Consorzio per la tutela Grana Padano

Nel 1000 d.C.

Tutto comincia più di un millennio fa, in un’epoca in cui tante delle scoperte che oggi caratterizzano in modo ovvio la nostra vita quotidiana non sono ancora avvenute.

Nel Medioevo, gli uomini sono ancora del tutto condizionati dal clima e dall’ambiente in cui vivono e non possono che seguire i ritmi naturali e le leggi biologiche.

Come si conservava

Per quanto riguarda l’agricoltura e l’allevamento, questo significa sottostare alle stagioni e quindi accettare i cibi che la natura offre di mese in mese.

Le tecniche di conservazione sono ancora agli albori e limitate ad alcuni procedimenti di base (per esempio, l’essiccatura al sole o la salatura), quindi la maggior parte degli alimenti si deteriora in fretta.

Il latte, per quanto disponibile grazie al bestiame, deve essere consumato entro il giorno di mungitura e i formaggi freschi non durano molto di più.

E’ il 1135 e i monaci cistercensi

dell’abbazia di Chiaravalle trovano nella bonifica delle terre della pianura del Po una grande opportunità per favorire l’espandersi dell’agricoltura e degli allevamenti e aumentare così la produzione di buon cibo. La conseguenza di questa enorme opera porta a una grande disponibilità di latte, di molto superiore al fabbisogno della comunità religiosa e della popolazione dei dintorni. È un peccato sprecare uno degli alimenti tra i più nutrienti e disponibili nella dieta medievale. Emerge così l’esigenza di trovare un modo per riuscire a conservarlo a lungo.

Come nasce

Probabilmente a seguito di qualche colta riflessione e un po’ di esperimenti, matura l’idea di cuocere a lungo il latte, aggiungervi il caglio e in seguito sottoporlo a salatura.

Nasce così un formaggio a pasta dura, che sembra acquistare sempre più sapore via via che passa il tempo e la cui stagionatura permette di conservare inalterati i principi nutritivi della sua preziosa materia prima, il latte.

Questo “cacio” ruvido e consistente

viene prodotto nelle caldaie dei monasteri che diventano così i primi veri e propri caseifici della storia. Sotto l’attenta guida dei monaci cominciano a diffondersi alcune figure professionali nuove, i casari, esperti appunto nell’arte della produzione del formaggio.
In virtù della sua lunga stagionatura i monaci chiamano questo nuovo formaggio “caseus vetus” ovvero “formaggio vecchio”, per sottolineare ciò che lo distingue da altri formaggi di tradizione precedente che, in quanto freschi, vanno consumati rapidamente.

Tuttavia,

la gente delle campagne, che non ha dimestichezza con il latino, preferisce chiamarlo “grana” in virtù della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, ovvero piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato.

A seconda delle province in cui viene prodotto gli si accosta il termine che indica la provenienza. Tra i più citati si trovano il lodesano, considerato da molti il più antico, il milanese, il piacentino e il mantovano.

La fama del “grana” prodotto

nella zona padana si consolida nel tempo e ben presto esso diventa un formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi.

Tra le testimonianze documentate, se ne trova riferimento in una missiva di Isabella d’Este, consorte di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, che invia il rinomato formaggio in regalo ai suoi familiari, signori del ducato di Ferrara. È il 1504.

Grazie alle sue ricche proprietà nutritive

alla sua lunga conservazione e alla non alterabilità delle sue caratteristiche alimentari e di gusto, il “formai de grana” diventa un importante alimento della gente di campagna, soprattutto durante le terribili carestie.

Il “grana padano” diventa così espressione di un’intera cultura sociale ed economica, trasversale alle sue classi, apprezzato sia dai ricchi e dai nobili, avvezzi ormai a una cucina piuttosto elaborata e raffinata, sia dai poveri le cui ricette quotidiane sono molto più semplici, ma tradizionali.

Con il passare del tempo…

…la pratica della trasformazione del latte in “grana” si diffonde sempre più, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola.

Da allora, il metodo produttivo del “grana” si tramanda nei secoli, fedele a un processo che non muta nel tempo e che, ancora oggi, assicura a questo formaggio unico quelle caratteristiche organolettiche e quell’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

In tempi molto più vicini…

…a noi, l’evoluzione della cultura gastronomica e delle pratiche alimentari sollecita l’esigenza di definire con chiarezza le caratteristiche e le particolarità di molte preparazioni considerate espressione della tradizione e della storia più o meno antica.

Nasce così l’idea di trasformare quello che era il nome “generico” di un formaggio tipico, in un nome proprio, in grado di designare un formaggio unico e inimitabile.

Emerge insomma il desiderio di definire “Grana Padano” solo quel formaggio prodotto con materie prime ben specifiche,
grazie a una tecnica e a una procedura ben definita, passo dopo
passo, e in una zona di produzione altrettanto delineata.

Il 1° giugno 1951,

a Stresa, sul Lago Maggiore, in Piemonte, alcuni tecnici e operatori caseari europei siglano una convenzione, nella quale indicano le norme precise della denominazione dei formaggi e le loro specifiche caratteristiche.

In questa occasione il formaggio “grana lodigiano” viene distinto in due tipologie, ritrovabili oggi in Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Il 18 giugno 1954,

su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie) nasce il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano, in cui si riuniscono e riconoscono tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti del prezioso formaggio.

Il 30 ottobre 1955,

viene emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n.1269 relativo al “Riconoscimento delle denominazioni circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione dei formaggi”.

Tra di essi si trova anche Grana Padano.

Tuttavia, è solo…

…con i decreti ministeriali del 1957 che il Consorzio di Tutela del Grana Padano assume l’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del formaggio.

Il 12 dicembre 1976…

Nel 1996 Grana Padano…

…ottiene dall’Unione Europea il riconoscimento DOP – Denominazione di Origine Protetta.

A seguito di questo riconoscimento, la verifica dei requisiti necessari perché ogni forma possa ottenere il marchio a fuoco viene esercitata – con approvazione del Consorzio di Tutela e del Ministero delle Politiche Agricole – da un soggetto esterno, attualmente il CSQA.

Tra il 2002 e il 2011…

…lo Statuto del Consorzio di Tutela Grana Padano viene rinnovato, rivisto e ampliato.

Così approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali sancisce il proseguimento delle sue attività e dei suoi scopi fino alla data per ora prevista del 31 dicembre 2054.