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella caratterizzazione della Casatella Trevigiana DOP.
Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica selezionatasi all'interno dell'area tipica nel corso degli anni, si rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la presenza anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti produttivi non compresi nell'area tipica. La lunga tradizione casearia che sottintende la lavorazione della Casatella Trevigiana, trae origine dalla produzione del latte e dalla successiva trasformazione in formaggio da parte di molte piccole aziende agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come è riportato in alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti tipici ed in numerosi articoli.
La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di concentrati, la minore spinta produttiva per capo, l'alta rusticità dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del territorio della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi prodotti. Le disponibilità spesso limitate di latte hanno fatto sì che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di estrema semplicità. Il latte, generalmente dopo scrematura per produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare domestico per il riscaldamento del latte. Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle parole «casa» e «de casada» proprio in ragione di questa consuetudine di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Ciò che ne derivava era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.

Articolo 7.
Organi di controllo. Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92.

Articolo 8.
Etichettatura. Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene identificato mediante il marchio
così costruito: nella parte superiore è presente una «C» bianca in campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte inferiore è riportata la dicitura «Casatella Trevigiana» in colore blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo è composto con il carattere Carleton, dove la parola «Casatella» è di dimensioni superiori alla parola «Trevigiana», che si trova sotto e spostata verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore verde la dicitura in tre righe «Denominazione d'Origine Protetta». L'indicazione «Denominazione d'Origine Protetta» può essere sostituita dalla dicitura «D.O.P.».
Le proporzioni tra la parte superiore del marchio e la parte inferiore sono invariabili e riportate nel disegno allegato. Le specifiche tecniche del marchio sono:
Colore verde:
Pantone 389 U - cyano 40%, magenta 0%, giallo 75%, nero 0%;
Pantone 382 U - cyano 60%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%;
Pantone 368 U - cyano 77%, magenta 0%, giallo 100%, nero 0%
Colore blu:
Pantone 288 U - cyano 100%, magenta 65%, giallo 0%, nero 30%.
Il marchio deve essere riportato sull'involucro esterno protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti alimentari.
Sull'involucro esterno non possono essere riportate indicazioni laudative o tali da trarre in inganno i consumatori. Il marchio può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali promozionali.
La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle dimensioni dell'imballaggio secondo la seguente regola: le dimensioni della larghezza totale della dicitura «Casatella» non deve essere inferiore all'80% del diametro della confezione.
Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma.
L'uso dell'imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta come descritti, è obbligatorio. L'imballaggio deve risultare conforme alle normative europee e nazionali di riferimento.

Disciplinare di produzione - Castelmagno DOP

Articolo 1.
La denominazione di origine protetta «Castelmagno» e riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Il formaggio «Castelmagno» è ottenuto da latte di vacca crudo. Le mungiture devono essere fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. Il bestiame bovino deve essere riconducibile ai tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci.
Le vacche che forniscono il latte per la DOP «Castelmagno» devono essere sottoposte a mungitura non più di due volte al giorno.
Nell’ambito della gestione aziendale è vietato il ciclo di asciutta delle vacche fuori dalla zona tipica di produzione; ad eccezione dei capi di proprietà dei margari, in relazione ai tradizionali cicli di monticazione e demonticazione.
L’alimentazione del bestiame deve essere costituita da almeno il 10% giornaliero di foraggi freschi od affienati, ottenuti in zona di produzione, al fine di tutelare un legame con il territorio.
È vietato l’uso di insilati di mais ed il ricorso a fermenti. I componenti dei mangimi costituenti l’integrazione della razione alimentare dovranno essere costituiti da cereali, leguminose, Sali minerali e vitamine consentiti dalle leggi vigenti.
I Si veda il Disciplinare di produzione allegato al Decreto 14 luglio 2006.
Il formaggio DOP «Castelmagno» presenta una forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm. Il peso di una forma varia dai 2 ai 7 kg. Le caratteristiche del formaggio DOP sono riferite al periodo minimo di stagionatura (60 giorni).
Le caratteristiche del «Castelmagno» sono le seguenti:
formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce per l’intero arco dell’anno, tranne che per la tipologia d’alpeggio che viene prodotta nell’intervallo di tempo maggio-ottobre;
a) Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro,
liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura; assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura;
b) Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno col progredire della stagionatura;
c) Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta col progredire della stagionatura,
d) Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura.
La percentuale minima di grasso sulla sostanza secca è del 34 %.
Il latte destinato alla trasformazione in «Castelmagno» deve essere esclusivamente crudo. Le mungiture devono essere fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive.
È consentito il raffreddamento del latte per lo stoccaggio ad una temperatura non inferiore ai 6° C. Il latte, dopo l’eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-380 C.
Non è consentita la pastorizzazione e la termizzazione del latte.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30 e 38° C, in un tempo tra i 30 e i 90 minuti con caglio liquido di vitello (con almeno il 70 % di chimosina).
Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rivolta e successivamente lo si rompe mantenendolo sempre all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente «la laita». La rottura successiva viene effettuata dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei, delle dimensioni da chicco di mais a nocciola.
La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua agitazione per un tempo da 10 a 15 minuti al fine di facilitare la separazione della cagliata dalla laità che si trova inglobata nelle maglie del coagulo con eventuali soste intermedie. La cagliata così frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o scaricata.
La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata «risola» in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano inclinato. Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di pressatura. È consentito durante questo riposo raffreddare la cagliata.
Trascorso questo periodo di almeno 18 ore, la cagliata viene messa in recipienti (di materiale idoneo all’uso alimentare compreso il legno), sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti che deve avere una temperatura di almeno 10° C per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni per una regolare fermentazione. Successivamente la cagliata viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotto nelle «fascelle» di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno un giorno e sottoposta ad una adeguata pressatura manuale o meccanica.
Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine in negativo sulla forma, descritto nel presente disciplinare di produzione.
È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5 °C e i 15 °C e l’umidità tra 70%-98%.

Articolo 3.
Il formaggio «Castelmagno» deve essere prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei seguenti comuni siti in provincia di Cuneo: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, da cui dovrà provenire anche il latte destinato alla trasformazione.

Articolo 4.
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori, nonchè la tenuta di registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Inoltre, il quantitativo di latte prodotto, nonché i bovini e gli ovi-caprini da cui deriva la materia prima, devono essere soggetti a controllo funzionale. Deve essere sempre presente la scheda tecnica del caglio ed il riferimento al lotto in uso.
Devono anche essere denunciate mensilmente il numero delle forme prodotte. Per il formaggio «Castelmagno» che si fregia della menzione aggiuntiva «di Alpeggio», gli appezzamenti sui quali sono gestiti gli animali al pascolo devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di controllo. Di tali appezzamenti sono determinate le quantità massime di latte prodotto per specie animale di cui si terrà conto nell’emissione dell’autorizzazione alla marchiatura. La stima delle potenzialità massime in termini di litri di latte sostenibile dall’area pascolata deve essere realizzata tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione, della tipologia e del carico animale presente; inoltre deve essere denunciato ogni anno l’inizio e la fine dell’attività di pascolo all’Organismo di controllo. Gli alpeggi devono essere censiti dall’Organismo di controllo. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere registrate ai sensi della normativa vigente ed i punti di lavorazione devono essere in possesso o del bollo CEE oppure, in caso di aziende che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale.
Entro il 10 di ogni mese deve essere dichiarato all’Organismo di controllo il numero di forme prodotte o stagionate da ogni azienda nel mese precedente.

Articolo 5.
Il formaggio «Castelmagno» prodotto e stagionato può portare la menzione aggiuntiva «di Alpeggio» a condizione che:
il latte sia proveniente esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo in alpeggio per un periodo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre. Gli animali devono essere alimentati al pascolo con almeno il 90% di flora locale;
tutto il processo produttivo avvenga in alpeggio;
la caseificazione avvenga al di sopra dei 1000 metri s.l.m.

Articolo 6.
I controlli di cui all’art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall’Organismo di controllo autorizzato.

Articolo 7.
Il prodotto viene marchiato all’origine con il logo impresso sulla faccia a contatto con la base della fascella al momento della formatura. Prima dell’immissione del prodotto al consumo verrà, apposta sul formaggio conforme un contrassegno identificativo, che costituisce il marchio di conformità, denominato «sventolina» sulla stessa faccia occupata dal marchio di origine, descritta nel presente disciplinare di produzione.
Il marchio di origine è costituito da una «C» stilizzata con abbozzi di vette alpine nella parte superiore ed al centro una forma ellittica di formaggio intagliato. Il marchio è realizzato in due dimensioni: di cm 11,0 x 12,0 per marchiare le forme da 2 a 3 kg. E di cm 15,3 x 16,3 per le forme da 3 a 7 kg.
Marchio all’origine
Il formaggio «Castelmagno» essendo prodotto tutto al di sopra dei 600 metri s.l.m. reca in etichetta la dicitura «prodotto della montagna»; quando la produzione del latte e la caseificazione avvengono al di sopra dei 1000 metri s.l.m., il formaggio DOP anziché la dicitura «prodotto della montagna» arrecherà in etichetta la dicitura «di alpeggio».
Nel caso di formaggio «Castelmagno» prodotto della montagna, la scritta della sventolina sarà in campo colore blu. Per il formaggio «Castelmagno» d’Alpeggio la sventolina porterà la menzione «DI ALPEGGIO» sulle quattro eliche che la compongono; la scritta «CASTELMAGNO» sarà in campo colore verde muschio e i caratteri della scritta «DI ALPEGGIO», posta all’interno della scritta «CASTELMAGNO», avranno un’altezza di 6 mm.
Marchio di conformità
Su entrambe le scritte verrà riportata la dicitura «crosta non edibile».
Indici colorimetri del marchio di conformità: Sventolina per il Castelmagno DOP «Prodotto della montagna»: colore giallo pantone n. 101C, colore blu reflex; Sventolina per Castelmagno DOP «di alpeggio»: colore giallo pantone n. 101C, colore verde pantone n. 348C.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potrà essere immesso al consumo con la denominazione di origine protetta «Castelmagno».
Il marchio di conformità è costituto da un contrassegno di carta a forma circolare con fustellature a quattro eliche di diametro di cm 18 recanti il medesimo disegno di cui al marchio d’origine.
I contrassegni devono recare le diciture di legge oltre alla dicitura Denominazione di origine protetta «Castelmagno» e, se del caso, delle menzioni aggiuntive «prodotto della montagna» o «di Alpeggio». Tutti gli elementi utili alla marchiatura, contenenti il logo costitutivo della Denominazione d’origine protetta che costituisce parte integrante del presente disciplinare di produzione comprensivo della sigla alfanumerica che identifica il casello di produzione, sono detenuti dal Consorzio incaricato e sono dati in uso agli aventi diritto.

Articolo 8.
Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero che al taglio, sia porzionato che preconfezionato: in tali casi dovrà sempre essere riconoscibile il marchio di origine e il contrassegno identificativo, inoltre la porzionatura dovrà essere effettuata soltanto nella zona di produzione del formaggio D.O.P. «Castelmagno».
L’etichettatura relativa al prodotto porzionato o preconfezionato deve riportare il nome del produttore e dello stagionatore e deve essere conforme alle vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari ed in ogni caso deve sempre consentire la visibilità dei contrassegni costitutivi della D.O.P. e il numero del lotto di appartenenza per permettere una migliore rintracciabilità del prodotto.
I prodotti ottenuti dall’elaborazione del formaggio «Castelmagno» sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla predetta denominazione, senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il «Castelmagno» costituisca l’unico componente della categoria merceologica di appartenenza contenuto nel prodotto elaborato;
gli utilizzatori del «Castelmagno» siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato della tutela, dal Ministero delle politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole e forestali in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92.

Disciplinare di produzione

Articolo1.
Denominazione
Il presente disciplinare regolamenta la produzione, la stagionatura e la porzionatura del formaggio a Denominazione di Origine Protetta “Fontina”.
La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura.

Articolo 2.
Zona di produzione
La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio Fontina è l’intero territorio della Valle d’Aosta.

Articolo 3.
Materia prima
Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere prodotto in Valle d’Aosta e avere i seguenti requisiti:
- crudo,
- intero,
- proveniente da una sola mungitura,
- di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana), alimentata secondo le disposizioni dell’Art.4.

Articolo 4.
Alimentazione
L’alimentazione delle lattifere dev’essere costituita da fieno ed erba verde prodotti in Valle d’Aosta.
E’ possibile l’utilizzo dei mangimi concentrati conformi alla normativa vigente.
E’ consentito l’uso degli alimenti di seguito elencati nei limiti delle quantità a fianco di ognuno indicate espresse in percentuale sul totale della formulazione del concentrato di cui fanno parte:
- farina di girasole di qualità superiore, ovvero con un contenuto in proteine oltre il 30% e in fibra <28% sul tal quale, in ragione non superiore al 10%;
- pannelli di lino, di mais e di soia certificato Biologico (in ragione non superiore al 10%; se in abbinamento alla soia integrale, la loro somma deve essere inferiore al 10%);
- semola glutinata di mais, in ragione non superiore al 10%;
- soja integrale, in ragione non superiore al 5%; se in abbinamento al pannello di soia certificato biologico, la loro somma dev’essere inferiore al 10%;
- buccette di soia, in ragione non superiore al 10%;
- polpe di bietola, in ragione non superiore al 10% purché in forma di fettucce vergini;
- pisello proteico, in ragione non superiore al 10%;
- carbonato di calcio < 2%.
Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti di seguito riportati:
PANNELLI
Pannelli diversi da quelli indicati al punto 2.
FARINE DI ESTRAZIONE E PROTEICHE DI ORIGINE ANIMALE
Farine di estrazione: arachide, colza, ravizzone, cotone, pomodoro, papavero, palmisto, olive, mandorle, noci.
Farine proteiche animali: pesce, carne, sangue, sottoprodotti macellazione.
FARINE E OLI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE
Farina di ossa, grasso di ossa, oli vegetali (ad esclusione dei preparati vitaminici in veicolo oleoso), sanse.
SEMI
Cotone, veccia, fieno greco, lupino, colza, ravizzone, ricino, fagioli, lenticchie, pomodori, papavero, tabacco.
RADICI, ORTAGGI E FRUTTA
Carrube, manioca, tapioca, rutabaga, navone, patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e colletti), olive e sottoprodotti (sanse, pastazzi), ortaggi in genere (cavoli, porri, insalate), rape, pomodori freschi e sottoprodotti (piante, buccette), frutta fresca o essiccata di qualsiasi origine e natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi).
SOTTOPRODOTTI INDUSTRIALI
Industria saccarifera e dolciaria: saccarosio, glucosio, residui di fermentazione (marchi, lieviti), melasso (permesso come legante dei pellets in misura inferiore al 3%).
Industria del riso: riso e sottoprodotti (pula, pula vergine, farinaccio, lolla, risina, granaverde e gemma di riso).
Industria enologica, della birra e della distillazione: vinacce, vinaccioli, fecce, borlande.
Sono altresì vietati tutti i sottoprodotti delle industrie alimentari, della macellazione e lattierocasearia.
FONTI AZOTATE
Urea, sali ammonio, concentrato proteico di bietole (CPB), borlande di ogni tipo.
ALTRO
Antibiotici, ormoni e/o stimolanti, terreni di fermentazione, silice, paglia trattata chimicamente, pane secco o fresco.

Articolo 5.
Trasformazione
Prima della coagulazione il latte non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C.
Al latte possono essere aggiunte colture di batteri lattici autoctoni (denominati fermenti); conservati sotto la responsabilità del Consorzio Produttori e Tutela dalla DOP Fontina, che li rilascia liberamente a tutti i produttori di Fontina DOP.
La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l’aggiunta di caglio di vitello. Il procedimento deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 34°C e i 36°C e deve durare almeno 40 minuti.
Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni paragonabili al chicco di mais.
Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco che deve raggiungere una temperatura compresa tra 46°C e 48°C.
La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente spurgati.
Dopo una fase di riposo, comunque non inferiore ai 10 minuti, avviene l’estrazione e l’infagottamento, ossia l’avvolgimento in tele di tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa.
Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di caseina, le cui caratteristiche sono indicate nell’art.10, recante un codice identificativo della forma e l’elemento grafico identificativo del prodotto.
Prima dell’ultima fase di pressatura deve essere applicata la placchetta di identificazione, così come previsto dall’articolo 10, recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.
Al termine della fase di pressatura, entro 24 ore e per un periodo non superiore a 12 ore, le forme possono essere sottoposte all’operazione di salamoia mediante l’immissione in vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale.

Articolo 6.
Rivoltamento, salatura e strofinatura delle forme durante la stagionatura
Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole forme vengono eseguite nel modo seguente. La forma viene estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un leggero strato di sale.
Dopo tale operazione la forma viene posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale.
Verificato lo scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata sul lato precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e di una soluzione di acqua e sale; quindi viene riposta nello scaffale nella sua posizione originaria.
Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma, favorendo il corretto sviluppo della crosta: l’addetto alle suddette operazioni valuta la necessità di compiere l’una o l’altra operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da trattare.

Articolo 7.
Magazzini di stagionatura
La maturazione deve svolgersi in magazzini con le seguenti caratteristiche:
- umidità almeno 90%;
- temperatura compresa tra 5 e 12 °C.
Le condizioni di umidità e temperatura di cui al punto precedente si possono ritrovare sia in magazzini che utilizzano tecnologie di condizionamento sia nelle grotte tradizionalmente usate per la maturazione dei formaggi.

Articolo 8.
Caratteristiche del prodotto
Il prodotto Fontina deve possedere le caratteristiche chimiche, fisiche microbiologiche ed organolettiche descritte ai commi successivi.
Caratteristiche fisiche:
Forma:
a) cilindrica tipicamente appiattita
b) facce piane
c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione
Dimensione:
a) diametro compreso tra 35 e 45 cm
b) altezza variabile compresa tra 7 e10 cm
c) peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 Kg
Crosta:
a) compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di
maturazione e della durata di stagionatura.
b) Morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura
c) sottile
Pasta:
a) elastica e morbida in relazione al periodo di produzione
b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma
c) colore variabile dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso
Caratteristiche chimiche: la percentuale di grasso deve essere minimo il 45% sulla sostanza secca.
Caratteristiche microbiologiche: elevato contenuto in fermenti lattici vivi.
Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca ha caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere della maturazione.

Articolo 9.
Legame
I fattori naturali sono connessi con il tipico ambiente montano della Regione, determinante qualità peculiari della materia prima che si riflettono direttamente nelle caratteristiche del formaggio.
Per quanto riguarda i fattori umani, si segnala il tradizionale allevamento della razza autoctona nonché la continuità della tecnica di trasformazione del latte con diffusione del prodotto sui mercati di consumo, prevalentemente del nord Italia.

Articolo 10.
Identificazione del prodotto
Gli elementi di tracciabilità presenti sulla forma sono:
la placchetta in caseina, l’identificativo “Consorzio Tutela Fontina” (con acronimo “CTF”) e il marchio.
La placchetta in caseina riporta un codice alfanumerico identificativo della forma e si trova sullo scalzo della forma.
Gli stampi degli identificativi “Consorzio Tutela Fontina” (con acronimo CTF), riportano anche un codice numerico identificativo del produttore. Gli stampi sono in materiale plastico e di forma rettangolare (10 x 7,5 cm) e vengono applicati su una delle facce piane della forma in fase di pressatura, terminata la quale vengono rimossi.
Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a tutti i soggetti che operano rispettando il disciplinare di produzione della Fontina D.O.P.
Il marchio viene impresso sulle forme aventi le caratteristiche di cui all’articolo 8 ed almeno 80 giorni di maturazione a partire dal giorno di produzione dopo il controllo con esito positivo effettuato dalla struttura di controllo.

Articolo 11.
Condizionamento e etichettatura
La Fontina è porzionata nella sola zona di produzione, come definita dall’articolo 2 al fine di garantire il mantenimento delle caratteristiche del prodotto al consumatore finale. La Fontina presenta una crosta umida e un tenore di umidità della pasta tali per cui l’immagazzinamento, lo stoccaggio e le modalità di confezionamento risultano fasi estremamente delicate, da effettuarsi in tempi rapidi, mantenendo le condizioni ambientali
ideali (temperatura e umidità) e dedicando particolare cura nel trattamento delle forme da parte degli operatori. La rapidità nelle diverse fasi permette di ridurre al minimo il rischio di sviluppo di muffe sulla crosta e all’interno della pasta. Infatti, lo sviluppo di muffe, oltre a produrre colorazioni anomale della crosta causate dallo sviluppo di miceli fungini, compromette facilmente l’integrità della sottile crosta, provocando una conseguente alterazione delle proprietà della pasta, ovvero una colorazione anomala e un sapore forte e sgradevole, caratteristiche non gradite al consumatore finale.
L’etichetta del prodotto porzionato deve riportare:
- il marchio distintivo della DOP individuato nell’Art. 13.
- logo comunitario
- la dicitura “Prodotto di montagna” e “Produit de montagne”.

Articolo 12.
Organismo di controllo
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del seguente disciplinare è svolto da un organismo autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art.11 del regolamento (CE) N. 510 del 20 marzo 2006. Tale struttura è l’Organismo di controllo CSQA Certificazioni Via S. Gaetano, 74, THIENE (VI) 36016, Tel.+39.0445.313011-Fax.+39.0445.313070, email: csqa@csqa.it.

Articolo 13.
Caratteristiche del marchio
Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito descritte:
- “FONTINA”: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale.
- “ZONA DI PRODUZIONE REGIONE AUTONOMA VALLE D’AOSTA”: carattere utilizzato Univers 75 Black
- “ DOP”: carattere utilizzato Univers Black Extended.
- Al centro della composizione compare il tratto di una montagna stilizzata sopra la scritta Fontina. Sotto la dicitura DOP inserita in una ellisse.
- Tutti gli elementi costitutivi il marchio completo della DOP Fontina sono da considerarsi inseparabili.
Per l’utilizzo del presente marchio è obbligatorio l’utilizzo in positivo su qualsiasi sfondo o superficie sufficientemente chiara da mantenere inalterata la totale leggibilità.
In caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei o comunque scuri, è necessario l’uso in negativo.
Per la stampa a colori, il colore di riferimento è il Pantone 1535 CVC.

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta “Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello”è riservata al formaggio che risponde ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
All’atto della sua immissione al consumo il “Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello” D.O.P. presenta le seguenti caratteristiche:
La parte esterna del prodotto finito varia dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Alla fine della stagionatura il “Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello” D.O.P. si presenta con forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni. La superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La presenza di piccole screpolature ed eventuali macchie giallo ocra, più o meno intense, sulla superficie, rientra nelle caratteristiche del prodotto.
La buccia è assente o appena accennata.
La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino.
L’odore è caratteristico e persistente , a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo.
Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato, secondo le seguenti caratteristiche:
- il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato;
- il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro;
- il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l’amabile con sentori amarognoli;
La quantità di grasso sulla sostanza secca è superiore al 32 %.
Le forme avranno un peso proporzionale al calo fisiologico che subiscono le forme fresche, di cui all’art. 5.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione del “Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello” D.O.P. comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e parte del territorio della Provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo delle fosse, degli allevatori, dei produttori, degli infossatori, dei porzionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
Le razze bovine per la produzione del latte sono la Frisona Italiana, la Bruna Alpina, la Pezzata Rossa e relative meticcie. Il latte ovino e bovino utilizzato per la produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello DOP deve provenire da allevamenti situati nella zona di produzione individuata all’articolo 3 del presente disciplinare. Gli animali possono effettuare sia la stabulazione, sia il pascolo. L’alimentazione base del bestiame stabulato deve essere costituita da foraggi composti da graminacee e leguminose raccolto da prati monofiti, oligofiti e polifiti dei territori regionali, individuati all’art.3, che attraverso il clima e le caratteristiche del suolo determinano la qualità della produzione del latte. Gli animali al pascolo utilizzano le stesse essenze foraggere utilizzate per la fienagione ed i pascoli polifiti spontanei dei territori compresi nel disciplinare di produzione ricchi di flora con specie vegetali erbacee, arbustive e arboree. I foraggi affienati o verdi ed il pascolo possono essere integrati da mangimi semplici (un solo tipo di granaglie) o composti (più tipi di granaglie), con eventuale aggiunta di prodotti minerali/vitaminici. L’integrazione della dieta con mangimi, non deve superare il 30% della razione giornaliera totale. Non è ammesso l’uso di insilati.
Il latte impiegato proviene da 2 mungiture giornaliere. Il formaggio deve essere prodotto con l’impiego esclusivo o la miscela delle seguenti tipologie di latte:
- latte ovino intero: PECORINO
- latte vaccino intero: VACCINO
- miscela di latte intero vaccino (massimo 80 %) e di latte intero ovino (minimo 20 %): MISTO
Le caratteristiche del latte sono:
LATTE BOVINO
Grasso p/v % = > 3,4
Proteine p/v % = > 3,0
Carica batterica UF/ml = < 100.000
Cellule somatiche / ml = < 350.000
Sporigeni Anaerobi / litro assenti
Sostanze inibenti assenti
Punto crioscopico ° C = < 0,520
LATTE OVINO
Grasso p/v % = > 6,0
Proteine p/v % = > 5,4
Carica batterica UF/ml = < 1.400.000
Cellule somatiche / ml = < 1.400.000
Sostanze inibenti assenti

Viene utilizzato latte crudo, ma è consentito l’utilizzo di latte pastorizzato a 71,7° C per 15 secondi, o a qualsiasi altra combinazione equivalente. La lavorazione del latte deve avvenire entro 48 ore dalla prima munta. Il latte deve essere riposto in recipienti refrigerati. Il latte va coagulato con caglio naturale. È vietato l’uso di additivi. Il latte va quindi messo nelle polivalenti per la fermentazione e il coagulo, che avviene ad una temperatura compresa tra 30°/38° C, con tempi di presa che possono variare da 7 a 20 minuti. Quindi avviene la rottura della cagliata, dopo la quale la pasta viene messa in forme idonee per lo spurgo del siero e sottoposta a pressatura manuale e/o a stufatura. La salatura viene effettuata a secco o in salamoia. La forma della caciotta fresca deve avere un’altezza variabile dai 6 ai 10 centimetri e un diametro variabile dai 12 ai 20 centimetri. Il peso sarà compreso tra 600 e 2000 grammi all’infossatura.
La maturazione del formaggio dovrà avvenire per un periodo minimo di 60 giorni ed un massimo di 240, in ambienti provvisti di autorizzazione sanitaria. È consentita la maturazione in cella ad una temperatura compresa tra i 6° C e i 14° C, ad una umidità relativa del 75-92 %. Alla fine della maturazione il formaggio deve presentare una bucciatura asciutta, grassa, ma priva di siero. I formaggi maturi per la stagionatura in fossa devono essere puliti e privi di muffa, racchiusi in sacchi di tela non colorata, idonea per alimenti, legata con spago naturale e contraddistinti con marchio identificativo dell’azienda produttrice e con il numero di identificazione del lotto, utili per riconoscere le varie partite di prodotto e la loro origine, apposti con coloranti ad uso alimentare.
Qualora i predetti sacchi contengano una singola forma possono a loro volta essere inseriti in sacchi di capacità superiore.
Prima dell’infossatura del formaggio le fosse vanno adeguatamente preparate secondo la seguente metodologia:
a) durante il periodo di riposo la fossa viene tenuta chiusa tramite copertura di legno, e aggiunta di sabbia o sassi;
b) per l’utilizzo viene aperta e aerata, poi sanificata con fuoco e fumo, incendiando al suo interno piccole quantità di paglia di grano. Spento il fuoco si procede alla pulizia, eliminando ogni residuo di cenere;
c) si realizza sul fondo un pavimento sopra elevato, tramite l’utilizzo di tavole di legno non trattato, questo consentirà il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio, durante la stagionatura;
d) viene fatto il rivestimento delle pareti con uno strato minimo di 10 cm. di paglia di grano sorretto da uno steccato verticale di canne;
e) la fossa viene riempita accatastando i sacchi di formaggio, rispondenti ai requisiti del presente disciplinare, fino all’imboccatura; dopo un periodo di assestamento, non superiore ai 10 giorni, la fossa può essere rimboccata con aggiunta di prodotto analogo, nello spazio che si è creato;
f) riempita la fossa, la bocca viene coperta con teli non colorati e idonei all’uso alimentare, e/o paglia, atti ad evitare la traspirazione. La fossa viene quindi chiusa tramite l’apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria calcidrata. E’ ammessa l’ulteriore copertura con sassi, polvere di arenaria, sabbia e/o tavole.
g) Da questo momento comincia la stagionatura.
h) È vietata l’apertura delle fosse durante l’intero periodo di stagionatura.
i) L’infossatura varia da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100 giorni. La sfossatura deve avvenire secondo le seguenti modalità: con lo scalpello e la mazzetta, la bocca della fossa viene liberata dalla copertura e viene aperto il coperchio di legno. Prima di dare inizio alle operazioni di svuotamento della fossa, è necessario aerare la stessa da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 6 ore al fine di favorire la discesa dello sfossatore. A tale scopo si utilizzano anche appositi ventilatori per permettere ai gas stagnanti all’interno della fossa di fuoriuscire e rendere l’ambiente più sicuro per l’operatore. Solo un addetto entra all’interno della fossa, vestito con un camice o tuta di colore bianco, scarpe igienicamente predisposte, guanti di lattice e copricapo bianco. I sacchi di formaggio vengono passati ad un altro operatore, sempre opportunamente
abbigliato e posizionato ai bordi della fossa, e vengono predisposti su appositi teli, bancali, o contenitori, per evitare il contatto con qualsiasi tipo di pavimentazione. Entro 12 ore dalla fine della sfossatura, le forme verranno consegnate ai proprietari del formaggio, o depositate nei locali provvisti di autorizzazione sanitaria, per le successive operazioni previste dalla legge al fine dell’immissione al consumo del prodotto.
Per ottemperare ai requisiti della tradizione e per assicurare le inimitabili qualità organolettiche che fanno di questo prodotto un formaggio unico e immediatamente riconoscibile, sono previsti due distinti periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso anno solare: infossatura primaverile e infossatura estiva.
L’infossatura primaverile avrà decorrenza dal 1° marzo e potrà essere effettuata fino al limite massimo del 20 giugno di ciascun anno.
L’infossatura estiva avrà decorrenza dal 21 giugno e potrà essere effettuata fino al limite massimo del 21 settembre di ciascun anno.
Tra un’infossatura e l’altra viene rispettato un periodo di ripristino della fossa per un minimo di 10 giorni, in modo da permettere le operazioni di pulitura ed asciugatura della fossa stessa.
Alla fine dell’infossatura e conseguente stagionatura estiva, le fosse dovranno osservare un periodo di riposo invernale che avrà una durata minima di tre mesi.
Ogni fossa non potrà effettuare più di due infossature nel corso dello stesso anno solare.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di infossatura, di porzionamento e di confezionamento devono avvenire nella zona delimitata all’art. 3 del presente disciplinare di produzione, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Il processo produttivo del “Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello”, presenta caratteristiche del tutto uniche perché indissolubilmente correlate allo specifico ambiente geologico e climatico, nonché alla tradizione propriamente locale, leale e costante nel corso dei secoli, di cui sono abili detentori solo gli infossatori del luogo che si sono tramandati conoscenza e “sensibilità” da generazione in generazione.
L’area di produzione si sviluppa lungo il crinale pedecollinare e collinare della dorsale appenninica tra Romagna e Marche. Le caratteristiche geomorfologiche sono: forme dolci e arrotondate dei rilievi, crinali ampi e versanti con pendenze più o meno moderate, che degradano verso i fondovalle. Frequenti e di piccole dimensioni, tranne qualche eccezione, i franamenti inseriti all’interno delle aree colluviali dove la natura del substrato è prevalentemente argillosa. Più stabili sono i pendii a rocce madri arenacee che costituiscono la vera ossatura stabile dell’intero ambito territoriale esaminato. Il territorio in oggetto è formato da sedimenti argillosi, sabbiosi o alternanze di essi, appartenenti ai depositi del Pliocene inferiore e del Quaternario attuale. I siti dove lavorano le fosse sono scavate in una formazione che è composta da una serie di arenarie micaceofeldespatiche, in generale poco cementate, di colore giallo-bruno o giallastre, in strati dello spessore variabile dai 30/40 cm. a 1 mt. circa, con alternanze di sottili livelli di argille marnose grigie e
grigio-azzurre. Questa formazione, a luoghi puntiformi, a zolle, o placche di limitate dimensioni, lascia osservare delle laminazioni incrociate sulle rocce arenacee, talora anche delle convolute e/o
dei locali fenomeni di franamento sottomarino.
La tradizione di infossare si introdusse durante il Medioevo e divenne ben presto parte integrante della civiltà contadina del territorio compreso tra le valli del Rubicone e del Marecchia, fino al fiume Esino, a cavallo della Romagna e delle Marche. L’uso di infossare era naturalmente legato alle necessità di conservazione del prodotto, nonché al desiderio di proteggerlo dalle razzie delle tribù ed eserciti che, nel corso dei secoli, cercarono di occupare il territorio. Le Fosse venivano scavate artificialmente nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze. Tale operazione divenne poi così frequente da essere soggetta a precise norme legislative. Le prime documentazioni riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, risalgono al XIV secolo e appartengono agli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. A partire dal 1350 la Signoria dei Malatesta istituì la Compagnia dell’Abbondanza dentro la cinta muraria, nei castrum, e nelle tumbae, case coloniche sparse sul territorio. Le fosse erano usate per custodire, celare, preservare cereali, generi alimentari di varia natura e per stagionare il formaggio, in caso di assedio, epidemia, carestia e per sottrarlo alle durissime clausole dei contratti che regolavano le colonie. Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani.
In base alla tradizione, mantenuta storicamente costante nel corso dei secoli, le fosse devono possedere le seguenti caratteristiche:
a) fosse scavate manualmente in roccia di arenaria, delle formazioni tipiche del distretto storico in oggetto;
b) si prevede la possibilità di attivazione di altre fosse, all’interno della zona geografica individuata, che andranno cartografate e censite e che dovranno superare un periodo di prova della durata di un minimo di cinque infossature, nell’arco di almeno 5 anni, teso a verificare la conformità al presente disciplinare delle caratteristiche geologiche, dell’ambiente interno alle fosse e del prodotto finale;
c) unica apertura di accesso superiore, avente larghezza tra 70 cm. e 120 cm. La forma dovrà essere tronco-conica o a fiasco, con una profondità ed una larghezza massima di tre metri. Verranno accettate forme e dimensioni diverse solo per fosse storiche già esistenti (anche se non in uso). Si definisce storica la fossa recuperata all’interno di fabbricati in insediamenti di origine medioevale che evidenziano segni di precedenti utilizzi allo scopo della conservazione di derrate alimentari. La presenza di chiodi infissi sulle pareti irregolarmente levigate, la presenza sul fondo di un pozzetto per la raccolta di percolati, l’arenaria con tracce di grassi
assorbiti e affumicata da precedenti sanificazioni con fuoco e fumo sono le caratteristiche delle fosse storiche.
d) le pareti devono risultare prive di infiltrazioni;
e) il fondo delle fosse deve essere fornito di incavo di scolo e raccolta dei grassi.
f) in ottemperanza alla tradizione storica documentata e in coerenza con lo scopo di mantenere il delicato equilibrio tipico e caratteristico solo della zona in oggetto, tra ambiente interno e ambiente esterno alla fossa, le nuove fosse potranno essere create esclusivamente nei borghi, nei centri storici e al servizio delle case coloniche.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.

Articolo 8.
Etichettatura
Il “Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello” DOP è immesso al consumo secondo le seguenti modalità di confezionamento:
a) vendita nei sacchi di stagionatura;
b) vendita in confezioni sottovuoto, delle forme intere o porzionate;
c) vendita in confezioni di carta vegetale.
Sulla etichetta devono comparire a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al logo della denominazione, al simbolo grafico comunitario e relative menzioni (in conformità, alle prescrizioni del Reg. CE 1726/98 e successive modifiche) e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
- La tipologia di latte utilizzato;
- Il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
- Il luogo, il codice identificativo della fossa ed il periodo di infossatura.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore.
Il logo della DOP “Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello” è costituito dalla forma stilizzata di una fossa, i cui contorni esterni, a forma di trapezio isoscele, rappresentano la pietra arenaria e i cui contorni interni, rappresentano le forme dei formaggi che fuoriescono dalla base minore aperta, del trapezio isoscele. Al centro della fossa è situato il simbolo araldico della Signoria Malatesta, un elefantino. I disegni sono in rosso (pantone 221 CVU) su base giallopaglierino (pantone Yellow Quadricromia retinato al 40 % ). Sotto il semicerchio che delimita la base maggiore del trapezio, si trova la dicitura FORMAGGIO DI FOSSA, in carattere Franklin Gothic Extra Condensed grassetto, stampatello maiuscolo in rosso. Nella due righe sottostanti è riportata la scritta di Sogliano al Rubicone e Talamello in carattere Franklin Gothic Extra
Condensed grassetto, stampatello minuscolo in rosso, sempre su base giallo-paglierino.
La superficie occupata dal logo di identificazione sopra specificato, non dovrà essere inferiore al 33% della superficie totale dell’etichetta.
Attorno al logo, nella parte laterale superiore dell’etichetta a destra e a sinistra formando un semicerchio, va riportata la scritta, sempre in carattere grassetto stampatello minuscolo in rosso,“delle terre Malatestiane e del Montefeltro”, a dimostrazione della continuità storica e del legame con il territorio.

Articolo 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la DOP “Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello”, anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:
9.1. il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica;
9.2. gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CE) 510/2006.

Disciplinare di produzione - Gorgonzola DOP

Articolo 1.
D.O.P. «Gorgonzola» è riservata al formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.

Articolo 2.
La zona di produzione e stagionatura della D.O.P. "Gorgonzola" comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, nonchè i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

Articolo 3.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, cagliato ad una temperatura di 28-36°C, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di pennicillium e di lieviti selezionati ed addizionato con caglio di vitello;
Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambiente con temperatura di 18-24 °C.
Durante la maturazione la pasta viene più volte forata per favorire lo sviluppo delle varietà e ceppi di penicillum, caratteristici del "Gorgonzola" e determinanti la colorazione verde/bluastra (erborinatura).
La stagionatura che può protrarsi anche per 2 o 3 mesi, e comunque la durata minima della stagionatura può essere quantificata in cinquanta giorni, viene effettuata in ambienti con temperatura di 2-7 °C e un'umidità del 85/95%.
La D.O.P. "Gorgonzola" deve presentare le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane;
La durata minima della stagionatura è di cinquanta giorni: tale operazione si effettua in ambienti con temperatura di 2 - 7° C e con umidità relativa di 85-99%.

Articolo 4.
La D.O.P. «Gorgonzola» deve presentare le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica con facce piane;
scalzo diritto con altezza minima di cm 13;
diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32;
crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile;
pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre;
grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Il formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» può essere immesso al consumo nelle seguenti tipologie il cui sapore dipende dal protrarsi della stagionatura:
1. forma «grande»: peso compreso tra kg 10 e kg 13, con sapore dolce o leggermente piccante;
2. forma «media»: peso compreso tra kg 9 e kg 12, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta giorni;
3. forma «piccola»: peso compreso tra kg 6 e kg 8, con sapore decisamente piccante con durata minima di stagionatura di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Gorgonzola» viene utilizzato da tavola.

Articolo 5.
La DOP «Gorgonzola» è contraddistinta da due marchi da apporsi nella zona di produzione:
1) uno all'origine (allegato 1) che viene apposto su entrambe le facce piane contenente il numero di identificazione del caseificio, ottenuto mediante l'applicazione delle matrici distribuite dal Consorzio di tutela, incaricato dal Ministero delle politiche agricole e forestali;
2) l'altro al momento in cui il prodotto ha raggiunto le caratteristiche per l'immissione al consumo e che consiste in un foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma, recante anch'esso il marchio identificativo (allegato 2).
La forma «grande» avente le caratteristiche per essere definita «dolce», e le forme «media» e«piccola» aventi le caratteristiche per essere definite «piccante», potranno rispettivamente portare in etichetta dette indicazioni accanto o al di sotto della denominazione «Gorgonzola», utilizzando caratteri grafici di dimensioni significativamente inferiori.

Disciplinare di produzione - Montasio DOP

G.U. n° 301 del 28.12.2005
La D.O.P. «Montasio» e' riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca, di media e lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto o quasi diritto, con facce piane o leggermente convesse.
La zona di produzione della D.O.P. «Montasio» comprende:
Friuli-Venezia Giulia: l'intero territorio;
Veneto: l'intero territorio delle province di Belluno e Treviso e parte del territorio delle province di Padova e Venezia cosi' come delimitato: «dall'intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, si prosegue lungo quest'ultima fino ad incontrare l'autostrada Serenissima. Si prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce».
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a D.O.P. «Montasio» devono essere ubicati nella zona di produzione. Essi non devono utilizzare:
1) alimenti da terreni acquitrinosi;
2) alimenti da bordi strade a denso traffico;
3) ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4) insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati;
5) mangimi industriali medicati;
6) sottoprodotti lavorazione riso;
7) farine di origine animale;
8) polpe di bietola fresche, umide o insilate sottoprodotti della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla e' vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino ad un minimo di 4 °C.
I caseifici che producono formaggio a D.O.P. «Montasio» e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di produzione.
Il latte utilizzato: deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive.
Deve essere lavorato entro trenta ore dalla raccolta.
Deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C.
Per quanto attiene il tenore in germi a 30° C (x ml) e le cellule somatiche (per ml) il latte utilizzato deve essere conforme e rispettare il disposto del decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 14 dicembre 1997, allegato A, capitolo IV.
Il latte destinato alla D.O.P. «Montasio» non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un'analisi della fosfatasi chiaramente positiva.
E' utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente.
E 'consentito l'uso del lisozima.
La produzione del formaggio a D.O.P. «Montasio» avviene secondo la seguente sequenza operativa:
01) riscaldamento del latte a 32-36 °C;
02) aggiunta innesto/fermento naturale selezionato;
03) aggiunta caglio in polvere o liquido;
04) coagulazione del latte;
05) rottura della cagliata;
06) cottura a 42-48 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di venti/trenta minuti;
07) estrazione della cagliata;
08) pressatura e rivoltamento delle forme;
09) marchiatura all'origine con fascere personalizzate con apposizione del codice del caseificio e della sigla della provincia e la data di produzione (anno, mese e giorno) come riportato in figura 1;
10) salatura a secco oppure in salamoia leggera con eventuale completamento a secco;
11) stagionatura minima di sessanta giorni a temperature non inferiori a 8 °C per i primi trenta giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare una umidità massima non superiore al 42,84%.
Sono ammessi valori di analisi entro i dieci giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato al sessantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per tale stagionatura.
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a D.O.P. «Montasio» deve presentare le seguenti caratteristiche:
1) umidita' massima non superiore a 36,72%;
2) grasso nella sostanza secca: minimo 40%;
3) peso: 6-8 kg;
4) diametro: forma 30-35 cm;
5) scalzo: massimo 8 cm;
6) crosta: liscia, regolare ed elastica;
7) pasta: compatta con leggera occhiatura;
8) colore: naturale, leggermente paglierino;
9) aroma: caratteristico;
10) sapore: piccante e gradevole.
Sono ammessi valori di analisi di umidità a sessanta giorni superiori a tale limite a condizione che il formaggio atto a diventare D.O.P. Montasio, opportunamente identificato, al solo successivo controllo effettuato entro il novantesimo giorno di stagionatura, presenti valori di umidità conformi alla specifica prevista per il sessantesimo giorno di stagionatura prima di avere la qualifica della D.O.P. formaggio Montasio.
E' consentita l'utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purchè gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta.
La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una stagionatura minima di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. «Montasio» viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
Qualora l'intero processo produttivo, dalla produzione del latte alla stagionatura minima di sessanta giorni, avvenga nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione della D.O.P. formaggio Montasio, il formaggio può riportare in etichetta la dicitura «prodotto della montagna».
Il caseificio che produce formaggio Montasio D.O.P. «prodotto della montagna» deve identificare in maniera univoca le forme di formaggio Montasio D.O.P. che possiedono tali requisiti. A tale scopo, sullo scalzo verrà impressa una apposita targhetta recante la dicitura PDM, acronimo della dicitura «prodotto della montagna» (fig. 1).
Sul formaggio D.O.P. «Montasio» con età superiore a cento giorni di stagionatura, può essere impresso a fuoco, nell'apposita area dello scalzo, dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, previa verifica dello stesso, il logo della denominazione.

Disciplinare di produzione - Mozzarella STG

Articolo 1.
1. Premessa.
I prodotti alimentari registrati nell'Albo delle specialità tradizionale garantite (STG) ai sensi del regolamento n. 2082/92/CEE devono essere conformi ai requisiti specificati nel disciplinare approvato dalla Comunità europea mediante apposito regolamento.
La verifica di conformità del prodotto al disciplinare può essere effettuata da parte di organismi di controllo autorizzati dagli Stati membri.

Articolo 2.
Definizioni e abbreviazioni.
Certificazione di conformità: atto mediante il quale un organismo di controllo autorizzato dal Ministero competente attesta che il prodotto ed il procedimento utilizzato per la sua fabbricazione sono conformi ai requisiti specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG.
Controlli interni: valutazione del livello di soddisfazione dei requisiti del prodotto e del procedimento di fabbricazione specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG effettuata da parte del fabbricante.
Controllo di conformità: attività di verifica mediante le quali l'organismo di controllo autorizzato e/o l'autorità pubblica designata accerta il livello di soddisfacimento dei requisiti specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG ai fini del rilascio della certificazione di conformità o dal mantenimento della certificazione rilasciata in precedenza.
Non conformità: mancato soddisfacimento di requisiti specificati relativi a materiali, prodotto o procedimento di fabbricazione della "Mozzarella" STG.
Disciplinare: documento che specifica i requisiti obbligatori della "Mozzarella" STG e del procedimento necessario alla sua fabbricazione.
Organismo di controllo autorizzato: ente terzo e indipendente di sorveglianza, autorizzato dal Ministero competente ad esercitare la verifica di conformità ai relativi disciplinari dei prodotti DOP, IGP e STG, ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/1999 che ha sostituito l'art. 53 della legge n. 128/1998.

Articolo 3.
Riferimenti.
Regolamento (CEE) n. 2082/92 del Consiglio, del 14 luglio 1992, relativo alle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli ed alimentari.
Regolamento (CEE) n. 2515/94 della Commissione, del 9 settembre 1994, recante modificazioni del regolamento (CEE) n. 1848/93 della Commissione che stabilisce le modalità di applicazione del regolamento (CEE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli ed alimentari.SoCert – Società di Certificazione S.r.l.

Articolo 4.
Richiedenti la certificazione di conformità.
I contenuti del presente documento trovano applicazione presso i soggetti che intendono fabbricare ed immettere sul mercato il formaggio "Mozzarella" STG.
I produttori interessati sono pertanto tenuti a richiedere per iscritto all'organismo di controllo autorizzato l'accesso al sistema di certificazione di conformità, allegando alla domanda i seguenti elementi:
1) ragione sociale del richiedente;
2) indirizzo dello/degli stabilimento/i di produzione;
3) recapito telefonico, fax, posta elettronica;
4) nominativo e funzione della persona responsabile dei rapporti con l'Organismo di controllo autorizzato;
5) stima del quantitativo di "Mozzarella" STG da immettere annualmente sul mercato;
6) elenco identificativo dei documenti relativi al sistema di autocontrollo aziendale.
5. Requisiti di conformità del prodotto.
Il formaggio "Mozzarella" STG e' un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica.
Le principali caratteristiche, desunte dal disciplinare di prodotto, sono le seguenti:
a) caratteristiche fisiche:
forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia;
peso sgocciolato da 20g (125g per la forma a treccia) a 250g (determinato entro tre giorni dalla fabbricazione);
b) caratteristiche organolettiche:
aspetto: pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte;
pasta di struttura fibrosa (più pronunciata all'origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura;
colore omogeneo, bianco latte;
consistenza: morbida e leggermente elastica;
sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo;
odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo;
c) caratteristiche chimiche:
umidità (m/m): 58-66% (forma sferoidale); 56-62% (forma a treccia);
grasso sul secco (m/m): min. 44%;
umidità sul non grasso (m/m): 69-80%;
pH della pasta: 5,1-5,6;
NaCl (m/m): max 1%;
acido L(+) lattico (m/m): > 0,2 (entro tre giorni dalla fabbricazione);
attività fosfatasica: max 12 μg fenolo/g di formaggio;
furosina: max 10 mg/100g di proteina (N x 6,38);
d) caratteristiche microbiologiche:
microflora caratteristica: min. 10.000.000 ufc/g (entro tre giorni dalla fabbricazione);
microflora preponderante: streptococcus thermophilus;
microflora accessoria: enterococchi, batteri lattici termodurici (63 °C per 35 min.).
L'accertamento delle caratteristiche del prodotto avviene su campioni prelevati nell'unita' di produzione e, salvo quando diversamente indicato, conservati alle temperature e fino alla data indicate in etichetta.
Le modalità del prelievo dei campioni sono descritte nella norma UNI ISO 707.

Articolo 6.
Confezionamento.
Il confezionamento della "Mozzarella" STG è effettuato in linea dopo rassodamento del formaggio.
Il liquido di governo e' costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale.
La "Mozzarella" STG può essere posta in vendita solo se appositamente preconfezionata all'origine.
Sulle confezioni dovrà essere apposta la dicitura "Garantito dal Ministero delle politiche agricole e forestali ai sensi dell'art. 14 del regolamento (CEE) n. 2082/92" [Sostituita con la seguente dicitura“Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell'art. 10 del Regolamento (CE) n. 510/2006" – Vedi Circolare MiPAF n° 62307 del 31 marzo 2006].

Articolo 7.
Modalità di conservazione.
Ad una temperatura compresa fra 0 e 4o C.
La temperatura massima di conservazione e la data di scadenza (da consumarsi entro gg/mm) devono essere indicate in etichetta.

Articolo 8.
Requisiti di conformità del procedimento di fabbricazione.
a) materie prime:
latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato per il solo tenore in grasso;
lattoinnesto naturale preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio ed utilizzato in loco;
caglio bovino liquido (attività di pepsina compresa fra 20 e 30%);
sale.
N.B. - Non è previsto l'impiego di additivi alimentari ne' di coadiuvanti tecnologici diversi da quelli sopra descritti.
b) lattoinnesto naturale: si ottiene per arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo.
Il primo lattoinnesto si ottiene da latte crudo non refrigerato e può servire da inoculo ai lattoinnesti successivi oppure essere direttamente impiegato in lavorazione.
Trattamento termico di almeno 63 °C per 15 minuti (o equivalente), seguito da raffreddamento ed incubazione a 42-50 °C fino ad un'acidità di 14-24 °SH su 100 ml e quindi raffreddamento a T < 8°C. Se conservato, va mantenuto in regime di refrigerazione a T ≤ 4 °C.
I lattoinnesti successivi si ottengono da latte crudo (anche refrigerato) inoculato con almeno il 4% di un lattoinnesto precedente (che non deve essere necessariamente il primo), trattato termicamente ed incubato come sopra fino allo stesso livello di acidità.
Raffreddamento e conservazione come sopra.
Il lattoinnesto finale deve:
avere un'acidità compresa fra 16 e 30 °SH su 100 ml;
avere un contenuto minimo di streptococchi termofili di 100.000.000 ufc/ml;
avere attività fosfatasica negativa;
essere utilizzato entro tre giorni dalla sua preparazione;
c) procedimento di fabbricazione:
comprende esclusivamente le fasi seguenti, effettuate in ciclo continuo nello stesso stabilimento di produzione:
prematurazione eventuale del latte (solo con lattoinnesto naturale);
pastorizzazione del latte minimo a 71,7 °C per 15 secondi (o combinazioni equivalenti);
inoculo del latte con lattoinnesto naturale;
aggiunta del caglio bovino liquido con attività di pepsina compresa tra il 20 e il 30%;
coagulazione presamica a 35-39 °C;
taglio, rottura e dissieramento della cagliata;
maturazione lattica della cagliata fino ad un pH di 5,0-5,4;
taglio in pezzi della pasta matura;
filatura con acqua calda eventualmente addizionata di sale (T pasta =58-65 °C);
formatura a caldo della pasta;
rassodamento in acqua fredda (eventualmente addizionata di sale);
confezionamento.

Articolo 9.
Identificazione e rintracciabilità.
Al fine di fornire completa evidenza dei requisiti di conformità, il fabbricante di "Mozzarella" STG deve adottare idonee metodologie di identificazione e di registrazione dei lotti di materie prime, ingredienti, imballaggi e prodotti finiti.
Il fabbricante deve in ogni momento poter fornire piena visibilità della composizione e destinazione di ogni lotto di fabbricazione in uscita dallo stabilimento, nonché dell'identificazione ed origine dei lotti di materie prime, ingredienti ed imballi impiegati nella loro produzione.
10. Piano dei controlli.
La verifica della conformità del prodotto e del suo procedimento di fabbricazione ai requisiti specificati nel disciplinare della "Mozzarella" STG comporta sia la valutazione delle modalità e dei risultati dell'autocontrollo attuato dal fabbricante, sia le verifiche effettuate da una struttura di controllo presso l'unità produttiva.
I controlli sistematici cui materie prime, processo e prodotto devono essere sottoposti per poter essere certificati conformi ai requisiti del disciplinare della "Mozzarella" STG si articolano quindi su due livelli di attività:
controlli interni - attività di verifica, misura ed analisi attuate dal fabbricante nell'ambito del proprio autocontrollo;
controlli esterni - attività di controllo, effettuate da un organismo di controllo autorizzato, mediante verifiche ispettive e prove sul prodotto (materie prime, ingredienti, prodotti finiti).
Le prove da eseguirsi sui prodotti devono essere affidate a laboratori accreditati a fronte della norma UNI CEI EN 45001 relativamente alle specifiche prove da effettuare, o, in caso di
indisponibilità di tali accreditamenti, in laboratori qualificati dalla struttura di controllo.
Materie prime, ingredienti e prodotti devono essere sottoposti a campionamento ed analisi secondo le modalità prescritte dal disciplinare.

Disciplinare di produzione - Murazzano DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Murazzano", il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Articolo 2.
La denominazione di origine "Murazzano" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.
L’alimentazione del bestiame ovino ed eventualmente vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati provenienti dalla zona di produzione.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere.
Si produce per l’intero arco dell’anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 37°C circa, con caglio liquido.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica utilizzando forme cilindriche a fondo forellato. Durante il periodo di stagionatura il formaggio deve essere giornalmente lavato rapidamente con acqua tiepida.
La salature deve essere effettuata a secco.
Periodo di stagionatura da quattro a dieci giorni.
È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate;
dimensioni: diametro di 10-15 centimetri circa, scalzo di 3-4 centimetri circa con variazioni in più o in meno in rapporto ai mezzi tecnici di produzione;
peso: da 300 a 400 grammi;
colore della pasta: bianco latte;
struttura della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa;
non vengono usati né pigmenti colorativi né aromi particolari;
confezione esterna: forma priva di crosta, a volte di colore bianco latte per le forme fresche, a volte con una leggera patina di colore paglierino chiaro per le forme più stagionate;
sapore: fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino;
grasso sulla sostanza secca: minimo 50 %. Il formaggio "Murazzano" prodotto al 100 % con latte ovino con titolo di grasso sulla sostanza secca minimo 53 % può portare sulla confezione o su apposita etichetta la
menzione di "latte di pecora".

Articolo 3.
La zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di: Arguello, Belvedere Langhe, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bosolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castino, Ceretto Langhe, Cissone, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Monbarcaro, Monesiglio, Murazzano, Niella Belbo,
Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Prunetto, Roascio, Sale Langhe, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano, Torre Bormida, Torresina, Cigliè, Albaretto Torre, Rocchetta Belbo, Benevello,
Montezemolo, Sale San Giovanni, Clavesana, Bastia Mondovì, Ceva Priero, Castelnuovo di Ceva.

Disciplinare di produzione - Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta "Pecorino delle Balze Volterrane" è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto finito
Il "Pecorino delle Balze Volterrane” è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art.3, rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie:
“fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di conservazione;
“semistagionato”, da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura;
“stagionato”, da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura;
“da asserbo”, oltre 12 mesi di stagionatura.

Il "Pecorino delle Balze Volterrane” deve, inoltre, avere al momento della immissione al consumo, le seguenti caratteristiche:

2.1 Caratteristiche fisiche
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente convesso.
Diametro delle facce: da 10 a 30 cm.
Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm.
Peso: da 600 g a 2 Kg, per il pecorino «fresco», «semistagionato» e «stagionato», fino a 7 Kg per il pecorino «da asserbo».
Crosta: di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico. Dopo il trattamento (di cui all’art. 5.2.2) con olio di oliva e cenere presenta colore grigio.

Pasta: a struttura compatta e minima friabilità con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per il tipo «fresco» al paglierino più meno intenso nel tipo «semistagionato», «stagionato» e «da asserbo».

2.2 Caratteristiche chimiche
Grasso sulla sostanza secca: >45 %
Proteine(Nx6,25): >20 %
2.3 Caratteristiche organolettiche
Profumo: persistente che ricorda il latte e il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori.
Sapore: al primo assaggio dolce, con sentori di latte e floreali e note di cardo; retrogusto lungo e persistente con richiami vegetali freschi; finale leggermente piccante, caratteristica che diventa più intensa con l’aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi a una leggera sapidità e allappatura nei tipi “stagionato” e “da asserbo”.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di allevamento degli ovini e di produzione e stagionatura del "Pecorino delle Balze Volterrane" è rappresentata esclusivamente dal territorio dei comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti ubicati in provincia di Pisa.

Articolo 4.
Metodo di ottenimento
4.1. Materia prima e ingredienti
La lavorazione del “Pecorino delle Balze Volterrane” prevede l'impiego delle seguenti materie prime, nelle dosi indicate al successivo art. 5.2.2:

Latte: ovino, crudo e intero, prodotto da capi di razza sarda allevati con sistema semi-brado nel territorio di cui all’art. 3.
Caglio: vegetale ricavato dalle infiorescenze di cardo o carciofo selvatico (Cynara cardunculus).
Sale: fino.

4.2 Sistema di allevamento e alimentazione degli animali
Il sistema di allevamento è semi-brado. L’alimentazione degli ovini è ricavata per almeno i 2/3 del fabbisogno complessivo dal pascolamento nella zona geografica di origine. Foraggi conservati e cereali contenenti granelle (orzo, avena, favette) sono somministrati in quantità variabili da 100 g/capo/die a 800 g/capo/die a seconda del periodo dell’anno, con i valori maggiori concentrati nei mesi invernali e quelli inferiori nei mesi estivi.
Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti geneticamente modificati (OGM).

4.3 Tecniche di lavorazione
4.3.1 Produzione
Il latte destinato alla trasformazione in “Pecorino delle Balze Volterrane” non deve essere sottoposto ad alcun intervento di termizzazione e deve essere lavorato entro 48 ore dall’effettuazione della prima mungitura.
Il latte crudo viene versato in una caldaia di rame o acciaio inox detta “pentola” fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 30 – 40°C. Al latte riscaldato è addizionato caglio vegetale (da un minimo di 10 ml ad un massimo di 50 ml per 100 litri di latte). È ammessa l’aggiunta di fermenti termofili e/o mesofili o autofermenti (ottenuti dal siero della lavorazione precedente) in quantità tali da produrre abbassamento di pH a 5,2 +/- 0,2 in tre/otto ore.
Il latte è lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i 30 ed i 60 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto una consistenza solida si procede, con l’ausilio di un attrezzo detto “spino”, alla rottura dello stesso fino a che i grumi caseosi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola per il formaggio «fresco», «semistagionato» e «stagionato», e di una nocciolina o chicco di riso per il formaggio «da asserbo».
Per la preparazione del pecorino, la cagliata può essere mantenuta in ambiente caldo (processo di “cottura”) a temperatura compresa tra 20°C e 40°C per un tempo che va da un minimo di 60 minuti ad un massimo di 180 minuti.

Terminata la rottura e l’eventuale “cottura”, la cagliata è pressata manualmente in apposite forme cilindriche di materiale idoneo ad usi alimentari e trasferita su tavoli spersori, per favorire l’allontanamento del siero.

4.3.2 Salatura maturazione ed eventuale stagionatura
La salatura deve essere effettuata manualmente a secco cospargendo di sale la superficie del formaggio, provvedendo a rivoltare il prodotto.
Entro i successivi 10 giorni, in base alla pezzatura, si procede ad asportare dalla superficie del formaggio il sale in eccesso mediante lavaggio con acqua delle forme.
Successivamente il formaggio viene posto ad asciugare su assi di legno chiaro, preferibilmente di pioppo ed abete, in locali freschi ad una temperatura compresa tra 6 – 16°C per un periodo corrispondente ai tempi di stagionatura indicati all’art. 2 per ciascuna tipologia di formaggio.
Durante la fase di stagionatura le forme di pecorino, con frequenza almeno settimanale, devono essere capovolte, spazzolate e lavate con acqua per eliminare la muffa eventualmente formata. Sono ammessi per il pecorino «da asserbo» trattamenti con olio di oliva o con olio addizionato a sale, cenere di leccio o di pioppo.
Per i prodotti con una stagionatura superiore ai 30 giorni, parte del processo di stagionatura può avvenire in grotte di tufo, o in fosse di argilla, o in cantine presenti nel territorio di cui all’art. 3.

Articolo 5.
Legame con il territorio
5.1 Il territorio
Situato agli estremi confini sud-orientali della Provincia di Pisa, il territorio di produzione si estende tra le valli dei fiumi Era (a Nord) e Cecina (a Sud). Per la sua posizione interna ma non troppo lontana dal mare, l’areale presenta un clima sub-litoraneo con mesi autunnali e primaverili piovosi. La geologia, seppur piuttosto semplice, presenta una morfologia estremamente variegata a causa della spinta erosione meteorica unita alla prolungata attività antropica (disboscamento, pastorizia, lavori agricoli) che hanno dato luogo alla formazione di biancane (piccole cupole argillose di aspetto mammellonare), calanchi (serie di ripidissime piccole valli contigue caratterizzate da un profilo planimetrico simile a un ferro di cavallo) e balze (gigantesche voragini originate dall'azione erosiva delle acque meteoriche). In questo ambiente avviene una forte selezione della vegetazione. La morfologia tormentata, la mobilità e la scarsa permeabilità del substrato, lo scarso contenuto di materia organica, la sua ricchezza in sali e i lunghi periodi di aridità selezionano una rada vegetazione erbacea che tollera la salinità ed esprime specifici meccanismi di adattamento. La sommità dei calanchi e i crinali sono occupati da una prateria di graminacee, nelle aree con argilla affiorante domina la sulla, alla base dei calanchi piante che sopportano i ristagni d’acqua. Diffusi anche il timo e le piante che sono oggetto di brucatura, come la ginestra odorosa. Ma soprattutto vi“nasce spontaneamente in gran copia” (G. Amerighi: Il cacio pecorino, 1973) il cardo selvatico.
L’allevamento ovino ha rivestito da sempre una notevole importanza nell’economia agraria del territorio volterrano. Le condizioni pedoclimatiche dell’areale, particolarmente idonee, hanno favorito negli anni il trasferimento in loco di intere famiglie di allevatori. Questo ha comportato un progressivo aumento della consistenza del patrimonio ovino locale, dalla cui attitudine alla produzione di latte piuttosto che lana molti storici fanno derivare la rinomata esperienza degli allevatori e lo sviluppo di molte strutture idonee alla caseificazione. La tradizionale trasformazione del latte crudo direttamente in caseifici annessi alle strutture di ricovero degli animali è altresì all’origine del carattere artigianale di tale attività. Grazie all’impiego della mano d’opera locale e all’uso di tecniche costanti, si è riusciti a garantire una continuità della tradizione, con conseguente mantenimento di un’alta specializzazione inevitabilmente legata a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti territoriali.
5.2 Il prodotto
Le peculiarità del “Pecorino delle Balze volterrane” nascono dal particolare metodo di produzione basato sull’impiego di caglio ricavato dai fiori della pianta di cardo, presente in abbondanza nel territorio. Questo aspetto e la specificità dei pascoli determinano differenze con gli altri formaggi ottenuti da latte ovino soprattutto sotto il profilo organolettico. In particolare, a parte la dolcezza, che è inusuale in un formaggio pecorino, sono percepibili profumi unici di erbe e fiori, le cui essenze, grazie alle ridotte temperatura di lavorazione (< 40°C), rimangono disciolte e caratterizzano il prodotto finito conferendo al formaggio gusti e profumi tipici dell’areale di produzione.
Proprio queste caratteristiche sono state alla base delle lodi che molti, da letterati a studiosi di scienze agrarie, hanno speso sul prodotto e che risalgono fino al XV secolo.
Molte sono infatti le segnalazioni sul formaggio locale ottenuto con l’impiego di caglio vegetale ritrovate in documenti che risalgono al XVIII secolo. In particolare è utile menzionare un interessante carteggio, della metà del 1700, intercorso tra Monsignor Mario Guarnacci, erudito cittadino volterrano, ed il suo maestro il filologo Anton Maria Salvini.
In alcune missive raccolte in un testo di G. Pilastri del 1926, si leggono espliciti riferimenti al “Pecorino delle Balze volterrane”. Di esso si dice esplicitamente che “è migliore, per qualità, perfino dei rinomati formaggi lombardi”, mentre in un sonetto si dichiara che “Ogni cacio egli cuopre oscura e atterra, E tutti i pregi in se dé caci aduna……”.
Ulteriori riferimenti al “Pecorino delle balze volterrane” risalgono al XVIII secolo. In particolare si segnala l’opera del francese M. De La Lande dal titolo “Voyage in Italie” pubblicata a Parigi 1786. Nel capitolo XXIII, intermente dedicato ai formaggi italiani (“Des Fromages d’Italie”), l’autore, giunto in questa parte della Toscana, parla di «un fromage doux……, pour le quel on fait prendre le lait avec une fleur de chardon”.. Nella prima metà dell’Ottocento, il prodotto compare nei libretti di osservazioni agrarie di Ignazio Balenotti, canonico pievano del territorio, pubblicati nel citato volume di G. Amerighi. Secondo il Balenotti in Toscana sono presenti due tipologie di formaggi: “quello detto forte e che pizzica e l’altro dolce”. Il secondo si ottiene “dal fiore di carciofo selvatico detto presame e conosciuto dalla più parte dei nostri contadini col vocabolo di presura”.
Appare interessante infine notare che il “Pecorino delle Balze volterrane” ha sempre avuto un riconoscimento anche economico. Come si desume dal “Listino dei prezzi all’ingrosso” pubblicato dal Consiglio e Ufficio provinciale dell’economia di Pisa, nei primi anni ‘30 del secolo scorso questo formaggio riusciva a spuntare prezzi di vendita molto più alti degli altri (1.700 lire/q.le prodotto stagionato; 1.000 lire a q.le prodotto fresco. Il prezzo degli altri formaggi era: Stracchino, 800 L/q.le; Belpaese: 900L/q.le; Gorgonzola prima qualità:
850L/q.le; Parmigiano reggiano scelto: 1650 L/q.le).

5.3 Il legame fra il prodotto e il territorio
Il clima e la conformazione geologica del territorio favoriscono lo sviluppo di essenze vegetali locali che rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al pascolo e che conferiscono aromi volatili al latte.
L’ambiente risulta determinante anche per l’ottenimento del particolare tipo di caglio derivante dal cardo selvatico presente in abbondanza nel territorio.

L’imponente fenomeno erosivo inoltre ha portato alla formazione di strutture cavernose di
forme e dimensioni diverse utilizzate, nei secoli scorsi, dai contadini e dai pastori locali sia
per il ricovero del bestiame che per la stagionatura dei prodotti lattiero-caseari. Qui infatti i
livelli di umidità, tendenzialmente costanti, fanno si che la stagionatura del pecorino
proceda gradualmente, contribuendo in tal modo a mantenere le peculiarità del prodotto.
Nella gastronomia locale il “Pecorino delle Balze Volterrane”, noto per il suo sapore
delicato, è estremamente ricercato rientrando in molti piatti della cucina tradizionale
pisana. Numerose sono le occasioni di consumo di questo formaggio come antipasto,
insieme a salumi e ortaggi sott'olio, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne o
e infine, a seconda del suo periodo di stagionatura, come formaggio da tavola o da
grattugia nella preparazione di minestre e paste ripiene cotte al forno (ad es. nei “ceci in
magro”).

Articolo 6.
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono svolti, da una struttura di controllo, conformemente a quanto previsto dal Reg. (CE) 1151/2012. La struttura designata è Agroqualità S.r.l. – Viale Cesare Pavese 305 00144 Roma - tel. 06.54228575 fax 06.54228692 posta elettronica: agroqualita@legalmail.it - agroqualita@agroqualita.it

Articolo 7.
Confezionamento ed etichettatura
Le modalità di confezionamento del prodotto all’atto dell’immissione al consumo prevedono una etichetta informativa posta su una delle due facce del prodotto.
L’etichetta reca a caratteri chiari e leggibili, oltre al logo del prodotto, al simbolo grafico comunitario e relativa menzione (in conformità alle prescrizioni della Regolamentazione comunitaria) e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti indicazioni:
- "Pecorino delle Balze Volterane"; intraducibile, seguito, per esteso o in sigla (DOP), dalla espressione traducibile "Denominazione di Origine Protetta;
- la tipologia di stagionatura («fresco», «semistagionato», «stagionato» e «da asserbo») ai sensi dell’art. 2 del presente disciplinare,
- il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice, stagionatrice e confezionatrice.
Il prodotto può essere venduto preincartato, ovvero confezionato sotto vuoto, intero e/o porzionato. Al fine di impedire che nella porzionatura si possa perdere l’identità del prodotto, la dicitura “Pecorino delle Balze Volterrane” deve essere riportata sull’etichetta alternata al logo del prodotto e ripetuta almeno 4 volte (a 90° di distanza l’una dall’altro).
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
Il logo del prodotto consiste, come da figura riportata, in una immagine di formato circolare nel cui centro compare la figura stilizzata di un carciofo selvatico (cardo) e due segni grafici curvilinei che vanno a delineare la lettera “V”, le foglie del carciofo selvatico e il profilo di due colline che compaiono sullo sfondo sovrastate dal cielo. All’interno del cerchio lungo la parte superiore della circonferenza stessa compare la dicitura “Pecorino delle Balze” nel carattere tipografico Lucida Sans italic, nella parte inferiore destra sempre all’interno della circonferenza compare la dicitura “volterrane” nel carattere tipografico Lucida Sans italic.
I riferimenti colorimetrici sono i seguenti:
Circonferenza: pantone verde 3282 CVC
Paesaggio:
cielo - sfumatura radiale di due tonalità di azzurro dal più chiaro all’interno al più scuro all’esterno
Azzurro chiaro:pantone 573 CVC
Azzurro scuro: pantone 643 CVC
colline – sfumatura lineare dal giallo al verde (collina sinistra inclinazione 55°, collina destra inclinazione 125°)
Giallo: pantone 110 CVC
Verde: pantone 375 CVC
Carciofo selvatico (cardo):
Fiore rosa: pantone 508 CVC
Corpo spinoso verde smeraldo: pantone 3282 CVC
Gambo verde smeraldo: pantone 3282 CVC
Foglie verde smeraldo: pantone 3282 CVC

Testo verde smeraldo: pantone 3282 CVC

Proposta di Disciplinare di produzione “Pecorino di Picinisco”

Articolo 1.
Denominazione
1.1 La denominazione di origine protetta (DOP) “Pecorino di Picinisco” è riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
2.1. All’atto dell’immissione al consumo, il “Pecorino di Picinisco” DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda, ottenuto da latte ovino delle razze di Sopravissana, Comisana, Massese o incroci con almeno una di queste razze. E’ ammesso l’utilizzo di latte di capra proveniente dalle razze a diffusione limitata quali Capra grigia ciociara, Capra bianca monticellana, Capra capestrina o incroci con almeno una di queste, per una percentuale massima del 25%. Per la produzione del “Pecorino di Picinisco” DOP, è ammesso, esclusivamente, l’utilizzo di latte crudo intero proveniente da una o più mungiture.
2.2. Il formaggio “Pecorino di Picinisco” DOP, immesso al consumo nelle tipologie “Scamosciato” e “Stagionato”, presente le seguenti caratteristiche:
o Scamosciato: Stagionatura: da 30 a 60 giorni; Diametro del piatto: da 12 cm a 25 cm; Altezza della scalzo: da 7 cm a 12 cm; Pezzatura: da 0,7 kg a 2,5 kg; Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino; Pasta: struttura compatta con leggera occhiatura; colore bianco tendente al giallo paglierino; Umidità: inferiore al 45% Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%; Sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.
Stagionato:
o Stagionatura: oltre 90 giorni;
o Diametro del piatto: da 12 cm a 25 cm;
o Altezza della scalzo: da 7 cm a 12 cm;
o Pezzatura: da 0,5 kg a 2 kg;
o Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino;
o Pasta: struttura compatta con leggera occhiatura; colore giallo paglierino;
o Umidità: inferiore al 35%;
o Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%
o Sapore: intenso e corposo che prosegue verso il piccante con la stagionatura, con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.
2.3. Periodo di produzione: tutto l’anno.

Articolo 3.
Zona di produzione
3.1. L’areale di produzione del formaggio “Pecorino di Picinisco” DOP particolarmente vocato alla pastorizia e alla produzione di formaggi ovi – caprini, ricade nella valle di Comino, un bacino inquadrato nel Lazio meridionale, in provincia di Frosinone, pochi km a Nord di Cassino ed ad Est di Sora, nel settore occidentale della catena montuosa della Meta – Mainarde. Il comprensorio, incluso in parte nel Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise, è caratterizzato da rilievi calcarei a forte valenza ambientale e da una vasta superficie investita a pascolo, fonte primaria di alimentazione degli ovini e caprini allevati sul territorio.
3.2. I comuni dell’areale DOP ricadenti nella provincia di Frosinone, sono:
Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi, Viticuso.

Articolo 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorato documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, produttori, stagionatori e confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotto, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte la persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
5.1 Il latte destinato alla produzione del formaggio Pecorino di Picinisco DOP deve provenire da razze ovi-caprine di cui all’art 2 punto 1, allevate nella zona geografica di cui all’art 3
5.2 Alimentazione degli animali
L’alimentazione degli ovi-caprini deve provenire per almeno il 70% dalla zona di produzione. Deve basarsi su pascoli naturali e foraggi freschi ottenuti esclusivamente nell’areale di produzione di cui all’art.3.
Il periodo minimo di pascolo è di 8 mesi all’anno
E’ consentito, durante tutto l’arco dell’anno, l’integrazione con materie prime quali cereali, proteaginose e sottoprodotti dell’industria molitoria ed olearia, somministrati singolarmente o in miscela aziendale tra loro per un massimo del 30%/capo di tal quale (t.q.) ingerito giornalmente.
È inoltre consentito l’utilizzo di fieno di graminacee, di leguminose e di prato naturale, che rappresenta la quota prevalente di foraggio durante il periodo autunno-vernino, mentre durante il periodo primaverile-estivo non deve superare la quota del 15% /capo/giorno di tal quale (t.q.).
Per i soli capi non in lattazione è ammesso l’impiego di fieno-silo ed insilati.
5.3. Metodo di produzione
Trattamenti del latte
Il latte destinato alla produzione del “Pecorino di Picinisco” DOP, deve essere lavorato crudo.
Il latte qualora non venga lavorato entro le 2 ore dalla fine della mungitura, può essere raffrescato a una temperatura non superiore a +15°C e lavorato entro le 14 ore dalla fine mungitura oppure essere refrigerato a una temperatura compresa tra +4°C e +6°C e lavorato entro le 48 ore dalla fine mungitura.
Coagulazione
Deve essere utilizzato caglio in pasta di capretto o di agnello proveniente da animali lattanti allevati nella zona di produzione delimitata.
La temperatura di coagulazione è compresa tra +36°C e +38°C.
Trattamenti del coagulo
A fine coagulazione viene effettuata una rottura della cagliata, alla fine della quale i granuli del coagulo hanno la dimensione di un chicco di riso.
In caldaia viene eseguita una leggera pressatura del coagulo; la cagliata viene trasferita nelle forme dove si procede ad una pressatura manuale o mediante sovrapposizione delle forme.
Trattamenti successivi
È ammessa la scottatura delle forme in scotta bollente per un periodo compreso tra 2 e 5 minuti.
Dopo una breve fase di spurgo, le forme vengono sottoposte a salatura a secco per 12-24 ore in funzione della pezzatura. La quantità di sale utilizzata non deve essere inferiore a 20 g/kg di formaggio.
Stagionatura
La stagionatura che varia da un periodo di 30-60 giorni per la tipologia “Scamosciato” ad un periodo di oltre 90 giorni per lo “Stagionato” può avvenire in ambiente condizionato o in locale naturale. Le forme di formaggio vengono poste a stagionare preferibilmente su assi di legno di abete o faggio.
E’ consentito durante la stagionatura di sottoporre le forme a trattamenti a base di olio di oliva ed aceto di vino.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
6.1 Il “Pecorino di Picinisco” DOP è un formaggio a pasta cruda che si produce esclusivamente da latte crudo, dall’utilizzo di caglio in pasta di agnello o capretto e senza aggiunta di fermenti lattici.
Il latte crudo mantiene tutta la componente aromatica e microbiologica apportata dalle essenze pabulari presenti nei pascoli naturali dell’areale che costituiscono la base dell’alimentazione dei capi in lattazione.
Il caglio in pasta proveniente da agnelli o capretti, alimentati solo con latte materno e macellati dopo l’allattamento, rafforza ulteriormente la componente aromatica e microbiologica apportata dall’ambiente di allevamento e di trasformazione. Questo tipo di caglio differisce in modo significativo da quello liquido ed in polvere di vitello, per il contenuto di enzimi lipolitici, praticamente assenti negli altri due tipi di caglio.
Il mancato inoculo di fermenti lattici è un altro elemento chiave nella lavorazione tradizionale di questo formaggio, in quanto permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica.
Tutti questi elementi determinano un particolare sapore dolce ma intenso che raggiunge il limite del piccante nel prodotto stagionato.
Le condizioni di allevamento degli ovini e caprini e di trasformazione del formaggio, devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque, atte a conferire al latte e al prodotto derivato le sue specifiche caratteristiche.
Fattori naturali
Le condizioni climatiche dell’area sono prevalentemente di tipo temperato: con una temperatura media annua che assume valori che vanno dai 14° C nel fondovalle, ai 5° C nelle zone più elevate
delle catene montuose. Le precipitazioni sono decisamente abbondanti: i valori medi annui, infatti, vanno dai 1460 mm delle stazioni pluviometriche di Atina (520 m s.l.m.) e Picinisco (740 m s.l.m.) fino a oltre 1600 mm sulle vette delle montagne.
L’assenza di aridità estiva, che conferma il carattere temperato del clima e lo distingue da quello mediterraneo, permette di utilizzare principalmente, come fonte alimentare per gli ovi-caprini, i prati naturali e prati-pascolo della zona, ricchi di essenze vegetali spontanee tipiche del territorio, come la graminacea Bromus erectus, il palèo comune (Brachypodium pinnatum), la Sesleria tenuifolia, le cyperacee (come la Carex kitaibeliana, Carex pairaei, Carex ovalis, Carex fusca, Carex hallerana, Carex pallescens) e le leguminose (quali l’Anthyllis montana, l’Anthyllis vulneraria e la Vicia hybrida), il Polypodium cambricum, l’Asplenium onopteris, l’Asplenium fissum, il Dryopteris pallida ssp., il Cerastiun cerastioides, il Lychnis flos-cuculi, il Sedum cepaea, l’Aphanes arvensis, il Mespilus germanica, l’Astrantia tenorei il Seseli montanum, la Grafia golaka, l’Ammi visnaga, l’Aster alpinus, il Taraxacum glaciale, il Reichardia picroides, il Juncus compressus, insieme al ginepro nano (Juniperus nana).
Tali condizioni ambientali, insieme all’aspetto dell’ alimentazione e a quello della permanenza degli animali al pascolo, influisce in modo univoco e determinante sulla specificità del prodotto. in particolare si ha:
- maggiore percentuale di carotenoidi, terpeni, e grassi polinsaturi che conferiscono al prodotto il caratteristico colore giallo paglierino e aromi delle specifiche essenze erbacee presenti.
- assenza di odore di stalla.
Fattori Umani
L’influenza dei fattori umani sul prodotto deriva dall’abilità del casaro durante tutte le fasi di lavorazione. In particolare le procedure specifiche per il “Pecorino di Picinisco” sono riconducibili:
-alla lavorazione a latte crudo senza inoculo di fermenti lattici artificiali con ripercussioni positive sul profilo sensoriale/organolettico del prodotto finito dovuto alla presenza /mantenimento della microflora specifica (lattobacilli e streptococchi).
- alla rottura della cagliata eseguita senza ulteriore riscaldamento della stessa mediante l’utilizzo di uno spino in legno. Tale procedura determina un minore spurgo con una conseguente maggiore umidità nella pasta che collegata alla mancata pastorizzazione del latte (lavorazione del latte crudo) e all’ impiego del caglio in pasta di capretto e di agnello favorisce il mantenimento e lo sviluppo della specifica microflora. Queste condizioni determinano anche a fine stagionatura una pasta morbida e non gommosa.
- alla maturazione/stagionatura durante la quale il formaggio posto a stagionare anche su assi di legno di abete o faggio viene sottoposto a trattamenti superficiali a base di olio di oliva e aceto di vino. Questi trattamenti impediscono lo sviluppo di muffe superficiali che possono alterare il l’aroma/ profumo del formaggio.
La pastorizia rappresenta per i paesi dell’areale di produzione un denominatore comune sia sotto il punto di vista storico-culturale che economico, essendo ancora fortemente diffusa.
Lo stretto legame con l’ambiente è evidenziato anche dalla presenza di popolazioni ovi-caprine autoctone che sono ancora presenti solo grazie alla vocazionalità ed alla dedizione dei pastori locali.
La storicità del prodotto Pecorino di Picinisco è testimoniata dal ritrovamento di una serie di scritti (Castrucci del '600, la Statistica Murattiana del 1811), nonchè dall'abbondante documentazione archivistica conservata presso il Comune di Picinisco: bollette di accompagnamento delle merci, licenze di vendita al minuto e all'ingrosso, bollette di pagamento delle imposte. Il gran numero di capi ovini e caprini dei comuni dell’areale di produzione DOP ed in particolare di Picinisco, riscontrata dai censimenti del bestiame del periodo 1875-2000, conferma il legame del territorio con l'attività pastorale e con la conseguente produzione casearia.
Inoltre, è possibile evidenziare un elemento storico-culturale insito nelle radici sociali locali e allo stesso tempo di primaria importanza per le caratteristiche del prodotto: la tradizionale pratica della
monticazione, che permette all’animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai possibili stress ambientali e nutrizionali, che soffrirebbe nel fondo valle durante il periodo estivo.
Ulteriore conferma del legame fra pastorizia/produzione di formaggi e abitanti dell’areale di produzione del “Pecorino di Picinisco”, è dato dallo studio dei toponimi condotto da Eugenio Maria Beranger, dove consultando le mappe catastali del 1806-1815, è frequente trovare la denominazione di luoghi legati alla produzione di formaggi.
Il formaggio Pecorino di Picinisco ha una notevole influenza sulla gastronomia locale, essendo un ingrediente base di molte ricette tradizionali dell’areale.
Numerose sono le sagre, le feste campestri e le manifestazioni popolari che si svolgono sulla pastorizia e sul formaggio pecorino, su tutto il territorio di produzione della “Pecorino di Picinisco” DOP. Si citano ad esempio il Premio San Giorgio Bianco – il formaggio del 2012 conferito alla delegazione di Roma e Lazio dell’ accademia di S. Giorgio; la partecipazione al concorso “Alma Ceseus per la sezione formaggi” – Parma e al salone del gusto di Torino con degustazioni specifiche del prodotto. Il “Pecorino di Picinisco” è stato inoltre citato in numerose trasmissioni televisive di emittenti pubbliche e private italiane dedicate all’enogastronomia.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto dalla struttura di controllo della Camera di commercio, industria, artigianato ed agricoltura di Frosinone, con sede in viale Roma 03100 Frosinone, conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg. CE 510/06.

Articolo 8.
Etichettatura
Il “Pecorino di Picinisco” DOP è commercializzato intero o porzionato nel rispetto della normativa vigente.
8.2 La forma intera o porzionata, reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
- la designazione “Pecorino di Picinisco” deve essere apposta con caratteri significativamente maggiori, chiari, indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Denominazione Origine Protetta o dal suo acronimo D.O.P.

Articolo 9.
Logotipo
Il logo consta di un'area esterna perimetrale in pantone 382, ed una interna in pantone 575 nella quale è posta in alto la scritta di colore bianco e carattere franklin "Pecorino di Picinisco" e nella parte inferiore con medesimi caratteri e medesimo colore la scritta D.O.P. Al lato sx della stessa fascia compaiono 2 piccole strutture grafiche di colore pantone cool gray 3c - pantone 7427 (colori rappresentativi del comune di Picinisco) e la bandiera italiana. Nel corpo centrale del marchio compare una grande e sinuosa "p", che identifica sia l'iniziale di "Pecorino" sia di "Picinisco", diventando questo l'elemento caratterizzante. A lato del gambo della “P” compare una icona rappresentativa del muso di una pecora voltata a sinistra in pantone 575. In basso nel corpo centrale compaiono le forme grafiche a simboleggiare i monti della meta, nei pantone 377 - 378.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo, rispettando il rapporto 1:1.
- il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice.
- l’indicazione della tipologia “Scamosciato” o “Stagionato”;
- il lotto di produzione.

Disciplinare di produzione - Pecorino Sardo DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Pecorino Sardo" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nei successivi articoli.

Articolo 2.
La denominazione di origine "Pecorino Sardo" è riservata ai formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende distinguere la tipologia "dolce" dalla tipologia "matura", ferma restando la medesima zona
di produzione e di stagionatura per entrambe le tipologie:
Pecorino Sardo dolce:
formaggio da tavola a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e coagulato con caglio
di vitella.
La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una nocciola.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La maturazione si compie in 20-60 giorni.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convessi.
Peso compreso tra 1 e 2,3 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10, diametro delle facce cm 15-18.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
Crosta: liscia, sottile di colore bianco o paglierino tenue.
Pasta: bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce aromatico o leggermente acidulo.
Grasso sulla sostanza secca minimo 40%.
Pecorino Sardo maturo:
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semi-cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali e
coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di un chicco di mais.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la cui temperatura ed umidità devono essere adeguatamente controllate.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto.
Peso compreso tra 1,7 e 4 kg.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 10-13, diametro delle facce cm 15-20.
Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della stagionatura.
Crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello più stagionato.
Pasta: bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, Si presenta tenera, elastica e dal sapore dolce-aromatico nelle forme giovani, dura, talora con qualche
granulosità, dal sapore gradevolmente piccante nelle forme più stagionate.
Grasso sulla sostanza secca minimo 35%
Il Pecorino Sardo maturo può essere sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale.

Articolo 3.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio "Pecorino Sardo" dolce e maturo comprende l'intero territorio amministrativo della regione Sardegna.

Articolo 4.
Sulle forme di formaggio "Pecorino Sardo" dolce e maturo devono risultare contrassegni specifici della denominazione di origine del formaggio stesso e gli estremi del presente decreto

Disciplinare di produzione - Pecorino Toscano Dop

Articolo 1.
La denominazione di origine del formaggio “Pecorino Toscano” è riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art.3.

Articolo 2.
La denominazione di origine “Pecorino Toscano” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:

formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati.

Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente.

Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera, e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura.
Per la preparazione di quest’ultimo la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42° per 10-15 minuti.
Dopo la rottura e l’eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene effettuato tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore.
La salatura è effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio, pari a 15-17 gradi Baumé.
La permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta semidura. La salatura può essere eseguita anche con l’aggiunta diretta di sale.
Il tempo di permanenza maggiore è riservato al formaggio a pasta semidura.
Il Pecorino Toscano può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12° C con umidità relativa del 75-90%.
Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura.

E’ usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
- forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
- dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione, - fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la metà del diametro. Gli scalzi più elevati rispetto al diametro, saranno preferiti nelle forme a pasta semidura;
- peso: da 0,75 a 3,50 kg;
- confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della crosta può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti;
- colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura;
- struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita;
- sapore: fragrante accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
- grasso sulla sostanza secca: per il prodotto a pasta semidura non inferiore al 40% e per il prodotto a pasta tenera non inferiore al 45%.

Articolo 3.
La zona di origine del latte e di produzione, di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio della regione Toscana, l’intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l’intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.

Articolo 4.
Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’art.5, a garanzia della rispondenza del disciplinare.
Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine.
Il Pecorino Toscano porzionato può essere confezionato fuori dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello stagionatore.
I confezionatori devono comunque stipulare una convenzione con il Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, il cui testo, proposto dal Consorzio di tutela, viene autorizzato dal Ministero competente. La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore/stagionatore/porzionatore il cui prodotto è certificato dall’organismo di controllo che provvede all’immissione in commercio del Pecorino Toscano. Sulle forme o sulle confezioni è presente una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime:
1. la scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P. stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza rispetto a tutte le altre riportate in etichetta, sia in termini di dimensioni che di caratteri e di posizione;
2. il marchio a colori, come da art.5, deve essere riportato una o più volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.

Articolo 5.
Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato (vedere sopra)
La prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua l’immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6 stagionatori; da 7 a 9 porzionatori residenti in zona.
La seconda e terza cifra identificano il numero del caseificio/stagionatore/porzionatore il cui prodotto è controllato dall’organismo di controllo.

Piave DOP - Origini e area di produzione

Il nome di questo prodotto deriva dall’omonimo fiume, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale della provincia di Belluno. Nella seconda metà del secolo scorso, precisamente l’08 gennaio 1872, nasce a Canale d’Agordo, su iniziativa del parroco locale don Antonio Della Lucia, la prima latteria sociale cooperativa del neonato Regno d’Italia. Le prime produzioni “codificate” con il nome "Piave DOP” risalgono al 1960, epoca in cui dei cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria della Vallata Feltrina, venivano per un terzo destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.
Il formaggio “Piave DOP", deve essere ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio delimitato dalla provincia di Belluno e sottoposto a caseificazione e stagionatura in stabilimenti ubicati entro la stessa provincia.
Sono 204 le aziende della provincia di Belluno che conferiscono il latte all’Associazione proponente, che per il 2008 ha raggiunto una produzione di ben  2356 tonnellate di formaggio, con un fatturato di 13 milioni 821.000 euro.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta nel 2010.

Piave DOP - Caratteristiche e fasi di produzione

Il Piave è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino proveniente esclusivamente dalla provincia di Belluno.
È caratterizzato da un sapore inizialmente dolce e lattico, che col procedere della stagionatura assume una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate.
Al consumo si presenta nelle seguenti tipologie: fresco (20/60 giorni di stagionatura), mezzano (60/180 giorni), vecchio (180-360 giorni), vecchio selezione oro (oltre 1 anno), vecchio riserva (oltre 18 mesi).
La crosta è presente, tenera e chiara nella tipologia fresco, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente al marrone nella tipologia vecchio. La pasta si presenta bianca nella tipologia fresco e diventa color paglierino nelle stagionature più avanzate. L’occhiatura è assente e la consistenza della pasta arriva fino ad una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia Vecchio.

Piave DOP - Gastronomia e vini consigliati

Da consumare al naturale con pane e verdure se fresco, o con composte di frutta se stagionato; la tipologia "Fresco" si abbina a vini bianchi giovani e leggeri, il "Mezzano" a vini bianchi di buon corpo o rossi giovani; i "vecchi" a vini rossi strutturati

Disciplinare di produzione - Provolone Valpadana DOP

Articolo 1.
E’ riconosciuta la denominazione di origine "Provolone Valpadana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4, nel contempo sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento della denominazione tipica "Provolone", di cui al decreto del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Provolone Valpadana" comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Lombardia:
l'intero territorio amministrativo delle province di Cremona e Brescia:
i comuni di Torre Pallavicina, Punienengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio, Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiudano, Pagazzano e Calveazano ricadenti nella provincia di Bergamo;
i comuni Asola, Acquanegra sul Chiese, Csalmoro, Canneto sull’Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo, Mantovano e Roverbella ricadenti nella provincia di Mantova;
i comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane, Corno Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio, San Fiorano, Malco, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione d'Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Senna Lodigiana, Livraga, Brembio, Turano Lodigiano, Secugnano, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano, Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d'Adda (Lodigiano) ricadenti nella provincia di Milano.
Regione Veneto:
l’intero territorio amministrativo delle province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova.
Regione Emilia-Romagna:
l’intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento:
i comuni di Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bieggio Superiore ed Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro, Nago, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villalagarina, Aldeno, Trento, Cimone, Garnica, Terlago, Vezzano, Padergnone, Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiavè.
Grigno, Cinte Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena, Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villagnedo, Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi, Borgo, Roncegno, Novaledo, Levico, Vignola Falesina, Frassi-longo, Fierozzo, Palù del Fersina, S. Orsola, Bedollo, Baselga di Pinè, Fornace, Civezzano, Pergine, Tenna, Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica, Caldo-nazzo, Centa, Lavarone, Luserna.

Articolo 3.
La denominazione di origine "Provolone Valpadana" è riservata al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusiva-mente nella zona di produzione di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo standard produttivo di seguito elencati:
coagulazione ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di capretto e di agnello, questi ultimi utilizzati da soli o congiuntamente;
filatura della pasta nel rispetto degli usi leali e costanti effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso caseificio nel quale é avvenuta la lavorazione del latte;
modellatura effettuata manualmente o con l’ausilio di appositi stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore fino a 25 giorni in relazione al peso della forma;
stagionatura effettuata secondo l'uso tradizionale, appendendo le forme in ambienti idonei per temperatura ed umidità. Il periodo minimo è di 30 giorni. Il prodotto può essere affumicato;
forma: a salame, a melone, troncoconica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno;
peso: da 0,500 kg a 100 kg; più specificatamente da 0,500 kg a 6 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di breve periodo: da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi;
crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno;
pasta: compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura: colore leggermente paglierino;
sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente;
grasso sulla sostanza secca: 44%.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine "Provolone Valpadana" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allega-to A, che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni nominative.

Disciplinare di produzione - Quartirolo Lombardo DOP

Articolo 1.
È riconosciuta la denominazione di origine "Quartirolo lombardo" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Quartirolo lombardo" comprende il territorio amministrativo delle provincie di. Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.

Articolo 3.
Il "Quartirolo lombardo" è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino derivante da almeno due mungiture, di cui quella o quelle successive alla prima possono fornire latte intero o parzialmente scremato, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produttivo seguente:
A) La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra i 35 e i 40°C onde ottenere la coagulazione entro 25 minuti; è consentita l'aggiunta di latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in rapporto all'evoluzione dell'acidità del siero di spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola all'incirca. Dopo la rottura la cagliata mista a siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della stufatura a 6-8°C, si struttura a formaggio, la stufatura è protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore a temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di acidificazione e di prosciugamento della pasta. La salatura è effettuata a secco, oppure in salamoia, con durata variabile in relazione al peso, in locali con temperatura da 10 a 14°C. La stagionatura avviene in celle idonee, e ad una temperatura di 2-8°C e ad una umidità relativa dell'85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come "Quartirolo lombardo" maturo. Non è consentito alcun trattamento di crosta.
B) Forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo diritto.
C) Dimensioni: lato delle facce da 18 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
D) Peso variabile da 1,5 kg a 3,5 kg.
E) Crosta sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli più maturi.
F) Pasta: struttura unita, leggermente grumosa eventualmente con piccoli distacchi ed anfrattuosità, friabile (senza corona giallognola sotto la crosta) che diventa più compatta morbida e fusibile con il progredire della stagionatura. Colore da bianco a bianco paglierino che può divenire più intenso per il formaggio maturo.
G) Sapore: caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo.
H) Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 30%; per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine "Quartirolo lombardo" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo un contrassegno specifico, nel quale risultino individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Disciplinare di produzione - Raschera DOP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto:
La Denominazione di Origine Protetta “Raschera” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto:
Materia prima:
latte di vacca proveniente da una o più mungiture con eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino.
L’alimentazione base del bestiame deve essere costituita da foraggi verdi od affienati. E’ ammessa l’integrazione della razione con mangimi i cui componenti costitutivi dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, soia, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, girasole, lino, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, integrazione minerale e vitaminica ammessa dalla normativa vigente.
Forma, dimensioni e peso:
Si presenta in due forme:
- rotonda con facce piane del diametro di 30 - 40 cm con scalzo leggermente convesso di 6 - 9 cm con peso da 5 a 8 Kg;
- quadrangolare con facce piane con lunghezza di ciascun lato da 28 a 40 cm e scalzo irregolare di 7 -15 cm con peso da 6 ai 9 Kg.
Tutti i parametri sono riferiti al formaggio ai minimi di stagionatura obbligatoria in quanto il prodotto, con il protrarsi della stagionatura, è soggetto ad un naturale calo di peso e di dimensioni.
Caratteristiche:
Crosta: non edibile, sottile grigio rossastra a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con eventuali fioriture rossastre, accentuate con la stagionatura.
Pasta: bianco o bianco avorio, piuttosto consistente, elastica con piccole occhiature sparse ed irregolari.
Sapore: fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato.
Percentuale minima di grasso sulla Sostanza Secca: 32 %.
Formaggio da tavola, pressato.
Si produce per l’intero arco dell’anno.

Articolo 3.
Area di produzione
Il formaggio “Raschera” deve essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo della Provincia di Cuneo con latte della medesima provenienza.
Il formaggio Raschera prodotto e stagionato nelle zone di montagna individuate ai sensi di quanto previsto dall’Albo della montagna, utilizzando latte crudo della medesima provenienza, può portare la menzione “prodotto della montagna”.

Articolo 4.
Tecnica di produzione
Non è consentito l’uso di conservanti, pigmenti colorati, aromi particolari ed additivi.
a) coagulazione del latte e rottura della cagliata.
Il latte destinato alla trasformazione in “Raschera” deve essere crudo o sottoposto a trattamenti igienizzanti e proveniente da una o più mungiture.
E’ consentito lo stoccaggio del latte.
Il latte può essere decremato per affioramento. E’ consentito l’utilizzo di latte-innesto, siero innesto naturale e/o fermenti lattici, e/o enzimi naturali. Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
Non è consentita l’aggiunta di cloruro di calcio e di derivati del latte.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30° e 37°C, in un tempo tra i 20 e i 60 minuti con caglio di origine animale.
La rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione tra un chicco di mais e una nocciola.
b) Estrazione, scarico della cagliata e formatura.
La cagliata può essere scaricata sul tavolo spersoio e/o negli appositi stampi e poi avvolta in una tela oppure estratta e messa in una tela ed appoggiata su un tavolo anche in legno per un primo sgrondo del siero. La cagliata viene inserita negli appositi stampi quadrati o rotondi e subisce idonee pressature e rivoltamenti.

Nelle fascere viene posizionato il contrassegno di caseina recante il marchio di origine, il bollo CEE e un numero progressivo indicativo della forma.
c) Salatura.
La salatura deve essere effettuata a secco e/o in salamoia.
d) Maturazione.
Le forme vengono ripulite dal sale in eccesso e poste in idonei locali su assi di legno o altro materiale idoneo.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque giorni per il Raschera prodotto con latte igienizzato, per quello prodotto con latte crudo di almeno sessanta giorni.
E’ consentito il massaggio manuale della crosta.
E’ consentito l’uso di prodotti naturali per la stagionatura ed il trattamento della crosta.
Le forme possono subire raschiature e spazzolature.
Sono esclusi trattamenti della crosta con cere e plastica.

Articolo 5.
Menzione aggiuntiva
Il formaggio “Raschera” rotondo o quadrato prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 m nei comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, Viola e stagionato nei predetti Comuni può portare la menzione “di Alpeggio” a condizione che:
- le bovine atte a produrre latte siano appartenenti ai tipi genetici barà-pustertaler, bruna, grigio alpina, pezzata rossa d’Oropa, pezzata rossa italiana, piemontese, valdostana e loro incroci;
- il latte proveniente da tali zone sia ottenuto esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo (per almeno 90 giorni) per un periodo massimo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre su pascoli anche aziendali; è ammesso integrare l’alimentazione della vacca in alpeggio; i componenti dei mangimi per l’integrazione alimentare, dovranno essere scelti esclusivamente tra quelli indicati appresso: mais, orzo, grassi vegetali, fave, favino, pisello proteico, semola glutinata, girasole, lino, sottoprodotti della lavorazione dello zucchero, sottoprodotti di cereali in grani, integrazione minerale e vitaminica ammessa dalla normativa vigente; è escluso l’utilizzo di ogni forma di foraggio insilato;
- i pascoli devono essere iscritti in un apposito elenco tenuto dall’Organismo di controllo di cui al successivo art. 6.

Per tali pascoli sia redatto un “Catasto delle superfici destinate al pascolamento degli animali” con il rilievo della produzione foraggera per unità omogenea di superficie e le quantità di latte producibili per specie animale di cui si terrà conto con l’emissione dell’autorizzazione alla marchiatura, tenendo conto della composizione floristica, del momento di utilizzazione, dalla tipologia e dal carico animale presente;
- sia denunciato l’inizio e la fine dell’attività di pascolo all’Organismo di controllo di cui al successivo art. 6;
- la caseificazione deve essere effettuata in malga o in strutture aventi analoghe caratteristiche.
La produzione di “Raschera di Alpeggio” dovrà attenersi alla metodologia di seguito indicata:
a) coagulazione del latte e rottura della cagliata.
Il latte destinato alla trasformazione in “Raschera d’Alpeggio” deve essere crudo e proveniente da una o due mungiture consecutive ed eventualmente refrigerato.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30° e 37°C, in un tempo tra i 20 e i 60 minuti con caglio liquido di origine animale.
La rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione tra un chicco di mais e una nocciola.
b) Estrazione della cagliata e formatura.
La cagliata, depositata sul fondo della caldaia, dopo alcuni minuti di riposo sotto siero è estratta con una tela, subisce una prima pressatura manuale, una seconda sosta di alcuni minuti, reimpastata manualmente, riavvolta nella tela e messa negli stampi detti fascere, quindi subisce una pressatura per almeno 5 ore.
Successivamente le forma sono tolte dagli stampi, liberate dalla tela, rimesse negli stampi e ripressate per almeno altre 5 ore.
Nelle fascere viene posizionato un contrassegno di caseina recante il marchio di origine riferito al “Raschera di Alpeggio” su cui viene indicato il bollo CEE e un numero progressivo indicativo della forma.
La forma quadrangolare si può ottenere mediante l’utilizzo di fascere quadrangolari oppure partendo dalla forma rotonda, durante la salatura, con l’uso della tradizionale “culla”.
La culla è costituita da assi di legno la cui distanza varia da trenta a quaranta cm disposti a formare una vera e propria culla ed in cui le forme rotonde si appoggiano dal lato dello scalzo; girando di 90°, ogni 12 - 18 ore i formaggi che stanno ricevendo il sale a secco, gli si fa assume, per pressione del proprio peso, una forma a sezione quadrata irregolare caratteristica.
c) Salatura.
La salatura deve essere effettuata a secco.
d) Maturazione.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di sessanta giorni.
E’ consentito il massaggio manuale della crosta.
Le forme vengono ripulite dal sale in eccesso e poste in locali idonei o nelle caratteristiche “selle” naturali, se in alpeggio, su assi di legno o altro materiale idoneo.
Nel solo periodo invernale (novembre - aprile), nei dieci territori comunali su menzionati, si può produrre e stagionare un Raschera con la menzione “di alpe invernale”.

Articolo 6.
Strutture di controllo
I controlli di cui all’art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 verranno effettuati dall’Organismo di controllo autorizzato.

Articolo 7.
Elementi della marchiatura
Per il formaggio Raschera dop il marchio di origine è costituito dal contrassegno di caseina recante il logo della dop, il bollo CEE ed un numero progressivo identificativo della forma.
Il marchio di conformità è dato dall’apposizione del contrassegno cartaceo.
Il marchio a fuoco viene apposto solo dal produttore al momento della commercializzazione oppure appena terminata la salatura, per le forme che vengono vendute agli Stagionatori. Sono esclusi dalla possibilità di marchiare a fuoco gli Stagionatori.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potrà essere immesso sul mercato al dettaglio con la Denominazione di Origine Protetta “Raschera”.
Per il prodotto recante il marchio di origine, ma che al momento della commercializzazione non risulta conforme al presente disciplinare, si dovrà procedere all’eliminazione dei marchi di origine (smarchiatura) al fine di non introdurre sul mercato prodotti non conformi.
I contrassegni devono recare le diciture di legge oltre alla dicitura Denominazione di Origine Protetta Raschera.
Per l’applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso l’utilizzo di colla alimentare.

Articolo 8.
Modalità di commercializzazione
Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero sia al taglio, sia porzionato sia preconfezionato.
I prodotti ottenuti dall’elaborazione del formaggio “Raschera” sono immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla denominazione “Raschera” senza l’apposizione del logo Comunitario a condizione che:
- il “Raschera” costituisca il componente esclusivo della propria categoria merceologica;
- gli utilizzatori del “Raschera” siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della D.O.P. riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri e a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta.
In assenza di un Consorzio di tutela incaricato le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CEE) n. 2081/92.
L’utilizzazione non esclusiva della denominazione protetta consente soltanto il suo riferimento, secondo la normativa vigente, tra gli ingredienti del prodotto che lo contiene, o in cui è trasformato o elaborato.

Articolo 9.
Condizioni da rispettare
Le condizioni da rispettare sono relative alle strutture destinate alla produzione del latte ed alla sua lavorazione e stagionatura. Le stalle dove viene prodotto il latte devono essere registrate ai sensi della normativa vigente (DPR n° 54 del 1997) ed i punti di lavorazione devono essere in possesso o del bollo CEE (DPR n° 54 del 1997) oppure, in caso di aziende che effettuano la vendita diretta, di idonea autorizzazione sanitaria rilasciata sulla base della vigente normativa nazionale (Legge n° 283 del 1962 e DPR n° 327 del 1980).

Disciplinare di produzione - Ricotta Romana DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) "Ricotta Romana" è riservata esclusivamente a quel prodotto caseario, rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
All'atto dell'immissione al consumo la "Ricotta Romana" presenta le seguenti caratteristiche:
prodotto: fresco;
pasta: bianca, a struttura grumosa;
sapore: dolciastro di latte;
pezzatura: fino a 2 Kg;
contenuto lipidico: 40% sulla materia secca.

Articolo 3.
Delimitazione dell'area di produzione
Il siero deve essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della Regione Lazio. Le operazioni di lavorazione-trasformazione dello, stesso in "Ricotta Romana" devono avvenire nel solo territorio della Regione Lazio, come meglio individuato dalla cartografia allegata.

Articolo 4.
Elementi comprovanti l'origine del prodotto
Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono costituiti da:
1. Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:
M.P. Catone raccolse le norme che regolano l'usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare come bevanda; trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e l'utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta;
Galeno al cap. XVII del libro degli alimenti "Della natura et vertu di cibi" (1572), precisa "ciò che presso Galeno ed i Greci era detto oxygala è ciò che noi, ora chiamiamo ricotta";
Mario Vizzardi, nel suo libro "Formaggi italiani", sostiene che la ricotta sia originaria della agro romano e la sua diffusione si deve a S. Francesco d'Assisi, il quale trovandosi nel 1223 in una località laziale per la realizzazione di un presepio, insegnò ai pastori l'arte di produrre la ricotta;
Columella, nel VII capitolo del "De re rustica", descrive le tecniche casearie della ricotta;
Ercole Metalli, in "Usi e costumi della campagna romana", anno1903, parlando dei pecorari riporta "... Pongono poi nuovamente la caldaia al fuoco per estrarne la ricotta, ... La ricotta, insieme a poco pane, rappresenta il loro esclusivo alimento...";
Trinchieri in "Vita di pastori nella Campagna Romana", anno 1953, descrive le tecniche di produzione della ricotta romana;
Tomasetti nel suo libro "La campagna romana", anno 1910, riporta quanto segue "Quanto allo stato del pecoraio... la sua paga è, fra generi e denaro, di una lira e cinquanta centesimo al giorno, oltre il pane, il sale, la ricotta e la polenta";
R. Marracino, nel suo libro "Tecnica lattiero-casearia" anno- 1962, riferendosi al 1950, nel cap. XXII "la rinomata ricotta in salvietta romana altra non è che la prima affiorata, da un siero ricco di grasso, e che è la più pastosa, la più grassa, la più fiene e saporita".
2. Riferimenti culturali:
nella mostra "Migrazione e lavoro" storia visiva della Campagna Romana del 1900, a cura della Cooperativa Pagliaccetto, troviamo numerose fotografie raffiguranti pecorari che mangiano la ricotta contenuta nella fiscella;
Tomasetti nel suo libro "La Campagna romana" anno 1910, riporta quanto segue "Ad alcuni Santi si sono attribuite protezione speciali, tuttora riconosciute dai campagnoli; a S. Martino, per esempio, quella delle bestie cornute e della ricotta...";
Ercole Metalli, nel suo libro "Usi e costumi della campagna romana", anno 1903, mette in evidenza, come durante la pratica della transumanza e monticazione, il vergaro all'arrivo della masseria in un luogo di sosta, offra in regalo un pò di "ricotta che durante il viaggio il vergaro facilmente dispensa";
dalla raccolta di usi e di consuetudini vigenti nella provincia di Roma della CCIAA dell'anno 1951, al capitolo X, si mettono in evidenza i modi, le forme di contrattazione, di compra-vendita della ricotta;
Trinchieri in "Vita di pastori nella Campagna Romana", anno 1953, descrive il pasto dei pastori "Acqua cotta... ai pastori veniva somministrato per pasto solo pane e ricotta. Il primo nel quantitativo di un chilo a persona, la seconda nella quantità di una cucchiarata colma... Il caciaro aveva l'incarico di somministrare la ricotta";
Romolo Trinchieri in "Vita dei pastori nella Campagna Romana", del 1953, ci descrive la capanna dei pastori: "C'è quindi una capanna principale che sovrasta per altezza e dimensione le altre, nella quale abitano i pastori senza famiglia, dove si fa la cucina collettiva e dove si lavora iI formaggio e la ricotta".
3. Riferimenti statistici:
la presenza del prodotto sui mercati dell'intera regione Lazio, è avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle rispettive CCIAA di Roma dal 1922-1965, di Viterbo dal 1949-1973, di Frosinone dal 1955-1999, di Latina dal 1951-1977;
dalla Borsa merci della CCIAA di Roma si nota la variazione di prezzo che tale prodotto ha subito dal 1952 al 1998.
4. Riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione:
la tenuta di Castel di Guido: da una comunicazione del direttore; l'azienda produceva nel 1969 circa 3500 litri di latte di pecora; questo in parte veniva venduto tal quale ed in parte utilizzato per la produzione di ricotta romana, come si evince dalla contabilità di masseria siglata dal vergaro e dal direttore nel 1958, 1960 e nel 1965;
la masseria Gasparri, dai cui libri contabili si mette in evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di ricotta romana nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo di 70 centesimi al chilo fino al 15 marzo e a 45 centesimi dopo il 15 marzo, per un totale di 850 kg) al 1924 (produzione totale di 932,5 kg).
5. Riferimenti folkloristici:
da circa 30 anni si svolge, nel comune di Barbarano Romano (Viterbo) la festa campestre dell'attozzata (Ricotta di Pecora);
dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (Rieti) la "Mostra Rassegna Ovina" con Sagra della pecora e dei suoi prodotti.
6. Riferimenti gastronomici:
la Ricotta Romana, oltre ad essere consumata come pietanza a sé, trova largo uso come ingrediente di piatti tradizionali laziali.
L'origine è comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli allevatori, dei produttori e confezionatori in appositi elenchi tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Materia prima.
La materia prima della "Ricotta Romana" è costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più diffuse nell'area geografica di cui all'art. 3, quali: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci.
Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione dei, formaggi pecorini ottenuti da latte di pecore proveniente dal territorio di cui all'art. 3.
Il siero risulta essere "dolce", grazie al tipo di alimentazione delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della regione Lazio. Il prodotto che ne deriva, la "Ricotta Romana" assume un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.
Il siero di latte intero ovino ha una colorazione giallo pallido e contiene:
residuo secco magro: non inferiore al 5,37%;
proteine: non inferiore a 1,09%;
grasso: non inferiore a 0,35%;
lattosio: non inferiore a 3,55%;
ceneri: non inferiore a 0,4%
Per la produzione della "Ricotta Romana" è consentita, net corso del processo di riscaldamento, del siero, a temperatura tra i 50-600C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall'areale di cui all'art. 3, fino al 15% del volume totale del siero.
Nel periodo estivo, quando l'animale si trova nello stadio fisiologico di asciutta, è consentita la tradizionale pratica della monticazione.
L'alimentazione delle pecore da latte è costituita da pascoli, prati-pascolo ed erbai tipici dell'area geografica di produzione di cui all'art. 3. È ammesso il ricorso all'integrazione con foraggi secchi e con concentrati, escludendo l'utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati. Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad incrementare la produzione.
Metodo di produzione.
Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 85-900C e mantenuto in lieve agitazione. Il riscaldamento, che in genere avviene nelle stesse caldaie in cui si è prodotto il formaggio, favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sottoforma di piccoli fiocchi. Il loro, consolidamento superficiale, in una fioritura, bianca stratificata, avviene sospendendo, per circa cinque minuti, il riscaldamento.
L'affioramento viene separato dalla scotta. Successivamente si procede con la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle forate, di forma tronco-conica, per 8-24 ore per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi.
La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine, un colore più marcato di quello vaccino ed un sapore delicato e dolciastro.

Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Le condizioni di allevamento degli ovini e di trasformazione del formaggio, devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque, atte a conferire al latte e al prodotto derivato le sue specifiche caratteristiche.
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono rappresentati da: fattori naturali.
L'intero territorio della regione Lazio permette, con le proprie caratteristiche pedo-climatiche, quali:
rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline, pianure alluvionali);
temperatura media annuale variabile tra 13-160C;
precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm lungo la fascia litoranea, di 1.000-1.500 mm nelle pianure interne fino ai 1.800-2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini;
di sfruttare le condizione migliori per l'allevamento degli ovini, senza provocare stress all'animale.
I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, fonte alimentare per gli ovini, in modo da conferire particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia, determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole oltre che per la qualità anche per l'omogeneità dei suoi caratteri.
Questo tipo di alimentazione, abbinato alle favorevoli condizioni ambientali di allevamento, caratterizza il prodotto, in modo tale da distinguere la ricotta romana dal resto delle ricotte.
Fattori Umani.
È possibile evidenziare due momenti fondamentali per la caratterizzazione qualitativa del prodotto:
la rottura della cagliata, dettata dalle capacità operative dei casari, frutto dell'abilità e dell'esperienza tramandata da secoli nell'intera zona interessata dalla D.O.P;
la tradizionale pratica della monticazione, che permette all'animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai possibili stress ambientali e nutrizionali, che soffrirebbe in pianura. Le pecore, risentendo positivamente di tali fattori, anche appena riscendono a valle, producono latte di ottima qualità, influenzando direttamente la qualità del formaggio ottenuto dallo stesso.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto, al disciplinare è svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE 2081/1992.

Articolo 8.
Confezionamento ed etichettatura
Il confezionamento del prodotto deve avvenire nell'ambito del territorio di cui all'art. 3.
La "Ricotta Romana" viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di capacità massima di 2 kg. La facciata superiore del cestello viene ricoperta da un foglio di plastica. Sono consentite altre tipologie di confezionamento:
avvolta con carta pergamena;
contenitori di plastica e/o sottovuoto.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni (in conformità, alle prescrizioni del regolamento CEE 1726/98 e successive modifiche) e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
la designazione "Ricotta Romana" deve essere apposta con caratteri significativamente maggiori, chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione denominazione origine protetta (D.O.P.);
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto è costituito - come da riproduzione riportata in allegato - da un perimetro quadrato formato, da tre linee di colore, a partire dall'esterno, verde, bianco e rosso, contenente all'interno una testa di ovino stilizzata tra le due lettere "R" maiuscole e rispettivamente di colore giallo, quella di sinistra; rosso, quella di destra. Il perimetro del quadrato del logo, è interrotto: lateralmente dalla lettera "R" di color rosso ed in basso dalla sigla, in caratteri maiuscoli di colore rosso, "D.O.P.". La denominazione del prodotto è posta in basso all'interno del perimetro del quadrato ed è costituita dalle parole in caratteri maiuscoli "RICOTTA" di colore giallo e "ROMANA" di colore rosso.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non prevista dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto, selezionato, superiore, genuino o comunque elogiativi del prodotto. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, dell'indicazione del nome dell'azienda dai cui allevamenti il prodotto deriva, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
La designazione "Ricotta Romana" è intraducibile.

Articolo 9.
Logo (Si omette logo)

Il Disciplinare sopra riportato comprende le modifiche approvate nel 2010.

Disciplinare di produzione - Salva Cremasco Dop

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) “SALVA CREMASCO” è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
Il “SALVA CREMASCO” DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero tal quale, a crosta lavata, con stagionatura di oltre 75 giorni.
All’atto dell’immissione al consumo il formaggio “SALVA CREMASCO” presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche
Forma: Parallelepipeda quadrangolare con faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm. o tra 17 e 19 cm;
Scalzo: Diritto da cm 9 a 15 e da 9 a 12 cm;
Peso: compreso tra 1,3 a 1,9 kg o da 3 kg a 5 kg. Sono previste variazioni in più od in meno. In ogni caso la variazione non può superare il 10%.
Crosta:di spessore sottile, liscia a volte fiorita, consistenza media, presenza di microflora caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e soluzione salina, l’eventuale uso di olio alimentare, ed erbe aromatiche;
Pasta: con occhiatura rara distribuita irregolarmente; consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta;
Caratteristiche organolettiche
Colore della pasta:
bianco che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta.
Sapore della pasta :
aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Caratteristiche chimiche:
- grasso sulla sostanza secca min 48 %;
- estratto secco min 53 %;
- tenore in furosina max 14 mg/100 g proteina.

Articolo. 3.
Zona di Produzione
La zona di produzione della D.O.P. “ SALVA CREMASCO” comprende l’intero territorio delle province di : BERGAMO, BRESCIA, CREMONA, LECCO, LODI, MILANO

Articolo. 4.
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo del SALVA CREMASCO deve essere monitorata, documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo degli allevatori conferenti latte, dei produttori, degli stagionatori, dei porzionatori e dei confezionatori nonché attraverso la dichiarazione alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento

Per la produzione della DOP “ Salva Cremasco” è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell’area di interesse, che sono la Frisona italiana, la Bruna Alpina.
L’alimentazione delle vacche da latte si basa sull’utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell’ambito del territorio di produzione del latte per il Salva Cremasco DOP.
Almeno il 60% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte.
L’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da due grandi categorie: foraggi e mangimi.
I foraggi ammessi sono:
foraggi freschi - foraggi freschi da prati stabili od artificiali o sfalciati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile polifita, di medica, trifoglio; erbai singoli od associati composti da loietto, segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da ricaccio, mais, panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella, pisello, veccia e favino:
fieni: ottenuti dall'essiccamento in campo, con tecniche di aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere utilizzabili come foraggi verdi;
paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale, triticale;
insilati;
Mangimi ammessi:
facciamo seguire l’elenco delle materie prime per mangimi, raggruppate per categoria, ammesse ad integrazione dei foraggi:
Cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale: granelle, sfarinati e relativi derivati sia essiccati che insilati, compresi gli schiacciati, i derivati trattati termicamente come fiocchi, gli estrusi, i micronizzati;
pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone integrale di mais o in pastone di pannocchia; granella umida sfarinata in pastoni di farina umida.
Semi oleaginosi loro derivati:
soia, cotone, girasole, lino: granelle, sfarinati e relativi derivati, quali farine di estrazione espeller, sottoposti anche a trattamenti termici.
Tuberi e radici, loro prodotti:
patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati:
essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo di mais, pianta integrale di mais, tal quali, trinciati, sfarinati o pellettati.
Derivati dell'industria dello zucchero:
polpe secche esauste, polpe secche semizuccherine, polpe melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed appetibillizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza secca della razione giornaliera.
Semi di leguminose, carrube:
pisello proteico, fave, favine: granelle, sfarinati e relativi derivati;
carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi:
grassi di origine vegetale con numero di iodio non superiore a 70, acidi grassi da oli di origine vegetale con acidi grassi tal quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come supporti per «additivi» e «premiscele».
Minerali:
sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi:
vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione, salvo che per antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o natural-identici.
Varie: e' ammesso l'utilizzo di lievito di birra inattivato come supporto nelle «premiscele».
E’ ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nell’area indicata dall’art.3 del presente disciplinare di produzione.
La coagulazione avviene tra i 32°C ed i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e della materia prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana è seguita da una sosta di 19/15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseasi della grandezza di una nocciola. La cagliata non viene riscaldata. Nella fase di coagulazione del
latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare è ammesso l’utilizzo di caldaie in rame.
L’estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie negli stampi.
E’ ammessa l’estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche, e per la sosta della cagliata sono ammessi stampi in legno.
La stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ore con una temperatura compresa tra 21°C e 29°C e umidità tra 80% e 90%.
La marchiatura identificativa del prodotto,avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti, dopo la messa in forma della cagliata, prima della salatura, affinché la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del Caseificio, che si rileva mediante l’applicazione delle matrici distribuite dalla Struttura di Controllo o dal Consorzio di Tutela incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Il marchio all’origine della denominazione “SALVA CREMASCO” DOP ha forma quadrata e riporta al proprio interno le seguenti lettere così disposte (vedere logo)::

in alto a sinistra la lettera S;
in alto a destra la lettera C;
in basso a sinistra la lettera C;
in basso a destra la lettera S;
Al centro della matrice, in mezzo alle lettere, è riportato il numero identificativo del caseificio produttore.
La matrice di forma quadrata con lato di 11 x 11 cm o 17 x 17 cm.
Al fine di garantire una corretta rintracciabilità ed individuazione del prodotto, che riportando la matrice solo su una faccia piana della forma, per via della tipologia a pasta molle, risulterebbe privo di simboli identificativi nelle singole porzioni, tutte le operazioni di porzionatura di prodotto stagionato devono avvenire esclusivamente in zona di origine, ciò anche al fine di garantirne la qualità.
Le operazioni di salatura si effettuano a secco o in salamoia.
La stagionatura deve avvenire in ambienti che hanno una umidità naturale o controllata da 80/90% e con una temperatura compresa tra 2°C e 8°C in rapporto alle condizioni di temperatura esterna, su assi di legno.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un periodo minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata. E’ ammesso il trattamento della forma con un panno imbevuto di soluzione salina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e sale, l’eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura, di porzionamento devono avvenire nella zona delimitata all’art.3 del presente disciplinare di produzione, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto.
Qualora il prodotto stagionato comporti una porzionatura, anche il confezionamento deve avvenire nella zona di produzione come delimitata all’art.3 del presente disciplinare di produzione, al fine di non compromettere le garanzie di autenticità del prodotto.

Articolo 6.
Legami con l’ambiente
Il formaggio “ Salva Cremasco” DOP si distingue dagli altri prodotti similari per le specifiche caratteristiche fisiche ed organolettiche, come ad esempio la crosta di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media, con la presenza di microflora caratteristica; il colore bianco della pasta che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta e lo specifico sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorre della stagionatura.
Tutte queste caratteristiche sono determinate in particolare dalla lunga stagionatura che avviene in ambienti carichi di muffe contaminanti che fanno parte del corredo microbiologico del prodotto e sono strettamente legate agli ambienti di produzione e stagionatura. E’ esatto affermare che l’ecosistema che determina le predette caratteristiche non è trasferibile e le muffe ne costituiscono un elemento indispensabile e concorrono a definire le caratteristiche intrinseche del prodotto finito.
L’area interessata alla produzione di formaggio “SALVA CREMASCO” DOP è caratterizzata da suoli in aree morfologicamente rilevate della pianura alluvionale. L’uso dei suoli, da un punto di vista agricolo, prevede cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate intensive. Le elevatissime rese delle produzioni agricole non comportano la necessità di supporti energetici molto consistenti. Le aree coltivate coprono buona parte del territorio della zona delimitata e contengono anche aree strappate alle paludi e bonificate con una capillare rete di drenaggio e di irrigazione sviluppata attraverso i secoli. Si tratta della fertile pianura irrigua dove si è sviluppato nel tempo l’allevamento del bestiame in grado di fornire la materia prima pere la lavorazione del formaggio “SALVA CREMASCO”.
A ciò si aggiunge il fattore umano depositario della antica cultura casearia che si esprime attraverso strumenti e tecnologie fortemente caratterizzate dai luoghi. Le origini legate alla paziente, limitata e domestica lavorazione del “furmac soc”, sono da ricercarsi nella sapiente capacità contadina, frutto di un’economia del “non spreco”, che ancora oggi dovrebbe essere motivo di attenzione e imitazione. Non a caso l’origine semantica del nome, “Salva Cremasco”, viene attribuita proprio alla funzione del formaggio, cioè alla necessità di “salvare” le eccedenze di latte primaverile. Queste abilità, che sono direttamente discendenti dalle modalità di trasmissione delle conoscenze delle tecnologie produttive e degli atti e gesti necessari alla riuscita del prodotto, si tramandano di generazione in generazione. Si tratta di abilità che ancora permangono fra gli operatori del settore e si evidenziano nella conoscenza e applicazione della grande manualità ancora oggi esistente.
Le testimonianze storiche che comprovano lavorazione del latte, tra Adda e Serio, e la produzione di questo formaggio, presente nella tradizione gastronomica dei luoghi, sia una pratica antica sono numerose a partire dopo l’anno mille, come sviluppo urbanistico, quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato. Nei resti dell’insediamento di un piccolo villaggio protostorico rinvenuto a Montecchio di Vidolasco, databile intorno al X sec. a. C., sono stati rinvenuti numerosi frammenti di colatoi fittili, recipienti forati a base piatta che testimoniano l’esistenza di una intensa attività relativa alla trasformazione del latte.
A riprova del largo consumo infine, appaiono caci di diverse forme, nei numerosi quadri e negli affreschi databili XVII° secolo e XVIII° secolo, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte da suntuosi banchetti. Un recente studio ( Gruppo Antropologico Cremasco – Crema a tavola ieri e oggi-2001) ha evidenziato che per esempio nella cena di San Gregorio Magno, ispirata alla leggenda aurea, compare sul desco una piccola formella di Salva Cremasco

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n.510/2006.
Tale struttura è l’organismo di controllo Certiprodop s.r.l. – via del Macello, 26 – 26013 Crema (CR). Tel. 0363-301014; fax 0363- 598799; e-mail certiprodop@virgilio.itIndirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo .

Articolo 8.
Etichettatura
Il formaggio “SALVA CREMASCO” DOP può essere venduto in forme intere o porzionato.
Al momento della sua immissione al consumo, su tutti gli incarti e/o su tutte le confezioni è obbligatoria, in etichetta, la dicitura “SALVA CREMASCO” DOP, unitamente al logo della denominazione di forma quadrata che riporta al proprio interno le seguenti lettere così disposte (vedere logo):

in alto a sinistra la lettera S;
in alto a destra la lettera C;
in basso a sinistra la lettera C;
in basso a destra la lettera S.
ed al logo comunitario
La dicitura “SALVA CREMASCO” DOP dovrà risultare di dimensioni significativamente superiori ad ogni altra scritta presente. E’ vietato riportare qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste dal presente disciplinare.

E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi,ragioni sociali, marchi privati a condizione che non abbiano significato laudativo e che siano tali da non trarre in inganno l’acquirente. E’ consentito, altresì,indicare il nome o la ragione sociale delle aziende di stagionatura e/o di confezionamento. Tali indicazioni dovranno risultare di dimensioni significativamente inferiori alle indicazioni prescritte dal presente Disciplinare.

Disciplinare di produzione - Stelvio o Stilfser DOP

Articolo 1.
Nome del prodotto
La denominazione di origine protetta (D.O.P) « Stelvio» o «Stilfser» e' riservata esclusivamente al formaggio da tavola che risponde alle questioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
La zona di produzione della D.O.P formaggio «Stelvio» o«Stilfser» rientra nel territorio delle seguenti comunita' comprensoriali della provincia di Bolzano:
1) Val Venosta;
2) Burgraviato;
3) Salto-Sciliar;
4) Val Pusteria;
5) Val d'Isarco;
6) Territorio del comune di Bolzano.
Tale zona, riferita alle relative comunita' comprensoriali, comprende l'intero territorio dei seguenti comuni:
(1) Curon Venosta, (2) Malles, (3) Tubre, (4) Glorenza, (5) Sluderno, (6) Prato allo Stelvio, (7) Lasa, (8) Stelvio, (9) Silandro, (10) Senales, (11) Martello, (12) Laces, (13) Castelbello-Ciardes, (14) Moso in Passiria, (15) S. Leonardo in Passiria, (16) S. Martino in Passiria, (17) Ultimo, (18) S. Pancrazio, (19) Proves, (20) Lauregno, (21) Senale - S. Felice, (22) Tesimo, (23) Avelengo, (24) Verano, (25) Aldino,
(26) Sarentino, (27) Meltina, (28) S. Genesio, (29) Renon, (30) Castelrotto, (31) Fie', (32) Tires, (33) Cornedo, (34) Nova Levante, (35) Nova Ponente, (36) Ortisei, (37) S. Cristina, (38) Selva Gardena, (39) Chiusa, (40) Villandro, (41) Barbiano, (42) Ponte Gardena, (43) Laion, (44) Vandoies, (45) Selva dei Molini, (46) Terento, (47) Chienes, (48) Falzes, (49) Gais, (50) Valle Aurina, (51) Predoi, (52) Campo Tures, (53) S. Lorenzo di Sebato, (54) Brunico, (55) Perca, (56) Rasun-Anterselva, (57) S. Martino in Badia, (58) Marebbe, (59) Valdaora, (60) Monguelfo, (61) Casies, (62) Villabassa, (63) La Valle, (64) Badia, (65) Corvara, (66) Braies, (67) Dobbiaco, (68) S. Candido, (69) Sesto, (70) Bolzano, (71) Brennero, (72) Racines, (73) Vipiteno, (74) Val di Vizze, (75) Campo di Trens, (76) Rodengo, (77) Fortezza, (78) Naz-Sciaves, (79) Luson, (80) Bressanone, (81) Velturno, (82) Funes, (83) Rio Pusteria, (84) Varna.
2.1. Produzione del latte bovino.
Deve essere utilizzato latte bovino prodotto in aziende zootecniche localizzate esclusivamente nel territorio delimitato dal presente disciplinare.
2.2. Strutture di trasformazione: caseifici e locali di trasformazione/stagionatura.
Con il termine produzione di formaggio «Stelvio» o «Stilfser» si intende l'intero processo che iniziando dall'ottenimento della materia prima latte e passando attraverso le fasi della caseificazione e della stagionatura, giunge fino all'ottenimento del prodotto finito, maturo ed identificato da apposito contrassegno.
La materia prima ottenuta in conformita' al precedente paragrafo 2.1., puo' essere destinata alla produzione del formaggio«Stelvio» o «Stilfser» unicamente in caseifici e in locali di trasformazione/stagionatura ubicati all'interno del territorio delimitato in precedenza.
Tali strutture di trasformazione e stagionatura devono necessariamente soddisfare tutti i requisiti imposti dalla normativa nazionale e comunitaria vigente in materia igienico sanitaria.

Articolo 3.
Descrizione del processo produttivo
3.1. Il latte.
Il latte destinato alla produzione del formaggio «Stelvio» o«Stilfser» dev'essere ottenuto da bovine allevate in aziende zootecniche localizzate nel territorio delimitato per la D.O.P.
3.2. Qualita' del latte.
Il latte utilizzato per la produzione del formaggio «Stelvio» o«Stilfser» deve avere le seguenti caratteristiche chimiche:
grasso: > o = 3,45%;
proteine: > o = 3,10%.
3.3. Alimentazione delle bovine.
Il latte destinato alla trasformazione in formaggio «Stelvio» o«Stilfser» dev'essere prodotto con una tecnica alimentare delle bovine basata prevalentemente sull'utilizzo di foraggi ottenuti all'interno del territorio delimitato.
3.3.1. Alimentazione delle bovine durante la fase di allevamento in malga.
Le vacche, durante la fase di allevamento in malga (se previsto),
si alimentano prevalentemente con erba fresca.
3.3.2. Alimentazione delle bovine allevate all'interno delle stalle.
La razione base delle bovine da latte, in questo caso, dev'essere fornita da:
foraggio affienato ad libitum;
insilato d'erba fino ad un massimo di 15 kg/capo (i prodotti contenenti silomais non sono consentiti).
Sono inoltre consentiti esclusivamente i seguenti alimenti:
foraggi disidratati;
paglie dei seguenti cereali: orzo, segale, triticale, frumento e avena;
i seguenti cereali, loro prodotti e sottoprodotti: mais, orzo, segale, triticale, frumento e avena;
i seguenti semi oleosi, loro prodotti e sottoprodotti: soia geneticamente non modificata, colza, lino, girasole decorticato o parzialmente decorticato;
polpe secche di barbabietola;
trebbie di birra e marcomele essiccate;
barbabietola;
patate;
lievito di birra;
melasso;
carrube;
prodotti lattiero-caseari in polvere;
amminoacidi e proteine nobili non derivati da processi di proteolisi;
grassi vegetali.
3.4. Raccolta e trasporto del latte.
Relativamente alla fase della raccolta del latte, fatto salvo il doveroso rispetto dei requisiti igienico-sanitari cogenti per quanto riguarda il trattamento della materia prima e la idoneita' degli strumenti e dei mezzi di raccolta, deve essere assicurata la netta separazione tra latte prodotto all'interno della zona delimitata e latte prodotto al di fuori della zona delimitata all'art. 2 e/o latte non idoneo in base al presente disciplinare.

Articolo 4.
Caratteristiche del processo di trasformazione
4.1. Stoccaggio del latte al caseificio.
Parimenti alla raccolta, anche nella eventuale fase di stoccaggio del latte presso il caseificio si deve garantire l'assenza di mescolamento con latte non proveniente dalla zona delimitata dal disciplinare e non idoneo in base al disciplinare per il formaggio«Stelvio» o «Stilfser».
Il caseificio si deve dotare di appositi ed identificati contenitori dove conservare il latte destinato a questa trasformazione, secondo quanto necessario.
A cura del caseificio devono essere predisposte e mantenute attive procedure per la gestione della eventuale fase di stoccaggio del latte, nonche' adeguata documentazione che consenta di riferire le masse conservate alla loro provenienza.
Inoltre, al fine di garantire una buona qualita' casearia per il latte destinato alla trasformazione, e' consentito raffreddare il latte fino alla temperatura di circa 6,0-9,0 °C e di limitare la durata dello stoccaggio a questa temperatura ad un massimo di 25 ore.
Complessivamente il latte, deve essere avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura.
4.2. Trasformazione del latte e preparazione del formaggio.
Per tutte le fasi rilevanti della trasformazione del latte in formaggio il caseificio deve avere cura di documentare, mediante opportune registrazioni, la rispondenza dei processi e delle metodologie applicate ai requisiti previsti per la denominazione formaggio «Stelvio» o «Stilfser».
Il caseificio deve altresi' aver cura di registrare le informazioni sufficienti a consentire il legame con la materia prima utilizzata al fine di garantire una completa identificazione e rintracciabilita' del prodotto, lungo tutta la filiera di produzione.
Ogni produttore di formaggio deve inoltre annotare su apposito registro le quantita' di formaggio ottenuto ed identificato con contrassegno.
4.2.1. Riduzione del tenore in grasso.
Il latte puo' essere leggermente scremato, in modo tale da regolare il tenore in materia grassa entro valori compresi fra 3,45 e 3,60%. La parziale scrematura del latte viene eseguita mediante l'utilizzo di una scrematrice.
4.2.2. Trattamento termico del latte.
Il latte viene sottoposto ad un trattamento termico pari ad una temperatura di 72 °C per un tempo di 2-3 secondi.
4.2.3. Impiego di fermenti.
L'addizione di fermenti lattici al latte, nell'eventualita' sia praticata, deve prevedere l'impiego di colture mesofile, fatte moltiplicare secondo buona tecnica su latte di raccolta proveniente dalla zona delimitata per la produzione del formaggio «Stelvio» o«Stilfser».
La quantita' di fermento impiegato nella trasformazione, di norma, si attesta a valori prossimi all'1 % della massa del latte in caseificazione.
4.2.4. Impiego di conservanti.
Al latte in lavorazione puo' essere aggiunto il conservante lisozima (max. 2 g per 100 litri di latte). Il nitrato di potassio non viene piu' utilizzato.
4.2.5. Caseificazione.
Al latte immesso in trasformazione, eventualmente inoculato con fermenti lattici, dopo 50-60 minuti viene addizionato il caglio di vitello ad una temperatura della massa in trasformazione di circa 32-33 °C.
L'enzima coagulante impiegato deve essere costituito esclusivamente da caglio, in forma liquida o in polvere. Il caglio viene prodotto in zona seguendo un metodo tradizionale. Ha un'attivita' di 1:15.000 ed e' composto dal 75% di chimosina e dal 25% di pepsina; non contiene altro tipo di coagulanti (come ad es. quelli di origine microbica), non e' geneticamente modificato, ne' contiene enzimi coagulanti geneticamente modificati.
Il tempo di coagulazione del latte, all'interno della vasca polifunzionale in acciaio, mediamente necessario per raggiungere una consistenza della cagliata tale da sostenere la rottura, nelle condizioni tipo, varia da 20 a 27 minuti.
Dopo tale periodo si procede alla rottura del coagulo caseoso;
tale operazione dura per 10-15 minuti, ottenendo come risultato finale dei grani di pasta delle dimensioni di chicco di mais.
Una volta raggiunte le dimensioni finali di rottura, si procede con un periodo di agitazione della massa della durata di 8-12 minuti.
Si prosegue quindi con lo scarico di parte del siero di lavorazione, pari al 25-35% della massa lavorata, al fine di procedere al successivo riscaldamento della massa in agitazione fino a 36-40 °C. Detto riscaldamento avviene mediante l'addizione di acqua calda (a 50-70 °C di temperatura) per un volume pari a quanto basta per far raggiungere alla massa la temperatura di 36-40 °C. Raggiunta quindi la temperatura voluta si mantiene la massa in agitazione fino ad ottenere un adeguato prosciugamento dei granuli della cagliata.
Si provvede quindi alla estrazione della cagliata, mediante scarico su tavolo spersore o vasca, permettendo l'allontanamento del siero in eccesso.
La durata della lavorazione, dall'addizione del caglio e fino allo scarico su tavolo o vasca, si aggira mediamente sugli 80-90 minuti.
La fase di allontanamento del siero dalla cagliata viene completata mediante una blanda pressatura della massa.
Non appena ottenuto un adeguato grado di prosciugamento della cagliata si procede alla formatura della stessa ed alla immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla successiva fase di pressatura.
4.2.6. Pressatura e successivo rassodamento delle forme in acqua.
La cagliata cosi' ottenuta dalla caseificazione viene sottoposta a pressatura per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a 2 ore.
Terminata la pressatura le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino ad un sufficiente livello di acidificazione della pasta; si ritiene opportuno giungere a valori di pH \leq 5,5.
Si puo' procedere eventualmente al raffreddamento e rassodamento delle forme mediante immersione delle stesse in acqua fresca per 1-3 ore.
Tale operazione consente di regolare l'andamento fermentativo e l'acidificazione della pasta, evitando dannosi eccessi di acidita' che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla qualita' del formaggio maturo.
La salatura viene effettuata esclusivamente mediante immersione del formaggio in salamoia. Il trattamento si protrae per 36-48 ore, impiegando soluzioni saline alla concentrazione di 16-22° Be' di cloruro di sodio, ad una temperatura di 12-15 °C.
Su ogni singola forma, durante la pressatura deve essere apposto il contrassegno riportante le indicazioni identificative del caseificio produttore del formaggio, nonche' le informazioni sufficienti a permettere l'identificazione e la rintracciabilita' dei lotti di produzione, secondo quanto necessario.
4.2.7. Stagionatura.
La stagionatura del formaggio «Stelvio o Stilfser» rappresenta una fase essenziale e caratteristica del processo di produzione, di cui fa parte integrante. Tale fase avviene in locali condizionati con temperatura di 10-14 °C e una umidita' relativa pari all'85-95% e su tavole in legno. Essa prevede il tradizionale trattamento costituito da rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda soluzione salina, che vengono effettuati con una frequenza pari ad almeno 2 volte per settimana.
Alla soluzione salina utilizzata per i lavaggi viene aggiunta nelle prime due tre settimane di stagionatura, la tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp.e Brevibacterium ssp. I diversi ceppi utilizzati in questa fase caratterizzano la formazione della patina esterna delle forme, di colorazione variabile dal giallo arancio all'arancio marrone, e alcune particolari caratteristiche organolettiche (profumo e sapore) del formaggio «Stelvio o Stilfser».
Tale colorazione e' naturale, e viene determinata dalla proliferazione di questi ceppi autoctoni.
La composizione di questa cultura mista e' unica ed esclusiva e viene prodotta in caseificio seguendo una procedura definita e particolare. Le colture vengono coltivate su particolari substrati a temperatura ambiente ed in determinate condizioni di luce. La durata puo' essere variabile, dipende dal raggiungimento di un valore prefissato di pH e dal colore della coltura. Il tecnico di laboratorio decide sulla base della propria esperienza e della acquisita sensibilita' quando la coltura e' pronta per l'uso.
Affinche' il formaggio «Stelvio o Stilfser» possa considerarsi maturo e pronto al consumo le operazioni di stagionatura si devono protrarre almeno fino al sessantesimo giorno di eta' del prodotto a decorrere dall'ultimazione della fase di salatura.

Articolo 5.
Caratteristiche del prodotto finito
Per essere immesso al consumo il formaggio «Stelvio o Stilfser» deve possedere le seguenti caratteristiche chimiche e di stagionatura:
eta': almeno sessanta giorni di stagionatura;
umidita': < O = 44 %;
grasso sul secco: < o = 50%.
La forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o leggermente concavo deve presentare le seguenti caratteristiche dimensionali:
diametro: 36-38 cm;
altezza: 8-10 cm;
peso: 8-10 kg.
La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal giallo arancio all'arancio marrone.
La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza.

Articolo 6.
Elementi che comprovano l'origine
6.1 Riferimenti storici.
Gli elementi che comprovano l'origine del formaggio «Stelvio o Stilfser» sono costituiti da precisi riferimenti storici che attestano la tradizione casearia, l'origine e il legame di questa realta' produttiva con il territorio delimitato all'art. 2. Questi riferimenti risalgono a tempi remoti come l'autorevole storico tirolese Hermann Wopfgartner prova nel suo libro sui contadini di montagna (Hermann Wopfgartner, Bergbauernbuch, Universitätsverlag Wagner; Volume I e Volume III). I vari documenti e manoscritti mostrano chiaramente, che tra l'altro, il formaggio e' ben consolidato nelle abitudini alimentari della popolazione contadina e non.
La diffusione nel Tirolo delle «Schwaigen» (XIII e XVI secolo, maso in cui i tributi ai proprietari erano pagati sotto forma di formaggio) e' documentata dai libri fondiari di quel tempo. Il formaggio utilizzato come mezzo di scambio dimostra l'importanza di questo prodotto sulla struttura economica e pertanto sociale della popolazione di allora.
La produzione del formaggio «Stelvio o Stilfser» storicamente e' identificabile a partire dal 1914, dove in alcuni documenti del caseificio di Stilf (Stelvio) si parla della produzione di questo formaggio.
6.2 Riferimenti sociali ed economici.
Il formaggio «Stelvio o Stilfser» ha rappresentato per la prima meta' del XX secolo il nutrimento della povera gente inserita nel contesto agricolo del territorio delimitato all'art. 2, mentre successivamente e fino ai giorni nostri grazie alla costituzione delle cooperative dei produttori e trasformatori di latte e' stato creato un indotto economico e sociale che ha permesso di creare una realta' produttiva significativa sia economicamente che socialmente per il territorio altoatesino.

Articolo 7.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
La vocazionalita' del territorio per la produzione del formaggio e nello specifico dello «Stelvio o Stilfser» e' riconducibile alle particolari condizioni climatiche e pedologiche sostanzialmente omogenee dell'arco alpino altoatesino, che influenzano la qualita' dei foraggi destinati all'alimentazione delle vaccine e di conseguenza la qualita' del formaggio «Stelvio o Stilfser». In alcuni testi storici vengono descritte infatti le erbe dell'alpeggio (marbl e madaun) che meglio si adattavano per conferire una migliore qualita' al latte prodotto. Le specifiche condizioni ambientali e climatiche della zona delimitata per la produzione del formaggio in oggetto sono legate all'ambiente montano di questo territorio caratterizzato da aziende zootecniche (masi) posti ad una quota variabile tra 500 e 2000 metri di altitudine; infatti anche le direttive CEE 268/1975 e 273/1975 definiscono il territorio dell'Alto Adige come zona di montagna.
Il formaggio «Stelvio o Stilfser» storicamente inoltre e' ottenuto prevalentemente nell'area, delimitata dal presente disciplinare di produzione, che etimologicamente richiama il comprensorio montuoso della Stelvio-Stilfser, che ne e' il centro di maggiore produzione.
Il legame con l'ambiente e' comprovato inoltre dai seguenti adempimenti cui si sottopongono i produttori/trasformatori/stagionatori del latte e del formaggio«Stelvio o Stilfser»:
iscrizioni ad un apposito registro dei produttori/trasformatori/stagionatori;
identificazione dei produttori/trasformatori/stagionatori all'interno della zona di produzione;
tenuta di appositi registri di produzione e condizionamento.

Articolo 8.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione e' svolto da una struttura di controllo conforme a quanto stabilito dall'art. 10 del Reg. CE 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 9.
Etichettatura
Il prodotto formaggio «Stelvio o Stilfser» e' commercializzato in forma intera e porzionata.
Il formaggio «Stelvio o Stilfser» in forma intera e' immesso al consumo munito di:
a) apposito contrassegno identificativo della denominazione d'origine, apposto solamente dopo sessanta giorni di stagionatura;
b) marcatura indicante lotto, data di produzione e codifica produttore.
La forma intera, conforme al presente disciplinare, viene porzionata solamente dopo l'apposizione del contrassegno identificativo della denominazione. Il confezionamento in porzioni del formaggio Stelvio e' permesso anche al di fuori dell'area delimitata per la DOP.
Il formaggio «Stelvio o Stilfser» in forma porzionata e' immesso al consumo munito di:
contrassegno identificativo della denominazione d'origine,
apposto solamente dopo sessanta giorni di stagionatura sulla forma intera; oppure etichetta adesiva apposta sulla confezione dal produttore autorizzato al momento del confezionamento e/o di film prestampato con la denominazione d'origine protetta «Stelvio o Stilfser».
Il prodotto e' immesso al consumo munito di apposito contrassegno costitutivo della denominazione di origine.
Il logo della denominazione e' costituito da una scritta rossa con la dicitura Stilfser-Stelvio, i cui indici colorimetrici sono di seguito riportati.
SCHEDA RIEPILOGATIVA
Reg. (CEE) n. 2081/92 del Consiglio
«Stelvio» o «Stilfser» n. nazionale del fascicolo: 5/2002 (N.CE: ) DOP (X) - I.G.P. ( )
La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in particolare i produttori dei prodotti coperti dalla DOP in questione sono invitati a consultare la versione integrale del disciplinare presso i servizi o le associazioni nazionali oppure presso i servizi competenti della Commissione europea.
1. Servizio competente dello Stato membro:
nome: Ministero delle politiche agricole e forestali;
indirizzo : via XX settembre n. 20 - 00187 Roma;
tel. 06/4819968, fax 06/42013126;
e-mail: QTC3@politicheagricole.it.
2. Associazione richiedente:
2.1) nome societa' cooperativa a r.l. Milkon Südtirol - Alto Adige;
2.2) indirizzo: via Campiglio, 13/a - 39100 Bolzano;
tel. - fax: tel. 0471/451111, fax: 0471/451333;
2.3) composizione: produttori/trasformatori (X) altro ( ).
3. Tipo di prodotto: classe 1.3.: formaggi.
4. Descrizione del disciplinare:
(sintesi delle condizioni di cui all'art. 4, par. 2);
4.1) nome: «Stelvio» o «Stilfser»
4.2) Descrizione:
All'atto dell'immissione al consumo il formaggio «Stelvio» o «Stilfser», la cui stagionatura non puo' essere inferiore ai sessanta giorni, ha la forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o leggermente concavo e presenta le seguenti caratteristiche dimensionali: il peso varia da 8 a 10 kg, il diametro da 36 a 38 cm e l'altezza da 8 a 10 cm. La percentuale di grasso sulla sostanza secca e' uguale o maggiore al 50% e il tasso di umidita' non supera il 44%. La crosta deve presentare la tipica colorazione variante dal giallo arancio all'arancio marrone. La pasta, a struttura compatta e di consistenza cedevole ed elastica, presenta colorazione tra giallo chiaro e paglierino, con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza.
4.3) Zona geografica:
la zona di produzione della denominazione d'origine protetta «Stelvio» o «Stilfser», ricade nei comprensori della provincia di Bolzano, individuati nel disciplinare di produzione;
4.4) Prova dell'origine:
ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, dei produttori, degli stagionatori e dei confezionatori, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Qualora l'organismo di controllo verifichi delle non conformita', anche solo in una fase della filiera produttiva, il prodotto non potra' essere commercializzato con la denominazione d'origine protetta «Stelvio» o «Stilfser»;
4.5) Metodo dell'ottenimento:
il disciplinare di produzione prevede tra l'altro che il latte utilizzato per la produzione del formaggio «Stelvio» o «Stiliser» debba essere bovino. L'alimentazione delle bovine e' costituita da erba fresca, per la fase di allevamento in malga, mentre le bovine allevate nelle stalle, devono essere alimentate principalmente con foraggio affienato, insilato d'erba fino ad un massimo di 15 kg per capo. Il latte puo' subire, se necessaria, una leggera scrematura, per regolare il tenore in materia grassa entro i valori compresi fra 3,45 e 3,60%. Al latte immesso in trasformazione viene addizionato il caglio di vitello ad una temperatura della massa in trasformazione e' di 32-33°C. Il tempo di coagulazione del latte varia da 20 a 27 minuti, successivamente si procede alla rottura del coagulo caseoso e raggiunte le dimensioni finali di rottura si procede ad un periodo di agitazione della massa. La cagliata viene sottoposta a pressatura, terminata la quale le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino ad un sufficiente livello di acidificazione della pasta. La salatura viene effettuata mediante immersione della forma in salamoia e successivamente il formaggio viene sottoposto a stagionatura in idonei locali su tavole in legno.
L'allevamento, le operazioni di stoccaggio del latte e successiva trasformazione, di caseificazione, di stagionatura, e di condizionamento devono avvenire nella zona indicata al punto 4.3 al fine di garantire la tracciabilita' ed il controllo e per non alterare la qualita' del prodotto;
4.6) Legame:
il formaggio «Stelvio o Stilfser», storicamente ottenuto
nell'area delimitata dal disciplinare di produzione, ha mantenuto nel tempo le caratteristiche peculiari dovute all'ambiente alpino costituito dal comprensorio montuoso dello Stelvio-Stilfser che rappresenta il centro di maggiore produzione. Le condizioni climatiche e pedologiche omogenee dell'area alpina altoatesina influenzano la qualita' dei foraggi usati nell'alimentazione delle bovine e del formaggio ottenuto.
In alcuni testi storici vengono descritte infatti le erbe dell'alpeggio (marbl e madaun) che meglio si adattavano per conferire una migliore qualita' al latte prodotto. Le specifiche condizioni ambientali e climatiche della zona delimitata per la produzione del formaggio in oggetto sono legate all'ambiente montano di questo territorio caratterizzato da aziende zootecniche (masi) posti ad una quota variabile tra 500 e 2000 metri di altitudine. Questi particolari fattori produttivi contribuiscono a conferire alla denominazione d'origine protetta «Stelvio» o «Stilfser» le caratteristiche peculiari capaci di rendere questa produzione unica nel suo genere.
I libri fondiari del XIII secolo documentano che la forma di pagamento per l'uso di un maso («schwaigen») ad indirizzo prevalentemente zootecnico era rappresentata dalla fornitura di trecento forme di formaggio per anno, e questa prassi era cosi' generalizzata che detta quantita' di formaggio rappresentava il parametro di stima dell'idoneita' di una superficie di terreno e di un numero di animali a consentire la sopravvivenza della famiglia coltivatrice insediata nel fondo. Il nome del formaggio «Stelvio» o «Stilfser» viene identificato storicamente a partire dal 1914 nei documenti del caseificio di Stilf (Stelvio) riguardanti la produzione dell'omonimo formaggio. Il formaggio «Stelvio» o «Stilfser» ha rappresentato per la prima meta' del XX secolo il nutrimento della povera gente inserita nel contesto agricolo del territorio delimitato al punto 4.3, mentre successivamente e fino ai giorni nostri grazie alla costituzione delle cooperative dei produttori e trasformatori di latte e' stato creato un indotto economico e sociale che ha permesso di creare una realta' produttiva significativa sia economicamente che socialmente per il territorio altoatesino.
4.7) Struttura di controllo:
nome: I.N.E.Q. - Istituto nord Est Qualita';
indirizzo: via Nazionale, 33/35 - 33030 Villanova di San Daniele del Friuli (Udine);
4.8) Etichettatura:
il formaggio «Stelvio» o «Stilfser» e' commercializzato in forma intera o porzionata.
Il formaggio «Stelvio» o «Stilfser» in forma intera e' immesso al consumo munito di apposito contrassegno identificativo della denominazione d'origine, apposto solamente dopo sessanta giorni di stagionatura e la marcatura indicante lotto, data di produzione e codifica produttore.
La forma intera, conforme al presente disciplinare, viene porzionata solamente dopo l'apposizione del contrassegno identificativo della denominazione. Il confezionamento in porzioni del formaggio Stelvio e' permesso anche al di fuori dell'area delimitata per la DOP. Il formaggio «Stelvio» o «Stilfser» in forma porzionata e' immesso al consumo munito di contrassegno identificativo della denominazione d'origine, apposto solamente dopo sessanta giorni di stagionatura sulla forma intera, oppure di etichetta adesiva apposta sulla confezione dal produttore autorizzato al momento del confezionamento e/o di film prestampato con la denominazione d'origine protetta «Stelvio» o «Stilfser».
Il prodotto e' immesso al consumo munito di apposito contrassegno costitutivo della denominazione di origine.
Il contrassegno della denominazione e' costituito da una scritta rossa con la dicitura StilfserStelvio, le cui specifiche sono indicate nel disciplinare di produzione.

Disciplinare di produzione - Valle d'Aosta Fromadzo DOP

Articolo 1.
É riconosciuta la denominazione di origine "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d’Aoste Fromadzo" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.

Articolo 2.
La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d'Aoste Fromadzo" comprende l'intero territorio della regione autonoma Valle d'Aosta.

Articolo 3.
Il formaggio "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d'Aoste Fromadzo" è prodotto con latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino, derivato da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente che individua due distinte tipologie:
a) l'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da foraggi locali freschi o affienati;
b) per il formaggio di tipologia semi-grassa il latte viene rilasciato riposare in relazione alle condizioni ambientali per un periodo variabile da 12 a 24 ore. Per il formaggio di tipologia a basso contenuto di grasso il latte viene lasciato riposare, sempre in relazione alle condizioni ambientali, per un periodo variabile da 24 a 36 ore. Il latte deve essere quindi coagulato ad una temperatura di 34-36°C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l'eventuale inoculo di fermenti lattici naturali ed autoctoni della zona di produzione;
c) la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio naturale. Segue la rottura della cagliata con innalzamento della temperatura fino a un massimo di 45°C. La massa caseosa collocata in fuscelle, localmente chiamate "féitchie", può essere sottoposta ad una leggera pressatura cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura si attua a secco o in salamoia; la salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni. La pulitura della forma si effettua per mezzo di un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. La maturazione avviene in locali appositi ad una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%. Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi; il prodotto a breve stagionatura è utilizzato da tavola mentre quello a prolungata stagionatura viene talora consumato previo grattugiamento.
Il formaggio può essere aromatizzato mediante l'aggiunta nella lavorazione di semi o parti di piante aromatiche;
d) forma cilindrica con facce piane o quasi piane con scalzo diritto o leggermente arrotondato;
e) dimensioni: il diametro delle facce è compreso fra 15 e 30 cm mentre l'altezza dello scalzo fra 5 e 20 cm in relazione alle condizioni tecniche di produzione ed al periodo di maturazione;
f) peso variabile da 1 a 7 kg in relazione alle dimensioni della forma;
g) aspetto esterno: sufficientemente consistente, di colore paglierino tendente con il protrarsi della stagionatura al grigio con eventuali sfumature rossicce;
h) pasta: struttura compatta con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o mene intenso in quello a prolungata stagionatura;
i) sapore: caratteristico, fragrante, semi-dolce, se fresco; più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, se stagionato. Presenta un profumo gradevole di latte, con l'aroma particolare di erbe di montagna specie se prodotto nel periodo estivo;
l) grasso sulla sostanza secca: inferiore al 20% nella tipologia a basso contenuto di grasso; compreso fra il 20 e il 35% nella tipologia semi-grassa.

Articolo 4.
Il formaggio a denominazione di origine "Valle d'Aosta Fromadzo" o "Vallée d'Aoste Fromadzo" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative

Disciplinare di produzione - Vastedda della Valle del Belice DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta Vastedda della valle del Belìce è riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni e ai requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Caratteristiche del prodotto
La DOP Vastedda della valle del Belìce è un formaggio di pecora a pasta filata che va consumato fresco ed all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- forma: tipica di una focaccia con facce lievemente convesse;
- dimensione: il diametro del piatto deve essere compreso tra 15 e 17 cm e l’altezza dello scalzo tra 3 e 4 cm;
- peso: compreso tra 500 e 700 gr. in relazione alle dimensioni della forma;
- superficie: priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia compatta senza vaiolature e piegature; è ammessa la presenza di una patina di colore paglierino chiaro;
- pasta: di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di
striature dovute alla filatura artigianale; l’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione;
- aroma: caratteristico del latte fresco di pecora;
- sapore: dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule;
- percentuale di grasso: non inferiore al 35% sulla sostanza secca;
- percentuale di cloruro di sodio (sale): non superiore al 5 % sulla sostanza secca.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del latte, di trasformazione e di condizionamento del formaggio Vastedda della valle del Belìce DOP, è compresa nell’ambito dei territori amministrativi dei seguenti comuni:
a) in provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce e Sciacca;
b) in provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita;
c) in provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino limitatamente alla frazione denominata “San Biagio”.

Articolo 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, dei produttori/stagionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
Il formaggio Vastedda della valle del Belìce DOP è ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belìce, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione di cui all’Art. 3 del presente disciplinare.
Il sistema di alimentazione degli ovini è costituito dal pascolo naturale e/o coltivato, da foraggi freschi, da fieni e paglia ottenuti nella zona di produzione come individuata all’art. 3 del presente disciplinare, dalle ristoppie di grano e dai sottoprodotti vegetativi (l’erba cresciuta lungo i filari dei vigneti, frasche di ulivo della potatura invernale, cladodi di ficodindia, foglie di vite dopo la vendemmia). E’ consentita l’integrazione con granella di cereali, con leguminose e concentrati semplici o complessi NO OGM. Nell’alimentazione è vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca e manioca.
Il latte deve provenire da una o due mungiture, quella serale e quella del mattino successivo;
la lavorazione deve essere eseguita entro 48 ore dall’effettuazione della prima mungitura. E’ consentita pertanto la refrigerazione del latte nel pieno rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri in tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40° C con fuoco diretto di legna o gas; quindi alla temperatura di 36- 40° C viene aggiunto caglio in pasta di agnello.
Il caglio utilizzato per la coagulazione essenzialmente presamica del latte si ricava dall’abomaso di agnelli lattanti degli animali indicati nel presente disciplinare di produzione.
Gli agnelli vanno allevati in recinti ove non vengono a contatto con alimenti e ricevono solamente il latte materno; all’età di 25-35 giorni si procede alla mattazione prelevando l’abomaso, che si deve presentare di colore bianco opaco; si libererà dal resto dei visceri, procedendo quindi alla sua legatura con un filo di rafia o nylon; dopo averlo lavato con acqua tiepida si adagia su un graticciato per permetterne lo sgrondo e posto in un locale aerato.
Trascorse tre-quattro ore e comunque quando l’abomaso si presenterà esternamente asciutto, si provvederà a cospargerlo con sale da cucina, avendo l’avvertenza, per 2 settimane, di rimuoverlo giornalmente affinché il sale possa interessare tutta la superficie. Nel mese successivo, i caglioli così trattati si presenteranno pressoché essiccati, assumendo consistenza più o meno pastosa. I caglioli, costituiti dalle pelli dell’abomaso e dalla pasta in essi contenuti, vengono prima ridotti in fettuccine o triturati e quindi impastati con sale da cucina molto fine, nella proporzione (in peso) di cinque parti di pasta ed una di sale, frantumando i grumi. La pasta ottenuta si passerà attraverso un setaccio, ottenendo una sostanza cremosa. La sua conservazione si effettuerà in vasi di terracotta o barattoli di vetro di colore scuro da porre in locali freschi e al riparo dalla luce. Il caglio in pasta, prima dell’uso, viene sciolto in acqua tiepida e quindi filtrato. La quantità impiegata, si aggira fra i 60-100 grammi per 100 litri di latte, con un tempo di coagulazione che varia da 40 a 50 minuti e comunque fin tanto che la rotula immersa nella tina in legno rimane in posizione verticale.
Formata la cagliata, questa deve essere rotta in grumi molto piccoli, con l’ausilio di un mestolo, detto rotula, recante una protuberanza all’apice, necessaria per una rottura omogenea della cagliata, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso; la sineresi spontanea è favorita dall’acqua calda aggiunta durante la rottura della cagliata. I grumi di cagliata depositati sul fondo del recipiente, vengono lasciati riposare per cinque minuti, affinché avvenga la coesione fra essi, quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina e depositata in fuscelle di giunco senza operare nessuna pressatura della pasta. La cagliata viene quindi lasciata all’interno delle fuscelle in giunco a temperatura ambiente per la maturazione (fermentazione naturale della pasta). Il tempo necessario per la maturazione cambia con il variare della temperatura dell’ambiente (più fresco è il locale maggior tempo è richiesto).
Dopo 24 ore, ma nella stagione fredda anche dopo 48 ore, valutato il grado di acidificazione della pasta con pH-metro portatile (pH compreso fra 4,7 e 5,5) e/o mediante prove di filatura della pasta, la cagliata è tagliata a fette, posta in un recipiente in legno, detto “piddiaturi” e ricoperta di scotta o acqua calda alla temperatura di 80-90° C. Il tutto si rimuove blandamente con la paletta in legno, onde favorire la fusione in un unico blocco. Si procede quindi alla filatura della cagliata dopo un tempo di immersione della pasta di 3-7 minuti.
Successivamente si inizia la fase di lavorazione della pasta fuori dalla scotta o dall’acqua calda, formando dei cordoni che vengono ripiegati in due ed amalgamati a modo di trecce.
Quando la pasta avrà assunto una superficie bianco-lucida si distaccano dalla massa delle porzioni a forma di sfera che vengono lavorate manualmente e richiuse nel punto di distacco.
La saldatura avviene stringendo speditamente tra il pollice e l’indice le labbra della sfera, che inizialmente si presentavano sfaldate. Si pongono poi con la chiusura in basso in piatti fondi in ceramica, ove, dopo essere stati rivoltati, assumeranno la forma caratteristica della Vastedda.
La pasta è molto spurgata e, quindi, rassoda rapidamente. Successivamente, quando le forme raffreddano e prendono consistenza (dopo 6-12 ore dalla filatura) si procede alla salatura;
questa viene condotta ponendo le forme di formaggio in salamoia satura di sale da cucina a temperatura ambiente, per un tempo compreso tra 30 minuti e 2 ore. Segue poi l’asciugatura in locali freschi e moderatamente ventilati e dopo 12-48 ore, possono essere consumate.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione e di confezionamento devono avvenire nella zona delimitata all’art. 3 del presente disciplinare di produzione, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto ed in particolar modo per salvaguardare l’aspetto microbiologico del formaggio, che essendo un prodotto “vivo”, ricco di microrganismi in continua evoluzione, deve evitare di subire sbalzi termici drastici, che potrebbero avvenire nel caso in cui il confezionamento non fosse effettuato nella zona di origine.

Articolo 6.
Legame con l'ambiente
La Vastedda della valle del Belìce si caratterizza per essere un formaggio ovino a pasta filata.
La qualità e le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato per la produzione del formaggio Vastedda della valle del Belìce assumono carattere peculiare e non ripetibile altrove. Molteplici sono, infatti, gli studi scientifici che hanno dimostrato come il pascolo e la sua composizione botanica costituita da leguminose, graminacee e crucifere, influenzano le produzioni casearie modificandone la loro composizione chimica ed aromatica. Inoltre la modalità di preparazione del caglio trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico che sviluppa aromi e sapori che non si riscontrano in altre paste filate. Una tecnologia di produzione antica ma sapiente, legata all’uso di strumenti della tradizione, conferisce inoltre quella particolarità che fa del formaggio Vastedda della valle del Belìce un prodotto unico.
Il territorio vocato alla produzione del formaggio Vastedda della valle del Belìce è caratterizzato da suoli bruni calcarei, litosuoli, regosuoli e vertisuoli e da pascoli, naturali e coltivati ricchi di essenze spontanee e di ecotipi locali, che caratterizzano la qualità e composizione del latte conferendo al prodotto finito il suo particolare sapore dolce fresco con venature lievemente acidule.
I fattori climatici dell’area di produzione della Vastedda della valle del Belìce, in considerazione della latitudine e della particolare orografia, sono diversi rispetto ad altre aree della Sicilia, infatti la temperatura media annua è di circa 16°C, con una minima di 9°C (in alcune annate si sono registrate temperature vicine allo 0 °C) ed una massima di 35°C; gli ultimi rilevamenti, riferiti ad eventi stagionali più recenti e senza dubbio meno costanti ed usuali, fanno registrare andamenti medi stagionali più elevati in estate e più bassi nei mesi più freddi (gennaio-febbraio), accentuando in tal modo le peculiarità dell’ambiente.
La piovosità media annua risulta di 770 mm., con massima media in inverno di 302 mm. e minima media in estate di 22 mm. di pioggia.
L’ovinicoltura e l’attività casearia, nell’area di produzione del formaggio Vastedda della valle del Belìce, hanno un’antichissima tradizione; ancora oggi l’allevamento è di tipo tradizionale e viene praticato in ovili in grado di offrire un ricovero adatto alle esigenze degli ovini e al loro benessere, con positivi riflessi sulla qualità del latte prodotto che conferisce alla Vastedda della valle del Belìce le sue peculiarità.
La Vastedda della valle del Belìce è legata in maniera indissolubile al particolare ambiente edifico della zona, alle essenze pabulari locali, a caratteristiche tecnologie di lavorazione, oltre alla particolare razza ovina locale Valle del Belìce ed all’ambiente di trasformazione in cui sono presenti specifici ceppi della microflora che sono in grado di rendere la Vastedda della valle del Belìce un formaggio unico nel suo genere.
Il nome Vastedda deriva dalla forma che il formaggio acquisisce dopo la filatura quando viene immessa in piatti fondi di ceramica, “Vastedde”, onde conferirgli la forma di pagnotta.
L’origine è quella di un formaggio che si produceva anche in passato dal latte della popolazione ovina della valle del Belìce da tempo conosciuta per la sua alta produttività e la resistenza alle avversità climatiche tipiche del suo habitat.
La produzione costituisce oltre che un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico-culturale e produttivo della valle del Belìce, una solida realtà commerciale in continua crescita.

Articolo 7.
Controlli
I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare, è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli artt. 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.

Articolo 8.
Etichettatura
All’atto dell’immissione al consumo il formaggio Vastedda della valle del Belìce deve recare apposto sull’involucro esterno delle forme idonee e certificate, realizzato in polietilene, il contrassegno di cui al presente disciplinare costituito dal logo, le cui caratteristiche sono di seguito riportate.
Il marchio deve essere riportato sull’involucro esterno protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle disposizioni di legge relative all’imballaggio dei prodotti alimentari.
Il marchio può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali promozionali. L’uso dell’imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta come descritti, è obbligatorio.
Alla denominazione “Vastedda della valle del Belìce” è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella prevista dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, superiore, fine, scelto, selezionato e similari. E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e marchi non aventi significato laudativo e non atti a trarre in inganno il consumatore, purché di dimensioni significativamente inferiori a quelle utilizzate per il contrassegno della D.O.P.
Il formaggio “Vastedda della valle del Belìce” viene identificato mediante un logo di forma circolare così costruito:
1. Nella parte esterna, lungo il perimetro della circonferenza, con direzione da sinistra verso destra, è riportata la dicitura “Vastedda della valle del Belìce”, su un rigo e di colore verde scuro; il testo è composto con il carattere Times New Roman corpo 12.; all’interno, in basso, con direzione da sinistra a destra, è riportata la dicitura “Denominazione d’Origine Protetta” su un rigo e di colore bianco; il testo è composto con il carattere Zurich Xblkbt corpo 10.
2. All’interno del logo, nella parte superiore del cerchio, è raffigurato il sole stilizzato, dai contorni ben definiti e di colore giallo chiaro, dall’apice del quale si distacca una porzione a forma di lettera “V” quasi fosse una fetta; dal sole si dipartono inoltre n° 11 raggi di colore giallo, a mo’ di spicchi; il tutto su uno sfondo di cielo di colore azzurro.
3. Inferiormente, nella parte centrale del logo, due colline di colore verde si intersecano dando origine ad una lettera “V “ resa più evidente dal richiamo a strisce di colore verde chiaro che le sormonta;
4. Sulla destra vi è la raffigurazione parziale, stilizzata mediante strisce di colore giallo, di un tempio dorico, su due gradini e con quattro colonne che recano ognuna un capitello superiore; sui capitelli poggia l’architrave e quindi il tetto spiovente.
Le specifiche tecniche del logo sono: (omissis)

Articolo 9.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è utilizzata la DOP Vastedda della valle del Belìce, anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione senza l’apposizione del logo comunitario, a condizione che:
1. il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale, costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica;
2. gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della DOP riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Lo stesso consorzio incaricato provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in quanto autorità nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CE) 510/2006.